堂 盘翟 丽 丽丽ｒ丽 物流故事 ＿麦当劳 ——■＿＿—＝＝●■—＝●■Ｉ刀 。＝１ ◆本刊记者段雅丽 提起麦当募，．你会 供应链管理——从源头做起 被冷冻，在整个物流过程中全程保鲜。 想到件 穆棼 ｇ 堡。 喷香的牛 在麦当劳的《全面供应链管理》手 为了防止装卸货时温度变化，麦当劳的 册中，规定从源头步骤选土开始，详细 物流配送中心在冷餐库和冷冻库外面，肉 謇日昀垒象ｉ。 但你肯 定很少丢瓣善砸雌案曹 蓥愿 赫：翱 帛Ｊｊ 作涎堡每 钟 盍 摩是 记录地段和土壤的资料，其后每一环 都有一个预冷问，作为收货和装货时的 节——养土、选种、播种、种植、灌 温度缓冲区。预冷间设计了专用卸货平 溉、施肥、防虫也必须一一详细记录， 台，使运输车在装卸货物时能恰好封住 再加上完善的产品回收计划、定期模拟 对外开放的门，从而隔离外界温度和灰 测试等，一旦有问题发生，就能在最短 尘。 镪癣 眼：空 髓盛黼 翦一一 舷昭 戡许普通食蓉并不关心 的时间内有效找到每一片菜叶的来源并 及时解决。 在面包生产过程中，麦当劳要求供 应商在每个环节加强管理。比如装面粉 这些，：值逮 在麦当劳的冷链物流中，质量永远 的桶必须有盖子，而且要有颜色，不能 是权重最大、被考虑最多的因素。无论 是白色的，以免意外破损时碎屑混入面 何种产品，只要进入麦当劳的采购和物 粉，而不易分辨；运输一律使用不锈钢 寒毒嘿簧 甥弼 界 Ｅ 灞’！；的关键８斤在 世界的“Ｍ黄金拱门”，看 看它背后隐藏的成功秘密 流链条，必须经过一系列严格的质量检 查。 筐，以防止杂物碎片进入食品中。早在 １９９０年麦当劳进入中国时，一种名为 汉堡中的牛肉从被屠宰那刻起，就 ＨＡＣＣＰ的程序就被采用，面包被送入 麦当劳餐厅之前的最后一道工序，就是 有一个温度记录仪全程记录每分钟的温 度。新鲜牛肉立即会在零下１８摄氏度时 把包装好的面包经过金属探测器的检 查，一旦面包含有小小的金属类物质， ｌ２ｏ１０年６期 探测器就会发出警报。 麦当劳对于质量的敏感，源于其对市场走向的判 断。消费者对食品安全的要求越来越高，低价竞争只能 对供应链产生伤害，价格竞争将被质量竞争所取代。为 此，麦当劳愿意在别人无暇顾及的领域付出额外的努 力。 比如，麦当劳要求，运输鸡块的冷冻车内温度需要 达到零下２２摄氏度，并为此统一配备价值５３万元的８＂Ａ 标准冷冻车，全程开机。同样的旅程，用５ ＤＥ的平板车盖 上棉被一样可以操作，成本可以节省一半以上。但是， 麦当劳对于这种可能影响最终产品质量的行为坚决禁 止。对于麦当劳而言，冰淇淋化了之后再冻上，就不是 冰淇淋了，只能算是牛奶和冰晶的混合体。 最不靠谱的合作关系 餐厅选址完成之后，麦当劳公司的首要工作是在当 地建立生产、供应、运输等一系列的网路系统，以确保 餐厅得到高品质的原料供应。例如，１９９０年，麦当劳在 深圳开设了中国第一家店，然而早在１９８３年，麦当劳系 统的供应商已经先期进入，在中国开设工厂和农场，包 括薯条、牛肉、鸡肉、鱼肉、苹果、菠萝、奶制品等， 为麦当劳开业作准备，可谓用心良苦。 除了食品加工以外，麦当劳还有专用的餐厅厨房设 备供应商、餐厅桌椅供应商、冷气设备和制冰机器供应 商、专用招牌供应商等等，他们都应麦当劳的要求在中 国设厂。 从这个意义上说，麦当劳的成功，供应商功不可 没。麦当劳从原料到粗加工到物流配送都是由其供应商 完成的，但麦当劳对供应商的影响和渗透却让人大吃一 惊。 麦当劳有一套全球统一的产品品质规范和要求，供 应商的每个生产和运输环节都必须按照麦当劳的要求完 成，分毫不差，最典型的例子是薯条。为了炸制出符合 质量要求的薯条，麦当劳要求供应商提供的土豆要有较 长的果型，芽眼不能太深，同时淀粉和糖份的含量必须 物流故事 丝 圜 苛 菊 聂 五 控制在一定范围之内。而且，麦当劳对薯条的规格都有 量化的要求，长度为５英寸的要达到２Ｏ％左右，３—５英寸 的达到５０％左右，３英寸以下的比例在２０％一３０％之间。 建立在这种苛刻要求基础上的合作关系，居然没有任何 法律上的约束，仅仅以双方的握手作为达成协议的标 志。这种合作关系看起来是如此的不符合现代商业理 念，然而在麦当劳却成为沿袭多年的惯例。 克洛克在他的回忆录中曾经写道： “如果有谁可以 与我们同甘共苦就是我们的供应商。有很多供应商都是 在刚起步时就来帮助我们，并跟我们一起成长。对他 们，你尽可以用如果、假如、但是、然而等条款来捆住 这些持牌人，但对生意却什么鬼用都没有。只有一个方 法可以培养他们对公司的忠诚度，那就是保证这些人可 以赚到钱”。 在这里就不能不说到麦当劳的“御用３ＰＬ”公司一 夏晖公司，它与麦当劳的合作，一直为人们津津乐道ｂ 夏晖是麦当劳的全球物流服务提供商，从１９７４年在 美国芝加哥开始合作至今，双方已经有了３０多年的交 情。不过麦当劳鼎鼎大名，而公众对夏晖却几乎一无所 知。就像自然界中的“共生”现象一样，如果把麦当劳 比成鲨鱼，夏晖则是与之共生的鱼，双方和睦相处，各 取所需。麦当劳走到哪里，夏晖就跟到哪里，麦当劳利 用夏晖设立的物流中心，为其各个餐厅完成订货、储 存、运输及分发等一系列工作，使每一个供应商与每一 家餐厅实现畅通的信息流动。同时，通过与麦当劳的多 年合作，夏晖的脚步也遍布全球，其流通网络的整合能 力得到了长足进步，拥有其他公司不可匹敌的经验。 ６０秒：你能千点什么 ６０秒的时间，可能还不够你走到办公室的饮水间， 但在麦当劳，顾客点完所要食品后，服务员必须在６０秒 之内将食品送至顾客手中。这就是著名的“一分钟标 准”。 在每个麦当劳餐厅的厨房里，都有个巨大的钟，这 个钟有内外两圈时间，内圈是正常的时间，而外圈则是 ２０１ｏ年６期ｌ 尊警 学争皈） 创新物流科技服务物流产业 ●—，，ｒ： １ ｆ，Ｉ１ｈ Ｉ ｊ ；： 各种产品规定的丢弃时间，当一组麦乐鸡在下午４点被摆 会造成缺货又不至于大量浪费。这听起来很简单，但运 作起来却非常麻烦。想象一下麦当劳在全世界有多少家 连锁店，尽管通过ＰＯＳ机能够实时知道每一种商品的销 上服务员身后的货柜的时候，就会有一个有颜色的时间 牌放在它后面，到了这个时间牌规定的点如果该组麦乐 鸡没有卖出去，那它们的下一个地点将是垃圾桶。 如此严苛的要求对麦当劳的流程管理是个极高的考 验。所以，麦当劳的每个工作环节都可以用精确的数字 来描述：鸡翅炸６分钟、牛肉饼煎制３８秒起，一秒不多一 售 隋况，但是怎样建立物流中心、如何协调资源、如何 在运输的过程中做到严格的质量控制……这都是十分复 杂的工程。而麦当劳正常运转的背后，正是得益于一个 全面、完善、强大的运营支援系统。有了这个系统的全 面配合，才有麦当劳餐厅提供的食品和服务在质与量上 的有效保证，而这强大系统的支援包括先进的信息化管 秒不少，全由电脑来控制。一旦完成，电脑自动锁定， 你想返锅再炸？没门！ 洗手，可算是麦当劳员工一天的工作中进行得最频 繁的动作之一，这个过程要求的时间为２０秒。 理平台、技术和管理的食品加工制造供应商、包装供应 商及分销商等采购网络、完善健全的人力资源管理和培 训系统、；隹确快速的财务统计及分析等等。每个部门各 麦当劳的不少食物都需要进行冷链运输，比如苹果 派对温度最敏感，在常温下不到几分种就会失去味道。 麦当劳公司对卸货的速度有明确的规定，下货到接货进 库时间也是一分钟。 尽其能，精益求精，发挥团队合作精神，致力于达到麦 当劳让顾客百分百满意的目标。 麦当劳餐厅使用的鸡蛋由专业养鸡厂提供，供应商 温馨的餐厅并不是麦当劳这一世界品牌的全部，高 效先进的物流供应链管理才是支撑麦当劳高速扩张的关 必须在鸡蛋产下来３天内运到工厂，餐厅鸡蛋在冷藏条件 下，必须在４５天内用完，以保持新鲜美味。 当然，缺货也是不允许的。因此，麦当劳必须对各 个时段的各种产品的需求量有一个明确的判断，才既不 键因素。因此有人说，多次挑战麦当劳、肯德基的国内 连锁快餐无一胜出，不仅仅是中国快餐管理的失败，同 样是缺乏供应链管理能力的中国物流业的失败，不无道 理。 流技 （装备版）
