要求考生掌握食品产业链（农产品生产及食品原料、食品生产和流通环节）全过程可能存在的生物性和化学性危害（污染）的主要种类、其污染途径和危害性，预防或减少这些危害发生的主要方法或措施。学会分析、评价、监督与控制常见生物与化学污染对食品造成的危害。
第一篇 食品的危害因素
第一章 食品的生物性污染 重点掌握 第一节 食品的细菌污染 重点掌握
1、 细菌性污染的种类及其如何污染食品？
2、 细菌性污染有何危害？其危害程度与什么因素有关？ 3、 常用什么指标来控制食品的卫生程度？ 4、 如何防止、减少食品中发生细菌性危害？ 5、 有哪些因素可抑制或防止细菌的繁殖或产毒？
第二节 食品的霉菌污染 重点掌握
1、 霉菌毒素的种类及产毒条件是什么？ 2、 哪些因素影响霉菌的毒素产生？ 3、 霉菌毒素有何特点？
4、 有何措施防止霉菌毒素产生及降低食品中霉菌毒素？
第三节 病毒对食品的污染 掌 握
1、 病毒如何感染人体？
2、 如何防止病毒通过食品对人类造成危害？
第四节 寄生虫对食品的污染 掌 握
1、 寄生虫通过何途径感染人体？ 2、 如何防止寄生虫 对食品的污染？
第二章 食品的化学性危害
第一节 食品的天然有害物质 重点掌握
1、 食品中可能含有的天然毒素有哪些种类，其有何特点？
2、 植物性天然毒素与动物性天然毒素有何差异，如何防止或减少它们对食品
的危害？
第二节 农业投入品对食品的污染 重点掌握
1、 何为农业投入品，在使用农业投入品时如何防止或减少它们对食品的危
害？
2、 食品中农药、兽药残留与哪些因素有关？ 3、 理解“生物密集作用”，“低毒高效农药”。
第三节 环境有害物质对食品的污染 掌 握
1、 环境有害物质通常指哪些，他们如何污染食品？ 2、 那些有害物质会通过食物链起到累积危害的作用？ 3、 如何防止重金属对食品的危害（或在食品中的残留）？
第四节 食品加工中的有害成分 掌 握
1、 食品中亚硝基化合物危害是如何产生的？
2、 如何防止多环芳烃化合物、杂环胺类化合物对食品的污染？ 3、 丙稀酰胺的危害及防止方法？
4、 如何控制食品添加剂的残留量？
第二篇 食品原材料的卫生与安全
第一章 植物性食品原料的卫生与安全
1、 植物性食品原料的安全问题有哪些？如何防控？ 理解 2、 食用油脂主要存在的安全问题有哪些？ 理解 3、 食品厂用水的卫生指标有哪些？如何确保用水的安全？ 理解
第二章 动物性食品原料的卫生与安全
1、 禽畜类动物宰前与宰后的卫生检查有哪些？它们在肉类制品生产中有何
意义？
2、 肉品中可能存在的主要危害有哪些？如何监控？ 3、 水产类原料通常会存在哪些主要污染物？ 4、 奶品的卫生评价指标有哪些？ 5、 何谓“过敏原”，常出现过敏反应的食物是哪几类？
第三篇 食品加工与安全
第一章 食品低温保藏
1、 低温处理在食品加工与保藏中有何作用？ 2、 冷却与冻结主要应用于哪些食品加工与保藏？ 3、 何谓速冻？其对食品品质有何影响？
4、 冻结与冻藏过程要注意控制什么条件，以确保冷冻食品的品质？
第二章 食品罐藏
1、 食品经热处理将会带来什么变化？
2、 食品热杀菌条件的确定由哪些因素决定？
3、 何谓巴氏杀菌、商业无菌、UHT、D值、Z值、杀菌值（F值）、无菌包装、
平盖酸败？
4、 什么因素会影响罐头食品的热杀菌效果或保质期？
第三章 食品干制保藏
1、 何谓水分活性？其在食品保藏中有何作用？
2、 食品的水分活性与水分含量关系曲线在食品干燥与保藏中有何意义？ 3、 食品干燥有那些常用方法，其主要优缺点是什么？ 4、 什么叫冷冻干燥，其有何特点？
第四章 食品腌制与腌熏保藏
1、 食品腌制、糖渍、腌熏加工适用于何类食品，其保藏防护原理是什么？ 2、 食盐、糖在食品腌制（渍）中主要起何作用？ 3、 如何确保腌制与腌熏制品的品质和安全性？
第五章 食品化学保藏
1、 食品防腐剂使用要注意的主要问题是哪些？
2、 什么是食品防腐剂、抗氧化剂，如何提高其使用效果？
第六章 食品辐照保藏
1、 什么叫食品辐照，常用的辐射源有哪些？ 2、 如何确保辐照食品的质量和安全？
3、 辐照技术在保藏中的主要作用是什么？如何控制？
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容