2008年 西南大学硕士研究生入学考试

食品化学与食品微生物学

食品微生物学部分

一、名词解释 二、选择填空

1，B 2，B 3，D 4，C 5，B 6，D 7，A 8，C 9，B 10，C 三、问答题

食品化学部分

一、名词解释 二、填空题

1热凝结形成膜 纤维的形成 热塑性挤压

2水果 糖制品 大量含糖的和其他可溶性分子咖啡等食品 3异焦糖酐 焦糖酐 焦糖烯 4葡萄糖和果糖 半乳糖和葡萄糖 5可溶性淀粉 酯化淀粉 醚化淀粉 三、判断分析题 四、回答题

2007年

食品化学部分

一、名词解释 二、填空题

1下降 低共熔点 -55--65℃ -18℃

2该工艺下形成冰晶呈针状，比较细小，冻结时间短，微生物活动收抑制 3水与离子基团 水与有氢键的中性基团 水与非极性物质 44

5笼形水合物

6结晶葡萄样为α型溶解后部分转化为β型 7吸湿性和保湿性 硬糖 酥糖 酥性饼干

8焙烤面包产生的金黄色 烤肉的棕色 熏干产生的棕褐色 松花皮蛋蛋清的茶褐色 啤酒的黄褐色 9增塑作用 干扰结合区 10 40-50 80-200 11黑芥子苷

12 脂肪酶降低 脂质维生素降低 双键位移和反式异构体生成 13 大

14 柔性 可压缩性 100-1200 15 护色 染色

16 血红蛋白 肌红蛋白

17氧化氮肌红蛋白 氧化氮高铁肌红蛋白 氧化氮肌色原

食品微生物部分

二 填空

1 紫 肽聚糖 磷壁酸

2 细胞壁 细胞质膜 细胞质 细胞核

3 简单扩散 协助扩散 主动运输 基团移位 4 裂殖 芽殖 裂殖

5 含水量低 抗逆性强 壁厚 三 判断 1 错 2 对 3 对 4 错 5 对 6 对 7 对

2009年研究生考试食品科学

食品化学部分 一 填空题

1 6 4 sp3 四面体 2 氢键 水桥

3 分子大小 形态 所含静电荷 构象 4 低 高 1 55 3.5

5 脂肪 磷酸 糖脂 固醇

6 分子内 分子间 随机 定向

7 油滴大小和分布 乳化能力 乳化活力 乳化稳定性 乳化活力数

8 单体酶 寡聚酶 多酶体系 9 木瓜 菠萝 胶原

10 发色剂 抑菌 产生风味 11 红 蓝紫 蓝 红色 12 酸 碱

13 生物碱 糖苷类 萜类 胆汁 食品 微生物部分 二填空题

乳化活力指 1 错 2 错 3 对 4 错 5对 6 对 7对 8 错 9 对 10 对

2010年西南大学食品科学研究生考试

食品微生物部分 二 选择题 1 E 2 B 3A 4 C 5 C 6 A 7 C 8 C 9 C 10 B

食品化学部分 一 填空题

1 4 9 容易 快 2 低温 形成冰 3 -18

4 α（１ ４） β（１ ４） α（１ ４） α（１ ６） ５ α淀粉酶 β淀粉酶 葡萄糖淀粉酶

６ 两倍碳链长方式 ３倍碳链长 同三酰甘油 异三酰甘油 ７ 过氧化值 碘值

８ 油滴大小分布 乳化活力 乳化能力 乳化稳定性 乳化活力 乳化活力指数

９ 木瓜 菠萝

１０ 热凝结形成膜 纤维的形成 热塑性挤压

１１ 可逆 不可逆 因为明胶是靠共价键相互作用形成的，而卵清蛋白是靠疏水相互作用形成的凝胶网络因此是不可逆的 １２ 发色 抑菌 产生风味 １３ 紫红 鲜红 棕褐

１４ 三甲胺 氮二甲胺 中长链脂肪酸，羰基化合物

１５ 生物碱 萜类 糖苷类 胆汁