雀巢模式的典型调查及启示

雀巢模式的典型调查及启示

张永根1 曾凡玲2

(1.东北农业大学动物科技学院，2. 双城市畜牧兽医局)

国家质检总局公布的问题奶粉企业有22家，其中，蒙牛、伊利和光明等知名品牌也赫然在列，这些大企业的部分产品受三聚氰胺污染的奶源基地都分布在外阜的散养户，而三元、飞鹤、龙丹和完达山等拥有规模化奶源基地的乳品企业在这次三聚氰胺风暴中没有受到波及，于是乎，业内人士普遍认为，我国分散饲养占主体的奶牛饲养方式是发生乳品质量安全事件的重要因素。然而，被称为“全国牛奶生产第一市”的双城市是典型的奶牛分散饲养模式，当地的龙头企业雀巢公司却能在三鹿奶粉事件中独善其身，不能不发人深省。处在奶业转型期十字路口上的散养户何去何从？分散饲养方式的奶源质量安全如何保障？带着这些问题笔者走访了双城市畜牧局、雀巢公司奶源部、收奶站和个体养殖户。通过实地调研，解剖麻雀，深入分析雀巢公司在千家万户分散饲养奶牛的情况下如何保障乳品质量安全，总结“企业+农户”模式在双城获得成功的经验对于破解我国分散养殖模式的困局具有十分重要的现实意义。现将这次调研的情况汇报如下：

1、双城奶业的基本情况

双城市是国家优质玉米和奶牛生产基地，2006年被中国奶业协会授予全国牛奶生产第一县（市）的光荣称号。全市幅员面积3112平方公里，耕地面积329万亩，农村人口60万，其中，从事奶牛养殖的农户有3.5万户，占农户总数的28%。现有奶牛存栏26.5万头，总牛奶产量60万吨，平均产奶量为4510公斤。建成奶牛生产专业村48个，占246个行政村的19.5%，散养户是奶牛生产的主要方式，养殖规模在20头以下的个体户占总户数的96.5%，其饲养奶牛的头数占总存栏量的83.5%，奶牛规模化经营的比例比较低。双城市奶牛饲养规模情况见表1。

表1 双城市奶牛饲养规模及其比例 规模 头数 所占比例（%） 5头以下 40611 15.3 5-10头 94587 35.6 11-20头 86659 32.6 21-30头 203 7.7 31-50头 92 3.7 51-100头 5730 2.2 户数 13736 13519 6322 852 259 82 所占比例(%) 39.4 38.8 18.1 2.4 13.8 0.7

101-300头 301-500头 501-1000头 合计 备注 2551 1.0 21 - 1287 0.5 3 - 3093 0.2 4 - 2774 34798 - 100头以上的规模养殖户所占比例太小，没有统计。 双城市大多数散养户都是一边种地，一边养牛，养殖头数在5头以下的农户主要以种地为主，养牛只是副业。据团结乡创勤村奶户王成权介绍，他家养了14头牛，其中产奶牛7头，7头小牛，同时还种了45亩玉米地，夫妻俩每年的收入大约3.5万元，其中养牛收入能占一半以上。奶牛的粗饲料就是自家产的玉米秸，精料部分除自产的玉米外还使用一半浓缩料。饲养1头成母牛的成本8500-9000元，产奶收入12000左右，每头的纯收入达到2000元左右。他认为养殖头数少于5头基本上不挣钱，因此村子里有许多小养殖户已经不养了，剩下的养殖户饲养奶牛的头数都在8头以上。和进城打工相比，养牛在10头以上家庭收入还比较可观，因此，农民养奶牛是家庭收入的重要来源。

双城市自90年引入雀巢公司以来，始终把龙头企业的建设作为拉动奶产业的源动力。雀巢公司日处理鲜奶1500吨，年加工鲜奶万吨，目前正计划实施四期改扩建工程，预期投产后日加工牛奶的能力将达到2500吨，投资规模将达到9.3个亿。截至2006末，雀巢公司向地方财政上缴了2.1个亿，占当年双城市总财政收入的27%，最高年份达到47%。由此可见，奶业已经成为双城地方经济的主导产业。

2、雀巢公司牛奶收购和奶源质量管理情况 2.1 收奶过程管理

目前，雀巢公司在双城投资建设了73个奶站，奶站的收奶设备、房屋和运奶槽车都由公司提供，奶站的负责人为合同聘任制，根据收奶量的多少公司每月给奶站划拨一定的管理费用。奶站站长可以根据工作量的大小决定雇用奶站工作人员的数量，按月计酬。据团结镇创勤乡张站长介绍，该奶站一共有3个奶户，每户饲养奶牛的头数一般为8-10头，机械挤奶的比例大约为60%，而且有逐年上升的趋势。奶站每天收两遍奶，每天平均收奶量为30吨左右，他雇用了6个奶站工作人员，具体负责牛奶的检质、检斤、奶罐的清洗消毒和设备维护。奶站的站长每月的工资收入大约2500元，其他工作人员的工资为每月800元。奶站

只收集奶农送来的热奶，收奶时间分别为早5点和晚6点。奶站工作人员在收奶点测定牛奶的比重和酸度，并根据牛奶的感观和气味决定是否拒收，对检测合格的牛奶按照户籍卡取样直接送到公司的化验室分析乳脂、乳蛋白、细菌数和抗菌素等指标。在谈及散养户牛奶质量问题时，他说“奶站对原料奶的质量把关非常严，奶户对牛奶的质量也非常重视，一旦被查出牛奶质量问题，将按情节轻重给予警告、罚款和取消交奶资格的处分，由于违规的成本太高，奶农不敢在牛奶中掺假”。奶农的奶桶必须清洗干净，称重前必须倒进奶站的标准桶中进行计量。奶站站长对本村的奶户了如指掌，谁家养几头牛，每天交多少奶都十分清楚，如果奶量突然增加或牛奶感观有异样，凭借多年的收奶经验，一眼就能发现牛奶是否搀假。

2.2 对奶站站长的监管

雀巢公司设有奶源部，奶源部有两个职能，一是对奶源的质量进行监管，二是对奶户进行技术服务。质量监督员具体负责对奶站的监管，监督人员定期或不定期到所辖奶站检查牛奶收购的各个环节和收奶点的卫生状况。奶站必须张贴公司鲜奶收购计价办法和奶站管理条例，同时设有举报电话，一旦发现奶站工作人员勒索奶户或缺斤少两等不法行为，严惩不殆。雀巢公司对奶站的管理实行站长问责制，对站长的绩效考核有详细的规定，每年年终都对奶站的经营管理进行评比，对评比优秀的奶站给予物质奖励，奖金的额度3-5万元不等。奶站站长一般都恪尽职守，对奶桶、冷却罐和原料奶的卫生及质量要求十分严格，一旦出现抗菌素奶或细菌数超标，奶站站长将被扣发奖金或工资，严重者将被开除。由于牛奶的质量安全直接与奶站的管理人员奖金挂钩，从而加强了奶站工作人员的责任心和荣誉感。据雀巢奶源部刘介绍，近几年，共查处违规操作奶站23个，为奶户挽回经济损失160万元，还有个别奶站站长被移送到机关追究其刑事责任。由于公司对奶站的监督和惩罚措施力度到位，使雀巢奶站的收奶环境得到净化，极大地保护了奶农的利益，同时对奶站站长也起到了强大的震慑作用。最近，雀巢公司给14个奶站安装了奶源管理信息系统，电子秤直接和电脑终端相连，奶户交售牛奶的数据一次性录入系统，实现了奶源管理规范化、数据化和透明化，确保了收奶数据的真实性，彻底杜绝了人工录入错误和克扣奶农现象的发生。

3.3对奶户奶源质量的管理

公司拥有完善的检测制度和世界上最先进的食品质量检测设备，对进场的原料奶和出厂的产品实行批批检验。公司的质检部有三个化验室，分别负责对原料奶、乳制品和包装材料的质量检测。公司以质论价，主要是根据乳脂率和亚甲基兰反应等级（细菌数）确定牛奶的等级，再根据奶户对公司的忠实度和上交奶量以及是否有抗生素和冰点异常等情况进行奖励和惩罚。忠实奶户奖是雀巢公司为稳定奶源而设立的，办法规定，对长期给公司送奶的农户每公斤鲜奶奖励0.3元，如果奶户在一段时间内把奶交给其他企业，则忠实奶户奖自动取消。奶量奖是鼓励奶户多交奶，每增加50公斤，每公斤奖励0.1-0.15元，激励养殖户提高奶牛单产和扩大饲养规模。雀巢公司按月把奶资划拨到城乡28个邮政储蓄所，奶户持卡随时提取奶资。公司对每个奶户实行点对点的牛奶质量管理，运奶槽车用铅封封上，到厂后马上取样检验，检验结果可以作为奶站管理考评的依据。对奶农的奶样每周检测一次，根据平均的检测结果核算奶资，一旦发现奶站送来的牛奶有质量问题，奶站站长将是第一责任人,被查出有问题的奶户将受到重罚。奶源部的技术服务人员每年都举办各种形式的培训班，让奶户轮流参观工厂，播放有效避免抗生素奶和提高牛奶质量的录象，还走村串户帮助奶农解决生产中遇到的实际问题，尤其在清洁生产和合理用药方面做重点指导。由于经常和奶农接触，对每家奶户的养牛情况都比较了解，这也起到了对奶户牛奶的来源和质量监督的作用。

3．在奶源基地建设和奶源质量安全监管方面的作用 3.1 对牛奶质量安全高度重视，积极扶持奶业的发展

自从雀巢发生“碘超标”事件以后，双城市领导对牛奶质量安全高度重视，通过深入奶户、奶站和饲料厂等奶源生产环节，检查鲜奶质量，和企业密切合作，宣传乳品安全知识，指导农户清洁生产，从源头上严把乳品生产质量关。并配合企业加强对奶站的管理，派专人对收奶过程进行全程监控，不给不法分子以可乘之机，要求企业加大自身的检测能力，禁止加工有问题的牛奶。在牛奶收购过程中实施区域管理，不允许跨区收奶和压级压价，要求企业切实担负起应有的社会责任。近几年来，双城市畜牧局认真贯彻执行《黑龙江省关于推进奶业持续健康发展的意见》的指示精神，通过培植龙头企业，完善原料奶定价机制，

规范奶源市场秩序,推进奶牛标准化饲养和加强奶站、饲料兽药等投入品管理等具体措施,做大作强了主导产业，有力地推动了城乡经济一体化协调发展。基于双城市奶牛存栏量已经没有发展空间的现实，双城市已经把工作的重心从发展数量转移到提质增效上来，着力加强奶牛饲养小区、奶牛规模化示范场、家庭牧场和养牛专业村建设，经过多年的努力，奶牛的规模化水平逐年上升，规模经营的养植户比例达到了60%以上。还与雀巢公司和东北农业大学合作，采取灵活多样的技术服务和技术培训模式，积极推广和应用先进适用的奶牛生产技术，提高奶牛的饲养水平，努力实现奶牛的节本增效和增产增效。 3.2 依法规范管理奶业市场，为乳品企业的发展营造良好环境条件

认真执行《黑龙江省奶业条例》和扶持奶业发展的相关，建立资金扶持机制，积极与金融部门协调，在全市设立奶牛专项贷款，并逐年增加发放贷款的额度，用于扶持奶农发展规模经营和奶牛小区建设，与市土地局协调解决规模化养殖的土地瓶颈问题，从土地、资金和引智这几个生产要素入手，解决外来养殖大户建设用地、水、电、路等基础设施，制定各种优惠引导双城市奶业向规模化和标准化生产方式过渡。去年下半年，针对奶源市场无序竞争，鲜奶外流现象严重的实际情况，双城市抽调由畜牧、工商和等部门组成的稽查小组对流动收奶点进行了集中打击和清理，为稳定雀巢公司的奶源和恢复正常生产起到了保驾护航的作用。2007年以来，奶牛饲料的价格持续上涨，而雀巢公司的牛奶收购价格是同行业最低的，使奶牛户的养植效益持续走低。在奶业岌岌可危的关键时刻，部门在深入调查研究的基础上，与雀巢公司多次协商，先后五次上调了牛奶的收购价格，保护了奶农的利益，稳定了奶业的发展。为了维护龙头企业的正常生产经营秩序，市给雀巢公司搭建了“保护伞”，严令禁止任何单位或个人到企业乱收费、乱罚款，对涉及奶业的案件严格执法，对偷盗毒害奶牛的案件采取专项行动进行治理。同时设立奶牛保险基金，对意外死亡的奶牛给予一定的经济赔偿，解除了奶农的后顾之忧。和企业联手对不规范奶站和流动奶站坚决取缔，对不忠实奶户给予批评教育。市为方便奶户送奶和降低企业的收奶成本，从2005年到2007年累计投资2亿元，修建了连接奶站和公司的水泥路1000多公里，每个奶站所覆盖的收奶半径为3公里，极大地方便了奶户送奶，为企业的发展创造良好的发展空间。

3.3 加大财政投入力度，推进奶业健康发展

早在国家出台对奶业的扶持之前，市就拿出130多万元扶持奶农种植玉米青贮，改善粗饲料质量。农户每种1亩青贮补贴10元，每建1立方米青贮窖补贴15元。目前，全市青贮的种植面积达到20万亩，基本实现了一头奶牛配一亩青贮饲料地。此外，还划拨专项资金用于良种基地建设、牧业机械购置和重大疫病防控等方面。全市各部门积极配合，各司其职，确保奶业平稳发展。 3.4 落实各项疫病防疫措施，筑起乳品质量安全屏障

多年来，双城市把强化免疫作为防疫工作的重点，畜牧兽医局举全局之力对动物实行免疫注射，每年组织三次集中免疫大会战，市领导亲自安排部署，畜牧部门负责督导检查，层层落实目标责任制和一把手问责制，通过扎实有效的工作，实现了连续多年无大疫的目标，被省授予“全省动物防疫工作先进集体”的光荣称号。此外，市动物疫病防疫与控制中心不定期到村屯开展免疫抗体检测，对漏免的奶牛或超过保护期的奶牛及时补免。开设疫情通报专线，逐步完善疫情预报和预警机制，重点检查过境的畜禽运输车辆，对无检疫合格证的动物采取留验观察，经观察无异常的动物给予补检，通过消毒、隔离、检疫和补免等措施，为乳品质量安全筑起一道道堡垒和屏障。 3.5 完善综合服务体系建设，发展奶农合作组织

按照市场经济模式整合资源，形成完善的奶业综合服务体系，不断加强奶牛协会、专业合作社等农民组织建设，逐步形成了以市畜牧技术服务中心为依托，以乡畜牧服务站为主体，以村级服务点为基础、以科研院所为补充的多功能、多层次的奶业综合服务体系。目前，全市已经组建30个奶牛生产协会，12个奶业专业合作社，吸纳会员近2万人。奶业协会自我保护和自我服务的功能逐渐显现出来，起到了沟通奶农与企业之间桥梁和纽带的作用，解决了一些不能解决的问题。

4．雀巢对奶源管理成功经验的启示

4.1 用制度规范奶源的管理，向机制要乳品安全

双城市的散养户是雀巢公司主要的原料乳来源，为了从源头上保证鲜奶质量，企业自己建设和管理奶站，每个奶站都派驻督察组进行检查，对从养殖到收奶的各个环节实行全程监控。一旦发现牛奶质量下降或质量有问题，公司就派专

业技术人员上门服务，帮助奶户查找原因，解决问题。通过对上游产业的技术服务，有利地推进奶农按照奶牛饲养标准和程序组织原料奶生产。雀巢公司在协调下与奶农建立了良好的合作关系，不管市场如何波动，企业长期保持诚信按合同规定收奶。即使在“碘超标”事件曝光，企业蒙受巨大经济损失的情况下，双城也没有出现一例倒奶事件。由于对农户的奶源采取点对点的质量监控，在原料奶检测和兑现奶资等方面没有中间环节，这就从机制上杜绝了任何掺杂使假的行为发生，再加上企业对奶站的绩效考核严格，惩罚性措施到位，因此，奶站工作人员就能恪尽职守，认真执行公司的鲜奶质量检验程序和标准，确保原料奶的质量安全。有一个案例充分地说明机制对于管理的重要性。以前酒店约束客人走时关灯很难，自从旅馆采用插卡取电的办法，这个问题就迎刃而解了。由此可见，好的制度能使坏人变好，“生在淮南则为橘，生于淮北则为枳”。制度或机制的建设是保障乳品质量安全的不二法门。

4.2 在公司+农户产业链条中发挥着不可替代的作用

在我国市场经济制度不健全的条件下，没有的保护和利益协调，公司+农户这种产业化模式是不可能成功的。一方面支持企业的建设和发展，通过宏观和严格执法给企业的发展创造外部环境，如规范奶业市场，规划产业布局，帮助企业解决发展中所遇到的各种问题等；另一方面，积极促进企业和奶农利益联结机制，建立第三方检测和牛奶价格协调机制，从而保护农民利益。更重要的是，在奶牛养殖、牛奶收购、乳制品生产和销售全过程的质量安全监管负有不可推卸的责任。如果不作为，主管部门玩忽职守，那么食品安全事件还会发生。事实上，中国奶业这几年的飞速发展是推动的结果，没有的积极参与，中国奶业产业化过程将很难实现。

4.3 妥善处理好散养户和牛奶质量安全之间的矛盾，通过科学的监管和利益联结机制保证乳品安全

雀巢管理奶源成功的模式也说明，不能简单的把牛奶质量安全的隐患全部归罪于散养户。在现阶段个体散养户占主体的牛奶生产方式下，既要承认现实，从机制创新上处理好传统落后的饲养方式和提高牛奶质量安全这对矛盾，又要开创未来，借助于引导和市场上的优胜劣汰来逐步引导散养户向规模化经营方向过渡。要从监管和机制上入手，促进上下游产业之间的利益协调，在保证

奶农利益空间的前提下，确保原料奶的质量安全。