酒店餐饮业会计实务及避税相关问题

酒店餐饮业会计实务

目录

第一讲 概 述 ........................................................................................................................... 2 第二讲 酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理 ................................................................... 3 第三讲 酒店餐饮业货币资金的管理及会计核算 ................................................................... 6 第四讲 酒店餐饮业固定资产和存货（经营物资）的核算 ................................................. 12 第五讲 酒店餐饮服务业收入的核算 ..................................................................................... 26 第七讲 酒店餐饮服务业税金的核算 ..................................................................................... 34 第八讲 职工薪酬和应收、应付款的核算 ............................................................................. 40 第九讲 酒店餐饮企业利润的形成与分配 ............................................................................. 47 第十讲 财务会计报告 ............................................................................................................. 53 第十一讲 业务记账实例 ......................................................................................................... 59 第十二讲 酒店餐饮企业工作流程及相关制度 ..................................................................... 65 第十三讲 餐饮业主要会计问题概述 ..................................................................................... 78

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第一讲 概 述

一、酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求 会计是为提高企业和单位的经济效益，加强经济管理而建立的一个以提供财务管理信息为主的经济信息系统。会计应当参与到生产经营活动中，参与决策。

酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求如下： 1.采用多种形式经营，收益分配形式灵活

由于酒店餐饮行业在客观上需要提供多种服务，因此酒店餐饮行业的经营形式非常灵活。比如，一般的酒店都有酒店餐饮，酒店餐饮既可以是饭店管理方直接经营，也可以采用招商的方式，以出租或承包的方式由其他企业经营。收益的分配形式也非常灵活，既可以采用固定租金形式，也可以采用比例分成式或者两者结合。酒店餐饮企业会计在会计核算中必须清楚经济业务的性质，予以正确的记录。 2.酒店餐饮企业具有生产、销售和服务三种职能。

酒店餐饮企业除了服务外，还有商品的加工和销售。因此，会计核算时，需根据经营业务的特点，采用不同的核算方法。如餐饮业务，根据消费者的需要，加工烹制菜肴和食品，这具有工业企业的性质；然后将菜肴和食品供应给消费者，这又具有商品流通企业的性质；同时，为消费者提供消费设施、场所和服务，这又具有服务的性质。但这种生产、销售和服务是在很短的时间内完成，并且菜肴和食品的花色品种多、数量零星。因此不可能像工业企业那样区分产品，分别计算其总成本和单位成本，而只计算菜肴和食品的总成本。售货业务则采用商品流通企业的核算方法；而纯服务性质的经营业务，如客房、娱乐、美容美发等业务，只发生服务费用，不发生服务成本，因此采用服务企业的核算方法。

3.有所规模的酒店餐饮企业，既经营自制商品，又经营外购商品。为了分别考核自制商品与外购商品的经营成果，加强对自制商品的管理和核算，需要对自制商品和外购商品分别进行核算。

4.酒店餐饮企业收入的结算以货币资金为主要的结算方式。在会计职能上，既有核算上的职能，更要加强货币资金各种结算方式的管理职能。现金结算是酒店餐饮企业最古老的一种结算方式，随着现代科技的不断更新与进步，银行卡、信用卡、餐卡等先进结算方式粉墨登场，给酒店业会计的现金结算带来了前所未有的生机和活力。因此，现金结算有多种多样的方式，有的也有潜在的风险。酒店企业的财务会计部门应采取相应的核算管理方法和制度。随着我国改革开放政策的实施，有相当多的饮食服务业有外汇货币收入。在进行会计核算时，应按照国家外汇管理条例和外汇兑换的管理办法，办理外汇存入、转出和结算业务，核算汇兑损益。

二、应选择的会计政策

虽然酒店餐饮业会计核算有其特点，但我们国家正逐步统一企业会计制度，酒店餐饮业会计核算仍然应选择执行《企业会计准则》或《小企业会计制度》。至于应如何选择与企业的规模等有直接关系。如果所在的单位公开发行了股票或债券，应选择执行《企业会计准则》。也可参照下列标准选择执行《小企业会计制度》。原国家经济贸易委员会、财政部和国家统计局在2003年制定的《中小企业标准暂行规定》指出住宿和餐饮业 中小型企业必须符合以下条件：职工人数800人以下，或销售额1.5亿元以下。

其中，中型企业须同时满足职工人数400人以上，销售额 3 000万元及以上；其余为小型企业。

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第二讲 酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理

一、开业筹划

不管是开餐馆、酒楼，或是旅店、招待所，或是开茶馆、酒吧、网吧，也不管经营规模的大小，都首先要到开业所在地的工商局（所）办理登记手续，领取营业执照，未办理这些登记手续就开业做生意，就是无照经营，是违法的，一经查到必定是要依法遭受处罚的。

在办理登记手续前，财会人员可根据投资人经营资金大小，经营管理人数，今后预计可能达到的规模等，提议老板预先做出决定，选定经营的形式，即确定是开一家大型酒店娱乐场所还是办理一个小型公司类型的餐馆、酒楼或是个体户类型的店铺，这些在办理手续和今后的会计核算、纳税方面都有很大的不同。

一旦经营形式确定并运作起来，再去改变公司经营性质，将会很麻烦，而选择的经营形式不适合，企业发展也会受到影响。财务人员在工作中也会出现诸多不顺手的事情。一般来说，公司类性质的可以规模较大，但开业手续较繁琐。而个体户性质的，在规模上不可能太大，但开业手续较简单；

二、公司类企业申办开业手续【工商局（营业执照）－技术监督局（组织机构代码证）－税务局（税务登记证）】 （一）办理开业登记

按相关政策规定，中小型公司类企业开业登记须到所在地工商行政管理局办理手续，程序如下：

1.取名：开一家中小型公司首先要做的是为自己的店取名，如“张生记”、“向阳渔港”、“鸿福”、“选顺”、“春早”等等。将自己想好的名称送到工商局的名称核准科，由工商局核准科将该名称与已开业的企业核实无重名后发给名称核准证明。拿到这个证明，30天内可以办理公司注册，过期就失效了。

2.领取注册登记表格：将名称核准证明送到工商局，去领取有关登记公司的表格及准备有关资料，包括： ①公司设立登记申请书（工商局备有规范样本）。

②公司章程（工商局备有规范的样本，业主根据实际情况填入即可）。 ③会计师事务所的验资报告（下面将详细介绍）。

④业主资格证（身份证、待业证、下岗证、辞职证等）。

3.开设临时账户准备注册资金：将领取的名称核准证明送到附近的银行开设临时的验资账户，开妥账户后将注册资本对应的资金存入。如果某些投资者准备以实物出资，应要求其提供这些实物的相关产权证明文件和价值评估资料。 4.交会计师事务所验证开业资金：将公司名称核准证明、已填妥的申报公司的《公司设立登记申请书》和《公司章程》、投资者资格证等资料连同存入银行的资金证明交会计师事务所，由会计师事务所对上述材料审核。实物资产出资部分，会计师事务所还会进行实地盘点，进行资产评估，验证其产权。最终会计师事务所会提交验资报告。 5.验证场地：在做上述工作的同时，请工商局场地调查科的工作人员前往你的经营场地，将你的经营场地证明出示（自有房出示房产证，租房出示租赁合同书），由工商局工作人员验定场地后发给经营场地证明书。

6.领取回执：将名称核准证明、公司（申报）材料、验资报告、场地证明书、投资各方的身份证等一起提交工商局，待工商局的相关资料审查人员对上述材料进行审查，确认无误后，发给受理回执。

如无其他问题，在15个工作日凭受理回执，带上申请人身份证，由本人前往领证窗口，交付注册资本1‰的手续费，就可以领到营业执照的正、副本了。

在此还特别提示，现行政策规定，办理公司型饮食服务企业，最少要有两人以上，其中一人为本地常住户。同时，需提供未就业证明，如待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等。很多地方政府对于安排一定数目的下岗职工或大学毕业生的企业在税收上有优惠政策。要到当地相关税务部门、民政部门咨询。

个体户办理开业手续同样要先取好名，然后到工商局查询没有店名重复后，到所在地工商分局（所）领取《个体户开业申请表》，按表中内容如实填写后，带上居民身份证、未就业证明（待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等）以及经营场所证明（自有房产出示房产证，租赁房出示租赁合同）、验资报告，就可以到工商分局（所）办理登记手续，受理后7~15天可领取营业执照。 （二）办理法人代码证及税务登记

公司类的企业，从工商局领到营业执照后，首先要做的是到指定的刻字店刻公司的公章、财务章、企业法人的印章。当这三个章拿到后，接下来再到市技术监督局办理企业法人代码证书。带上领到的营业执照副本和公章，填妥有关表格后交窗口办理，三天后，凭受理回单并交纳相关费用，就可领取企业法人代码证书。

领到法人代码证书后，应到附近银行办理开户手续。带上营业执照正本、公章、财务章和个人印章便可办理。办

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理银行开户后，还要办理税务登记和购买发票。办理税务登记证需要的资料有： ①营业执照副本； ②法人代码证书副本； ③公章、财务章； ④公司章程； ⑤银行账号证明；

⑥自有房的房产证或租赁房屋的合同。

此外，每个企业均应确定一个具备会计从业资格的财务人员负责办理报税事宜，在税务部门备案。税务局也会给每个企业指定一个税务专管员，负责该企业的税收事宜。

在备齐上述资料后，到管辖地税务局办理税务登记。当上述材料被审查通过后，交30元钱，在7个工作日后便可领取税务登记证。

在此提示：在领到营业执照后应抓紧办理上述登记手续，因税务登记要求在领到营业执照后30天内办理，过期不办税务局要罚款上千元，而领到营业执照后，刻公章、办法人代码证书等每个环节都需要几天，因此宜抓紧为好。

三、企业年检

领取了营业执照后，每年4月30日前必须参加工商局的企业年检。企业年检是指工商行政管理机关依法按年度对企业进行检查，以确定企业继续经营资格的法定制度。需财务部门提供年度财务报表审计报告。

年检工作中，公司企业年检由所在地工商局执行，个体户年检由所在地工商所执行。企业年检的基本程序可到当地工商行政管理部门咨询。 在此提示：

根据有关法规规定：4月30日尚未申报年检的企业，工商局可以处以1万元以上10万元以下的罚款；未年检企业，工商局会发出未参加年检企业公告，自公告发布30天内仍未参加申报年检的，工商机关将吊销其营业执照。

四、账务处理（以正保大酒店为例）

在此阶段，企业的业务活动只是办理公司的营业执照注册登记、以及法人代码证和税务登记，经营活动还未能展开，但这些业务活动都是为正常的经营奠定基础的。在经济上，表现为公司所有者权益的形成和单一的费用开支，从公司取名开始直到办理完税务登记，每个环节都是现金支出，这是这一阶段的业务特点。具体情况如下：

（一）投资者投入资本：这一阶段是开业资金的投入过程，各投资方要做详细的记录。因为各投资者投入的资金是各自的原始投资，既代表着一种管理权力的大小，又是以后公司盈利分红的依据。因此在这个阶段中，准确记录各业主的投资，妥善保存各方投入资金的原始资料，是避免以后发生纠纷、准确分配各自应得利益的重要工作。编制的会计分录为： 借：银行存款 固定资产

原材料（或库存商品）、应交税费——应交增值税（进项税额） 贷：实收资本（或股本）

资本公积——资本溢价（股本溢价）

【例1】正保大酒店由ABC公司、XYZ公司和王中豪个人三方组建，注册资本为200万元。章程中规定：ABC公司以货币出资120万元，占该酒店股份的60%；XYZ公司出资20万元，占该酒店股份的10%；王中豪将其名下的房屋转入正保大酒店作为投资，该房屋评估确认价为68万元，投资各方均确认了该价值并在章程中约定超出投资额的部分无须偿还。王中豪占该酒店30%的股份。至2009年8月8日各投资方已按合同要求出资。编制的会计分录如下：

（1）收到ABC公司的货币出资时

【答疑编号911020101：针对该题提问】 借：银行存款 1200000

贷：实收资本——ABC公司 1200000 （2）收到XYZ公司的货币出资时

【答疑编号911020102：针对该题提问】 借：银行存款 200000

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贷：实收资本——XYZ公司 200000 （3）收到王中豪投资的房屋时

【答疑编号911020103：针对该题提问】 借：固定资产 680000

贷：实收资本——王中豪 600000

资本公积——资本溢价 80000（超过注册资本的部分）

如果章程中约定超出注册资本的部分作为对股东的负债，应贷记“其他应付款”。

（二）开业前装修营业场所的支出是一个大的项目，这项支出一般占到投资额的较大比重。在发生装修支出时先记入“在建工程”科目，即编制分录如下： 借：在建工程

贷：银行存款等相关账户

自有房屋装修费用应当在“固定资产”科目下单设“固定资产装修”明细科目核算，并在两次装修期间与固定资产尚可使用年限两者中较短的期间内，采用合理的方法单独计提折旧。如果在下次装修时，该项固定资产相关的“固定资产装修”明细科目仍有余额，应将该余额一次全部计入当期营业外支出。

【例2】正保大酒店将上述房屋装修为酒店大堂和包间，汇好装饰工程公司承接了该项工程，合同约定装修费用为80万元。9月10日，支付装修费用10万元。10月20日装修完毕，实际发生的装修费用为86万元，经酒店验收合格。收到汇好公司开具的工程发票，支付装修费用50万元，余款暂欠。编制会计分录如下： （1）9月10日支付工程款时

【答疑编号911020104：针对该题提问】 借：在建工程 100000

贷：银行存款 100000 （2）10月20日装修完毕时

【答疑编号911020105：针对该题提问】 借：在建工程 500000

贷：银行存款 500000 借：固定资产——固定资产装修 860000

贷：在建工程 600000 应付账款 260000

此外，根据新会计准则规定，如果酒店餐饮企业经营场所是经营性租入的，装修费用可先通过“在建工程”科目归集，装修完毕后转入“长期待摊费用”在租赁期和装修使用年限孰短的期间内摊销。

（三）其他费用：在此期间发生的其他费用均直接记入“管理费用”、“销售费用”“财务费用”。规模较小的酒店餐饮业可将“管理费用”科目并入“销售费用”一并核算。

【例3】8月15日以转账支票支付验资费用2600元。编制会计分录如下： 【答疑编号911020106：针对该题提问】 借：管理费用 2600

贷：银行存款 2600

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第三讲 酒店餐饮业货币资金的管理及会计核算

一、酒店餐饮业的收款方式和形式

酒店餐饮业应建立一个有效的收银系统，并能与消费清单等互相核对互相对照。 （一）收款方式

1.收银机收款：用于记录收到的营业收入款。主要功能是：当发生经营收入时（如有旅客登记交钱住店或餐馆消费者点菜吃饭），将登记单或点菜单上的数字键入收银机，收银机可以计算每张单据的合计数、应收数、找零数，同时自动将上述资料进行记录和保存。收银机同时设有钱柜，可保存收到的营业款现金。营业结束后，所记录的营业款收到数应等于实收的现金数，在公司负责人未做清盘归零前，收银机上的数字是不能消除掉的。这种收款方式的好处是：可避免营业款的流失，防止店员作弊；也能防止收银员和店员串联作弊，贪污营业款。收银机在安装相关软件后还可以打印发票等

2.人工收款：即不是靠收银机而是靠人工记录。以餐馆和旅店为例，餐馆设置点菜单和收银卡，旅店设置住店登记簿（单）和收银记录卡，当填写了点菜单或住宿单时，按实收到的钱数登记在收银记录卡上，这样，点菜单或住宿单每日汇总后收款记录卡上面记录的现金与实际收到数相等。 （二）收入的形式

1.现金收入：一般餐馆、旅店、茶馆、酒吧等，每日发生的，绝大多数都是现金收入，包括顾客通过使用银行卡支付的款项。因而把每天收到的现金数，记录正确并清点无差错时。就可以汇总作为当天的营业收入记录。

2.支票收入：现在的餐馆、酒店收到支票的时候也越来越多，许多公司提取现金不方便就只能开支票结账。如果餐馆、旅店等企业经营有特色，也会有机关团体前来消费，也会使用支票结账。所以，接受支票结账时，要对支票进行认真鉴定，以防差错，鉴定过程如下： ①支票的日期是否规范填写； ②支票的大写金额是否正确； ③大写金额有无封头结尾； ④小写金额是否清楚准确；

⑤印鉴（财务章或支票章，财务人员章）是否清楚，印鉴是否盖在正确位置； ⑥书写墨水是否正确（不能用圆珠笔填写）。

在检查上述几个方面都无误后，方可收下支票入账。

在经济犯罪中，常有用变造支票、空头支票方式进行诈骗的。常见的方式是：与消费方从未打过交道，但消费方却显得特别大方，或者是声称要在该餐馆摆多少桌酒席，或是有多少人要来旅店住几天等等，递上支票用以结账。有的骗子这时会提出先拿几条烟来应酬，有的骗子会说等酒席摆完后再填支票金额。这种情况要特别小心，也许从直观上看支票绝对没有问题，但是建议先持支票到银行鉴定或入账，以防被骗遭受损失。 如果是本地的公司支票可直接入账便知道是否有诈，如果是外地公司支票则请银行鉴定真伪，千万别为消费额大且价格高所诱惑，导致财产损失。

收取支票后，应尽快将支票送到银行入账，这个行为称为进账，入账时需填写进账单（进账单在开户行购买）。其入账方式有：

顺转：将支票交到开出支票的银行去，由开出支票银行将钱拨到收款银行。 逆转：将支票交到自己的开户银行，委托开户行到开出支票的银行收款。 其中，顺转时支票交到支票开户行马上就可以知道支票上有无足够金额，所以入账时最好去支票开户行顺转的道理在此。

银行进账单，是持支票到银行办理进账手续的凭证。进账单的虚线左端绿色部分称为回单，是银行收进支票后盖上银行章后退还企业，用以记账的部分。如果顺转，收到回单即表示货款已划出。如果是逆转，则要等两天左右才能知道货款是否真正划到账。所以持支票诈骗往往利用银行划账的时间差。进账单虚线右半部分持票人一栏填写本公司资料（名称、开户行、账号），出票人一拦填开支票方资料（名称、开户行、账号）。

二、现金的管理及核算 （一）现金的管理

企业为了加强对现金的管理，应建立和健全现金内部管理制度。内部的现金管理制度一般包括：钱账分管制度、

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现金开支审批制度、日清月结制度、现金清查制度、现金保管制度、保险柜的配备使用制度等几个方面的内容，具体如下：

（1）现金出纳和会计记录工作应该适当分离，出纳工作应由专人负责； （2）现金日记账应根据经审核合法的收付款凭证登记人账； （3）现金日记账应该序时顺号逐笔登记； （4）库存现金应当日送存银行； （5）收入的现金应当日送存银行； （6）库存现金应遵守银行规定的限额； （7）所有现金支出应经过批准；

（8）现金支出应该符合国家规定的使用范围； （9）不得以白条抵充现金； （10）不得私设小金库；

（11）现金存放应该有安全保护措施。 （二）现金的核算 1.现金核算的凭证 企业一切现金的收付，都必须办理凭证手续，取得或者填制证明收付款的凭证。对证明现金收付的每一原始凭证，都应由会计主管人员或指定的人员审核。对记载不准确、手续不完备的原始凭证，应退回经办人予以更正补全；对不合法的、假的原始凭证不予受理。 经过审核的原始凭证，可据以填制收款凭证和付款凭证。出纳人员依据收、付款凭证办理现金收付。现金收付后，在凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”印章，以防止出现错收、重复付款等行为。出纳人员依据办完收付款手续的收付款凭证登记现金日记账，按日结算收付款合计数和当日现金余额，并将账面余额同实际库存数相核对，做到账款相符。然后，现金收付款凭证和所附原始凭证转交会计人员进行分类、汇总，据以登记总分类账和有关明细分类账。对于出纳员来说一定要认定可以支付款项的授权人。 2.库存现金的核算

库存现金的核算，包括序时的核算和总分类核算。

（1）进行序时核算。进行序时的核算，应设置现金日记账。现金日记账由出纳人员根据审核并收付款后的记账凭证逐日逐笔顺序登记，按日、按月结算收付合计数和结存余额，做到日清月结。登记现金日记账时，一般根据现金收款凭证，登记现金收入数；根据现金付款凭证，登记现金付出数。对于涉及现金与银行存款之间的相互收、付款业务，为了避免重复记账，只编制一张付款凭证。

（2）进行总分类核算。进行总分类核算，应设置现金总分类账户，由不从事现金收付业务的会计人员登记。其目的在于反映和监督企业库存现金收付和结存情况。由于现金账户是资金账户，收到现金时，记入库存现金的借方；付出现金时，记入库存现金的贷方；余额在借方，表示现金的库存数。为了简化登记手续，企业也可定期将现金收付凭证汇总编制汇总日记账凭证，再据以登记总分类账。 3.现金清查的核算

为了及时发现现金收付差错，如实反映现金库存余额，防止贪污挪用行为的发生，应当定期或不定期地对库存现金予以清查。清查的方法主要是实地盘点，查明库存现金的账款是否相符。清查包括出纳人员清查和清查小组清查。出纳人员应当每日清点现金，发现现金短缺或多余，应及时找出原因，加以处理。由清查小组进行的清查，应在出纳人员在场的情况下，清点现金，核对账款。清查中发现用借条、白条等不合法的凭证顶替现金时，应按规定处理纠正。清查后，根据清查结果，填写现金盘点报告单，写明现金实存、账存及盈亏情况，并据以编制会计分录。 其中，根据现金盘点发现的长款数额（实有数大于账存数），应编制收款凭证，增加现金账面数额，同时贷记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为： 借：库存现金

贷：待处理财产损溢

根据现金盘点报告列出的短款数额（实有数小于账存数），应编制付款凭证，减少现金的账面数额，同时借记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为： 借：待处理财产损溢 贷：库存现金

在查明现金多余或短少的原因后，应根据不同的情况分别处理。如果是单据丢失或记账错误，应立即补办手续入

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账或按规定更正错误。如果发现现金多余是由于少付其他单位款，则应将现金长款转作其他应付款，及时补付。如果原因不明，可减少本企业费用或作增加收益处理。如现金短少是出纳人员的责任，应由其赔偿时，应将现金短款转作其他应收款。如果原因不明，可看作是出纳人员工作失职，也应责令赔偿，因为很难区分有意还是无意。

【例1】正保大酒店财务部本月清查现金时，发现长款 460元，经查明原因，尚有一笔购买办公室用品款460元还未支付。则作以下会计分录，反映清查结果。 （1）发现现金长款时：

【答疑编号911030101：针对该题提问】 借：库存现金 460

贷：待处理财产损溢 460 （2）查明原因后：

【答疑编号911030102：针对该题提问】 借：待处理财产损溢 460

贷：应付账款 460

【例2】正保大酒店财务部在盘点清查库存现金时，发现短缺款项68元。经查明，属出纳员工作失误产生的差错。则做以下会计分录，反映清查结果。 （1）发现现金短款时：

【答疑编号911030103：针对该题提问】 借：待处理财产损溢 68

贷：库存现金 68 （2）查明原因后：

【答疑编号911030104：针对该题提问】 借：其他应收款 68

贷：待处理财产损溢 68 4.备用金的核算

备用金是财会部门拨付给所属有关部门或个人的用于日常零星开支、零星采购和找零等方面的现金。备用金的收付，属于现金收付的范围，在使用和管理上与现金业务相同。

拨付备用金必须明确使用范围，建立领用、保管和报销制度，并由专人管理。备用金有定额管理和非定额管理两种方法。

备用金定额管理，是按用款部门实际需要，核定定额，并据以拨付现金。用款单位部门按规定开支范围支用备用金后，凭有关支出凭证向财会部门报销，补足备用金。这种方法适用于各有关职能部门的日常零星费用开支和营业部门找零的备用金管理。

备用金的非定额管理，是用款部门单位根据实际需要向财会部门申请领取备用金，领取后凭有关支出凭证报销，财会部门作为减少其备用金处理。如再需要，则另行办理领款手续。这种方法适用于预支差旅费等备用金的管理。 【例3】经批准，为方便采购部的零星采购工作，给予采购部定额备用金为 600元，规定每年度清理一次。 （1）年初拨付备用金时，作会计分录： 【答疑编号911030105：针对该题提问】 借：其他应收款——备用金 600

贷：库存现金 600

（2）采购员陈明动用采购部备用金购买调料一批，金额480元。持已验收的发票到财务部办理报销手续。 【答疑编号911030106：针对该题提问】 借：原材料 480

贷：库存现金 480 （3）年终清理收回时，作会计分录： 【答疑编号911030107：针对该题提问】 借：库存现金 600

贷：其他应收款——备用金 600

三、银行存款的管理和核算

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（一）开立银行账户和填写支票 1.开立银行账户

按照国家工商行政管理局的规定，凡是经申请正式注册的企业（不论企业规模大小，企业性质），都应在就近的银行开立结算账户，填写《单位开户书》。一般而言，选择开户银行以就近为好，因为各银行的服务并无太大差异。 到银行开户应具备的资料有：营业执照正本，授权代表人证明（即公司委托去办理开户手续的人，即使是业主自己去，也需要开此证明），办妥的企业代码证书，企业公章、财务章、法人代表和财务人员私章（如果业主自己办理结算手续，可将两章合一）。

在办妥银行开户手续后，可购买支票和进账单，用于支付货款和收取货款。常见付款的形式有： 支票：一般用于在本市进货，亲自携带。汇票；一般用于支付外地的购货款。

常见的情形是根据合同或协议，在收货后支付货款，如果要在收到货之前付款，除非是特别熟的客户，否则最好还是收货后付款。

企业只能选择一家银行的一个营业机构开立一个基本存款账户，主要用于办理日常转账结算和现金支付。企业的工资、奖金等现金的支取，只能通过基本存款账户办理。企业可在其他银行的一个营业机构开设一个一般存款账户，该账户可办理转账结算和存入现金，但不能支取现金。

2.酒店餐饮业常用的银行结算方式有：支票、银行汇票、信用卡、汇兑、委托收款。这些结算方式的具体操作步骤直接向开户银行的工作人员咨询就可以了。下面主要介绍一些有关支票的结算问题。 3.支票填写规则

（1）填写出票日期：票据的出票日期必须使用中文大写。为防止变造票据的出票日期，在填写月、日时，月为壹、贰和壹拾的，日为壹至玖和壹拾、贰拾和叁拾的，应在其前加“零”；日为拾壹至拾玖的，应在其前加“壹”字。如1月15日，应写成零壹月壹拾伍日。再如10月20日，应写成零壹拾月零贰拾日。票据出票日期使用小写填写的，银行不予受理。大写日期未按要求规范填写的，银行可予受理，但由此造成损失的，由出票人自行承担。结算凭证上的日期可以使用小写填写。 （2）填写金额：

①中文大写金额数字应用正楷或行书填写，如壹、贰、叁、肆、伍、陆、柒、捌、玖、拾、佰、仟、万、亿、元、角、分、零、整（正）等字样。不得用一、二（两）、三、四、五、六、七、八、九、十、甘、毛、另（或0）填写，不得自造简化字。

②中文大写金额数字到“元”为止的，在“元”之后，应写“整”（或“正”）字，中文大写金额数字到“角”为止的，在“角”之后，应写“整”（或“正”）字，大写金额数字有“分”的，“分”后面不写“整”（或“正”）字。

③中文大写金额数字前应标明“人民币”字样，大写金额数字应紧接“人民币”字样填写，不得留有空白。大写金额数字前未印“人民币”字样的，应加填“人民币”三字。 ④阿拉伯小写金额数字中有“0”时，中文大写应按照汉语语言规律、金额数字构成和防止涂改的要求进行书写。举例如下：

阿拉伯数字中间有“0”时，中文大写金额要写“零”字。如￥1409.50，应写成人民币壹仟肆佰零玖元伍角整。 阿拉伯数字中间连续有几个“0”时，中文大写金额中间可以只写一个“零”字。如￥6007.14，应写成人民币陆仟零柒元壹角肆分。

阿拉伯金额数字万位或元位是“0”，或者数字中间连续有几个“0”，万位元位也是“0”，但千位、角位不是“0”时，中文大写金额中可以只写一个“零”字，也可以不写“零”字。如￥1680.32，应写成人民币壹仟陆佰捌拾元零叁角贰分，或者写成人民币壹仟陆佰捌拾元叁角贰分；又如￥107000.53，应写成人民币壹拾万柒仟元零伍角叁分，或者写成人民币壹拾万零柒仟元伍角叁分。

阿拉伯金额数字角位是“0”，而分位不是“0”时，中文大写金额“元”后面应写“零”字。如￥16 409.02，应写成人民币壹万陆仟肆佰零玖元零贰分；又如￥325.04，应写成人民币叁佰贰拾伍元零肆分。

阿拉伯小写金额数字前面，均应填写人民币符号“￥”（或草写￥）。阿拉伯小写金额数字要认真填写，不得连写或分辨不清。

在公司注册成立后，最好开设银行账户用以结算，好处有： ①购买货物避免了携带大量现金出门，免除了劳累之苦。

②安全性增强。现金是不法之徒偷窃对象，携带现金出门，平添许多风险，而支票可避免这些危险的发生。 ③成本低、快捷。与外地客户交易，货款如果采用邮局结算，邮局每笔汇款最少收取2元汇费，最高收取50元，

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如果要快捷，用电汇，则在此基础上每笔加2元，另外地址、姓名要 0.13元／字，这样一来，一笔几千元的汇款，可能要花费近百元。而通过银行，相关汇费较低，对于主要是外地进货的餐馆、酒店，无疑会节省下一笔支出。 如果需要业主亲自去外地进货，而业主又未同交易方打过交道，对方情况一概不知，建议采用银行汇票形式，其特点是，将估计的进货金额存入开户行（如账上已有钱便省了这道程序），然后由银行开出指定的汇票带往外地，这种汇票的好处是既可用于转账，也可用于提现金付款，有效日期为开出日起一个月。 4.开支票注意事项

开支票是代替用现金付款的一种方式，前面已介绍过，当你在银行开立账户，购买支票后，就可以用支票付货款了。

支票左端是填写内容后留给自己记账用的，右端填写金额等有关资料后，交给对方，用做付款，填写的内容是：日期、公司开户银行账号、付款金额大写、小写、用途、收款方名称等。然后盖上公司财务专用章及私章，这张支票就可用于合法的支付了。

写支票只能用蓝、黑墨水笔书写，不能有一个错字，写错后不能涂改，不能用圆珠笔填写，否则银行不予受理，反过来也影响生意的成交。最后，盖上公司财务专用章和私章，盖章一定要清楚，不清楚银行同样不会受理。

开支票时，一定要注意账户里有没有足够的金额，如果你账户里的钱不够，而你却开出了支票，就成了俗话说的“开空头支票”。这种事情发生，一方面影响公司在客户中的信誉。另一方面导致金钱损失。现在银行规定，凡是开出空头支票，处罚开支票方票面金额5%的罚金，或者最低1000元的处罚。如果开出一张 8000元的支票付款，账上只有6000元，则处罚近1000元，损失比较大。

真的账户上没有钱，向客户说明承诺过多久可以付款，而千万不要开空头支票。 （二）银行存款的核算 1.银行存款收付业务的核算 办理银行存款收付业务，首先应填制或取得证明款项已经收付的凭证，作为核算依据。比如，将现金送存银行时，应填制送款单、注明款项来源和金额。银行验收后，在送款的回单联加盖“收讫”字样，退回送款单位。从银行提取现金时，也应按银行规定，填写现金支票，注明用途。企业根据送款单的回单联和现金支票的存根，填制银行存款的记账凭证，进行银行存款的收付核算。

例5.正保大酒店向某食品公司购入食品原料一批，价款合计50000元，食品原料已验收入库，货款以银行存款支付。

借：原材料 50000

贷：银行存款 50000 2.银行存款清查的核算 清查银行存款，即由企业根据银行提供的银行存款对账单与企业银行存款日记账进行的核对。对银行存款的清查，要定期每月至少进行一次。核对内容包括每笔收付款凭证编号、种类、收付金额和某日终止的存款余额。双方的存款余额如果不一致，必须逐笔查明原因，进行处理，并按月编制“银行存款余额调节表”，调节相符。

在月末企业银行存款日记账与银行对账单进行对账时，会因为未达账项的原因，造成账单不符，因而就需要编制银行存款余额调节表，检查企业的银行存款日记账是否有差错。

所谓的未达账项是指由于企业与银行双方记账凭证在传递过程中的时间差造成的使一方已入账，而另一方尚未入账的款项。未达账项是银行存款收付结算业务的正常现象。 （1）未达账项的情况。

①开户银行已收款入账，但企业因尚未收到银行的收款通知而未入账的款项。如异地电汇、委托收款等。 ②开户银行已付款入账，但企业尚未收到银行的付款依据而未入账的款项。如对方办理的托收承付等。

③企业已收款入账，但银行尚未办理入账的款项。例如，企业收到外单位的转账支票送交银行，但开户行尚未办理入账手续的情况。

④企业已付款入账，但开户行尚未办理支付款手续的款项。如企业开出当月的转账支票，但持票人5天后才去银行办理转账手续的情况。

（2）编制银行存款余额调节表的方法。

银行存款余额调节表有多种编制方法，会计实务中一般采用“补记式”余额调节法。其基本原理是：假设未达账项全部入账，银行存款日记账及银行对账单的余额相等。其编制的方法是：在双方现有余额的基础上，各自加上对方已收、本方未收的账项，减去对方已付，本方未付账项，计算调节双方应有余额，用公式表示如下：

银行存款日记账余额+银行已收、企业未收账项—银行已付、企业未付账项＝银行对账单余额+企业已收、银行来

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收账项一企业已付、银行未付账项 例6、正保大酒店月初1日从开户银行取到上月对账单，余额为1809170元；银行存款日记账余额为1650490元。经逐项查对，发现以下未达账项：

①企业已记收入账，银行尚未入账：送存银行的兴达公司支票一张，金额50000元； ②企业已付出账，银行尚未出账：支付西江食品厂货款转账支票，金额40000元； ③银行已收入账，企业尚未入账：委托银行收取的货款，金额169360元；

④银行已付出账，企业尚未出账：结算手续费680元。将上述资料编制的银行存款余额调节表如下表所示。 表3—1银行存款余额调节表

户名：结算户存款账号：884529—69 2×××年×月30日 单位：元

项目 银行存款日记账余额 金融 1 650 490 银行对账单余额 项目 金融 1 809 170 加：银行已收入账，企业尚未入账169 360 加：企业已收入账、银行尚未入账款项 款项 （兴达公司支票） （委托收款） 680 减：企业已付出账、银行尚未出账款项 减：银行已付出账、企业尚未入账款项（银行结算手续费） 调节后余额

1819 170 调节后余额 50 000 40 000 1 819 170 第 12 页 共 80 页

第四讲 酒店餐饮业固定资产和存货（经营物资）的核算

一、酒店餐饮业的资产及分类

不管是经营餐馆、旅店，还是茶馆、酒吧，首先得买回来适合自己经营特性的必要用品用具。如果经营旅店，那么必须买回桌、椅、床及床上用品，条件稍好些的旅店还应配上电视机、电话机、电风扇，甚至空调、热水器；如果经营餐馆，那么应该购置桌椅碗筷杯碟、厨房用的灶具、冰箱及有关烹调用具及油盐米醋等；如果经营的是酒吧，那么也要购置桌椅、酒杯、冰箱、制冰机、烹调用具和各种酒类；如果经营的是茶馆，那么应置备桌椅、茶具、茶壶、茶叶，有条件的应有空调、电风扇……。这些，都是在开业前所必须购置的。在会计上，对这些可以为企业提供服务的统称为资产，具体按照服务的时间长短，又分为固定资产、低值易耗品、物料用品、原材料、辅料、库存商品等等。 1、固定资产：

（1）新《企业会计准则》中明确了固定资产是指同时具有下列特征的有形资产：①为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有；②使用寿命超过一个会计年度。

同时规定：某一资产项目，如果要作为固定资产加以确认，首先需要符合固定资产的定义；其次，还需要符合固定资产的确认条件，即，该固定资产包含的经济利益很可能流入企业，该固定资产的成本能够可靠地计量。 （2）固定资产与用品用具

固定资产：在本章一开始就介绍了，服务业中把购置的、为顾客服务的设备分为固定资产和用品用具。其区分的标准是依照它们在服务过程中是提供长期服务还是短期服务。但是在购置时，它们却具有相同的记账特点。如餐馆在开业之前要购置的有：厨房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐厅里有冰柜、电扇、空调、桌椅等，在购置这些设备时，还会有些运杂费发生，核算的记录是将所有购置的设备和用具按成本价记账。如果发生有安装费、运杂费时，分得清品种的，记录到这项设备的账户上，然后将购置回的资产与用品用具按单价再区分，看是记录在固定资产账上，还是记录在用品用具账上。旅店业在开业时同样要购置必需的设备，如桌椅床、电视机、电话机、电风扇，在购置时核算记账的方法同餐馆一样。

一般而言，属于固定资产的，按照可以使用的年限，按年、月提取折旧，把磨损的部分计入当期费用中。而对于用品用具，会计核算中应当将其记入“低值易耗品”账户中。可按价值高低和使用时间长短分为两种方法摊销计入当期费用，即像价值较低的碗筷杯碟、床单枕巾，使用时一次摊销记入当期费用中；桌椅床架等可采用分次摊销法记入当期费用。

2.存货：以酒店为例，酒店的存货，按是否被消耗掉分为两类：一类是不会很快被消耗掉，需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。这类被消耗掉的用品，按照是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。因此，餐馆存货按以上的分类排列如下：

①存货不被当天耗用。米、面、食用油、调料用品、香皂、茶叶、洗发水、牙具等等。 ②存货被当天耗用：肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。

企业应根据自身情况建立存货采购、询价、出入库管理制度，不论是哪种存货，购入时均作为存货办理验收入库手续。对于采购后即被直接领用的材料，在办理验收入库同时办理出库手续。

通过固定资产和存货的记账，可以看出一个规律，即这些固定资产和存货，在最后的环节上都是以成本、费用的形式进入到盈亏的核算中。但是，先通过固定资产和存货账面上进行记录有两个好处：一是可以使经营过程中计算盈亏更加准确和合理。如果开业时购置的大量用品和固定资产，在开业时全部计入销售费用，在账上就表现出开业后很长一段时间全都是亏损，没有盈利，这就不真实。二是将不被马上用掉的存货记录在账上随着被使用而逐渐地冲销记录，使公司的财产更加安全，做到财产物资有登记、领用有记录，避免浪费、被窃。这些就是酒店餐饮业要建立固定资产和存货的购置和领用的相关制度及记账的原因所在。

二、酒店餐饮业存货的核算

（一）酒店餐饮业的存货按其来源和用途的不同可以再细分为以下五类

1、原材料：包括用于餐饮的原材料及主要材料、燃料、物料用品和替换设备； 2、在产品：饮食部门尚未加工完成的食品；

3、产成品：饮食业已加工完毕等待销售的食品； 4、低值易耗品：如灯具、办公桌、文具用品；

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5、库存商品：企业购入准备销售给顾客的烟、酒、日用品等。 （二）原材料的核算

存货核算可按实际成本计价也可按计划成本计价。但餐饮酒店业存货的核算一般都采用按实际成本计价。 1、原材料的分类和计价 （1）原材料的分类

原材料的品种规格繁多，酒店企业内按饮食、商场等经济业务的作用不同，可以分以下三类：

①原料及主要材料。它是指经过加工后构成产品实体的各种原材料和材料。如酒店餐饮业使用的大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等；

②燃料。它是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。

③物料用品。它是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。

（2）原材料的计价

餐饮企业对外购的原材料，应以在采购过程中实际发生的成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。

①含税价格。原材料的含税价格由买价和增值税额两部分组成。企业购进材料取得的发票有两种。一种是增值税专用发票，简称专用发票；另一种是普通发票。买价是指购进材料时专用发票上列明的原材料款。同时增值税专用发票上还列明增值税的税率、税额和价税合计。增值税税率一般为17%。由于工业企业和商品流通企业是交纳增值税的，因此购进材料。商品时发生的增值税是价外税，不包括在材料、商品的成本之内，而酒店饮食服务企业（商品销售除外）是交纳营业税的，因此即使购进材料时取得了增值税专用发票，也应将增值税作为作为材料成本的组成部分，以含税价格入账。普通发票上不将货款与增值税分列，只列示含税价格。 ②采购费用。由运杂费、运输途中的合理损耗和税金组成。 2、原料及主要材料的核算

（1）原料及主要材料购进的核算

酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账；另一种是仓库保管员按照定额管理要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“人库单”后交财会部门入账。企业支付原材料价款和采购费用时，借记“在途物资”科目；贷记“银行存款”科目。原材料运到验收入库时，借记“原材料”科目；贷记“在途物资”科目。 【例1】正保大酒店向湘南土产品公司采购冬菇1000千克，每千克30元，计货款30000元，增值税额为5100元，运杂费为150元，采用托收承付结算。 ①银行转来湘南土产品公司托收凭证，并附来专用发票联及运杂费凭证，经审核无误后，当即承付，作分录如下： 【答疑编号911040101：针对该题提问】 借：在途物资一一冬菇 35250 贷：银行存款 35250

②上述材料运到，由仓库验收入库，根据仓库送来的入库单，经审核无误后，作分录如下： 【答疑编号911040102：针对该题提问】

借：原材料——原料及主要材料——干货类（冬菇） 35250 贷：在途物资——冬菇 35250

“在途物资”是资产类账户，用以核算企业采购的尚未到达及虽已到达但尚未验收入库的在途材料。

但饮食业和服务业的原材料主要是在同城采购的，往往是钱货两清。为了简化核算手续，大多可以直接在“原材料”账户核算。

酒店饮食服务业采购原材料，平时取得的主要是普通发票，普通发票上列示的单价和金额是含税单价和含税金额。 【例2】正保大饭店 5月2日发生以下业务：

①向庆丰粮店购进面粉和大米取得普通发票，列明大米1000千克，单价2.元，金额2000元；面粉500千克，单价1.5元，金额750元，货款尚未支付。已验收入库，另以现金支付运费25元，作分录如下： 【答疑编号911040103：针对该题提问】

借：原材料——原料及主要材料——粮食类 2775

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贷：应付账款——庆丰粮店 2750 库存现金 25

②购进河虾取得普通发票，列明河虾20千克，单价15元，金额300元；桂花鱼15千克、每千克20元，金额300元，均以现金支付；已由厨房直接领用，作分录如下： 【答疑编号911040104：针对该题提问】

借：原材料——原料及主要材料——水产 600 贷：库存现金 600 借：主营业务成本——餐饮业务 600 贷：原材料——原料及主要材料——水产 600 “原材料”是资产类账户，用以核算企业库存各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，记入借方；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，记入贷方；余额在借方，表示企业库存原材料的实际成本。“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核算以外，还应按品种设置明细账进行明细核算。 ⑵原料及主要材料发出的核算

生产部门（厨房、生产车间）根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编制填写“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以记账，借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料”科目。

【例3】5月1日正保大酒店厨房领用大米150千克，单价2.00元，金额300元，作分录如下： 【答疑编号911040105：针对该题提问】

借：主营业务成本——餐饮业务 300 贷：原材料——原料及主要材料——粮食类 300

如发生原料及主要材料调拨业务，应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”作为调出依据。 ⑶原料及主要材料存储的核算

这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。

发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。

【例4】5月28日，正保大酒店对库存原料及主要材料盘点以后，送交财会部门的原材料盘点短缺（溢余）报告单如下表所示。 品名 大米 面粉 合计

计量单位 千克 千克 单价（元） 账存数量 2.00 500 1.50 200 实存数量 495 202 短缺 数量 金额 10 5 10 溢余 数量 金额 3 原因 待查 待查 2 3 ①经财会部门审核无误后，据以调整原料及主要材料账面结存数额，作分录如下： 【答疑编号911040106：针对该题提问】

借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 10 贷：原材料——原料及主要材料——粮食类 10 借：原材料——原料及主要材料——干菜类 3 贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 3

②今查明盘缺的大米5千克系发料过程中的差错，经领导批准予以转账，作会计分录如下： 【答疑编号911040107：针对该题提问】

借：管理费用——存货盘亏及毁损 10 贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 10

③今查明盘盈的面粉2千克系自然升溢，经领导批准，予以转账，作分录如下： 【答疑编号911040108：针对该题提问】

借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 3

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贷：管理费用——存货盘亏及毁损 3 （4）发出原料及主要材料的计价

企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单价往往有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。

①个别计价法。它是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。其成本计算公式如下： 原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本

采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。

采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数较少的原材料。其成本结转可分散在平时进行。 ②加权平均法。它是在会计期末、按原材料在计算期内的加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本的一种方法，也称全月一次加权平均法。其计算公式如下：

①加权平均单价=（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额—本期原材料盘亏金额）/（期初原材料结存数量+本期原材料收入数量—本期原材料盘亏数量）

②本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价

在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算的结果就会产生尾差。为了保证期末库存原材料金额的准确性，通常采用倒挤成本的方法，将尾差轧在耗用成本中。原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。

【例5】正保大酒店8月份有关“原材料——原料及主要材料——粮食类（面粉）”的收发业务资料如下： 期初结存数量500公斤，单价2元。8月2日购进300公斤，单价2.1元；8月15日购进400公斤，单价2.05元；8月26日购进200公斤，单价1.98元。8月1日、9日、17日、26日分别发出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。8月25日盘亏15公斤。

按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。 【答疑编号911040109：针对该题提问】

加权平均单价=（500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2）/（500+300+400+200—15）=2.0332（元/公斤）

期末原材料实际成本=485×2.0332=986.10（元）

本期发出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2—986.10=1929.9（元）

采用加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较准确，但计算工作量大，适用于收发次数少，前后进货成本相差幅度较大的原材料，其成本结转集中在月末进行。

企业无论采用哪一种方法来计算原料及主要材料发出成本，都要根据计算结果编制结转发出原材料成本的会计分录，即借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料——原料及主要材料”科目。 3、食品原材料清选整理（初加工）的核算

酒店饮食企业购进的食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，容易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工；一些干货，如海参、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。清选整理的工作可在企业内部进行，也可委托外单位进行。 （1）食品原材料挑选整理的账务处理原则

①因清选整理发生的损耗，不作商品损耗处理，而计入清选整理后的净料成本中。

②在清选整理过程中，因发生自然灾害或责任事故，使原材料发生的损失，不得计入净料成本中。

③因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量变化要重新入账。入账时，账面总金额不变，只调整其数量和单价。

④清选整理后的余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后的净料成本。 （2）食品原材料清选整理的账务处理

企业可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。 ①拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，借记“原材料——食品原材料（清选户）”科目，贷记“原材料——食品原材料”或“银行存款”科目。

【例6】正保大酒店餐厅某日购进毛鸡100只，重量200千克，单价10元，计款2000元。购进后直接交付清选

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整理。财务部根据有关凭证，作会计分录如下： 【答疑编号911040201：针对该题提问】

借：原材料——食品原材料（清选户） 2 000 贷：库存现金 2 000

②原材料清选完毕，应调整其数量和单价（即单位成本）。清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行： 原材料清选整理后，只有一种净料，无可作价的下脚料，则其计算公式如下： 净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量

原材料清选整理后，有一种净料，还可作价的下脚料，则其计算公式如下： 净料单价=（清选整理前原材料成本—下脚料金额）/清选整理后净料重量

原材料清选整理为若干种净料。在此情况下，如果其中只有一种净料的单价没有可供参考的成本资料，则其计算公式如下：

净料单价=（清选整理前原材料成本—其他净料成本之和）/该种净料重量

如果各种净料均有可供参考的成本资料，应本着主要净料成本定得高些，次要净料成本定的低些的原则确定；反之，如果各种净料均无可供参考的成本资料，则要分别计算其单位成本。

在实际工作中，由于从事饮食制品的单位，每日购进鲜活原材料的品种数量很多，对其清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大。因此，通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。

A.成本系数法。它是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率。其计算公式为： 成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本

成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本则可直接根据成本系数计算。其计算公式为： 某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本×成本系数 【例7】正保大酒店餐厅购进毛鸭50千克，单价8元，清选整理后为40千克。则毛鸭的净料单位成本为10（= 400 ÷40）元，成本系数为1.25（10÷8）。假定某日又购进该种毛鸭30千克，单价8.5元，则其净料单位成本为：8.5×1.25=10.63（元）

【答疑编号911040202：针对该题提问】 但要注意的是，成本系数不是一成不变的，企业应根据毛料价格的变动及毛料的等级等因素，作适时合理的调整。 B.净料率法。净料率法也叫成货率，是指净料重量与毛料重量的比率。其计算公式为：净料率=净料重量/毛料重量

确定出净料率后，购进原材料加工整理后的净料重量，可用以下公式求得： 净料重量=毛料重量×净料率

净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式如下： 净料单位成本=毛料购进总成本/净料重量

接上例，假定采用净料率法计算净料单位成本。则： 该种毛鸭净料率=40/50＝80%

某日购进30千克，单价8.5元时的毛鸭，其净料单位成本计算如下： 净料重量= 30 ×80%=24（千克）

净料单位成本=（30×8.5）/24=10.63（元） 【答疑编号911040203：针对该题提问】

对于泡发料，因经过泡发过程，数量必然发生变化，因此也需要重新计算其单位成本。计算公式为： 泡发料单位成本=干货总成本/泡发材料总量

如果泡发过程中加用其他材料，则用其成本与干货总成本之和除以泡发后材料总量，求得泡发料单位成本。 采用一定方法计算清选整理后材料的单位成本，便可据此以及其他资料编制“食品原材料清选整理单”。财会部门根据转来的“食品原材料清选整理单”，借记“原材料——食品原材料（某净料）”科目，贷记“原材料——食品原材料（清选户）”科目。 3.原材料加工的核算

饮食企业有时根据经营服务的需要，将某种原材料加工成另一种原材料或半成品。加工形式有企业自行加工和委托外单位加工两种。现就委托外单位原材料加工的核算分述如下。 为了核算委托外单位加工材料的成本，企业应在“原材料”账户下设“委托加工原材料”专户或者用“委托加工物资”核算。其借方登记拨付加工的原材料成本、支付的加工费用，以及为加工原材料支付的往返的运杂费；贷记登

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记收回的加工原材料成本和剩余的原材料成本。借方余额反映尚在加工中的原材料成本。该账户应按加工原材料的类别进行明细核算。

（1）拨付加工原材料的核算

企业根据合同，将原材料拨付加工时，应填制“委托加工原材料发料单”一式数联，仓库据以发料后，将其中一联送财务部门记账，作会计分录如下：

借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料） 贷：原材料——××类别

（2）支付运杂费、加工费、相关税金等的核算

委托加工原材料支付的运杂费和加工费均应计入委托加工材料的成本。支付时，作会计分录如下： 借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料） 贷：“银行存款”“库存现金”等 （3）收回加工成品和退回多余材料的核算 委托加工的原材料完成加工收回后，企业有关部门应及时进行质量和数量的验收，以及检查所使用原材料的耗用情况，审核无误、验收合格后，应填制“委托加工原材料收料单”一式数联，仓库据以验收后交财务部门一联记账。如有剩余未用完的原材料，应与加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料时作如下会计分录 借：原材料——某类加工成品 ——某类剩余材料

贷：委托加工物资（原材料——委托加工原材料） （三）燃料的核算

酒店饮食服务业购入的各种燃料，比照原材料的核算方法进行。耗用的燃料应区别不同的情况进行核算，饮食业经营中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。若是酒店的餐饮部门或者不独立核算的车队耗用的燃料应列入“销售费用”账户，其他部门耗用的燃料则应列入“管理费用”账户。 燃料领用的核算，一般采用三种办法：

（1）实际耗用法。即根据实际用量登记，每月汇总后，填制用量单，交财会部门转账。（2）定额耗用法。即根据生产需要，每月按定额结转销售费用，每季或每年度清算一次，根据盘存数进行调整。

（3）倒挤耗用法。平时耗用燃料只登记备查簿，不作正式记录，月末通过实地盘点，倒挤实际耗用量，填具用量单后，由财会部门转账。

燃料短缺溢余的核算与原料及主要材料相同。 （四）物料用品的核算 1.物料用品购进的核算

酒店企业的物料用品数量较大，其采购的方法有两种：一种是直接采购，另一种是预先定制。从市场上直接采购物料用品的核算方法与原料及主要材料的核算方法相同，不再重述。酒店企业对于有特殊要求的物料用品，如附属旅行社的小纪念品、印有企业名称的营业用具等，可采取预先订购的办法。预订物料用品的款项有两种结算办法：一种是预付订金或全部货款，按合同规定定期发货。企业在预付货款时，借记“预付账款”科目，贷记“银行存款”科目；在收到物料用品并验收入库后，再借记“原材料”科目，贷记“预付账款”科目，如是发货后还需补足货款的，还应贷记“银行存款”科目。另一种是预先订货，发货后采用托收承付等方式结算。企业根据合同规定验单或验货相符以后，承付货款，这时借记“原材料”科目，贷记“应付账款”或“银行存款”科目。

【例8】正保大酒店向南海工艺厂订购作为纪念品的绸布折扇4000只，每只1.50元，共计 6000元，合同规定先付40%订金，交货时再付其余60%的货款。 （1）支付订金时，作分录如下：

【答疑编号911040204：针对该题提问】 借：预付账款——南海工艺厂 2400 贷：银行存款 2400

（2）收到绸布折扇，并收到专用发票，计货款6000元（含税），当即签发转账支票支付其余60%的货款。绸布折扇已验收入库，作分录如下：

【答疑编号911040205：针对该题提问】

借：原材料——物料用品——绸布折扇 6000 贷：预付账款——南海工艺厂 2400

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银行存款 3600 2.物料用品领用的核算

企业有关部门或人员在领用物料用品时，应填制领料单，办理领料手续，保管人员应将领料单定期汇总编制“耗用物料用品汇总表”送交财会部门据以入账，财会部门根据物料用品的不同用途，借记“销售费用”或“管理费用”科目等，贷记“原材料——物料用品”科目。

【例9】正保大酒店餐厅领用花瓶20只，单价10元，烟缸30个，单价3.5元，桌布30条，单价20元，共计905元。酒店办公室领用信笺10刀，单价5元，信封100个，单价0.20元，圆珠笔30支，单价1元，共计100元。作会计分录如下：

【答疑编号911040206：针对该题提问】 借：销售费用——物料消耗 905 管理费用——办公费 100

贷：原材料——物料用品 1005

企业发出的物料用品，可采用“个别计价法”“加权平均法”“先进先出法”等计价方法计算成本。 （五）包装物的核算

酒店的包装物主要是顾客打包的饭盒或袋子。 1、包装物购进的核算

企业单独购进包装物时，应按购进的实际成本和增值税，借记“周转材料”科目；按所支付的金额，贷记“银行存款”“应付票据”“应付账款”等科目。

【例10】正保大酒店从某商场购进包装用塑料袋一批共计3000元，支付增值税510元，运费20元。包装物已验收，价款签发转账支票付讫。根据业务部门报来的有关凭证，作如下会计分录： 【答疑编号911040207：针对该题提问】 借：周转材料——包装物 3 530 贷：银行存款 3 530

随货购进不单独计价，是指包装物的价格不在供货单位的发票单上单独列出，而将其包括在商品价格中。企业收到随货购进不单独计价的包装物时，无需单独核算。 2.包装物回收的核算

回收已随商品出售的包装物，如纸箱、啤酒瓶等，再行复用以利于节约使用包装物。包装物回收有两种情况：一是企业自行回收复用；二是代其他单位回收。自行复用包装物回收，视同包装物购进，其核算与包装物单独购进时相同。代其他单位回收的包装物，因不属于本企业所有，故不作包装物核算，但为了保护包装物的安全，应在“备查簿”中登记。企业代其他单位垫付的回收包装物款项，在“其他应收款”账户核算；将回收的包装物交给托收单位时，要将回收包装物所垫付的款项收回，并收取一定的手续费。 3.包装物领用的核算

（1）顾客用于打包饭菜不单独计价的包装物，可按期结转其成本： 借：销售费用

贷：周转材料——包装物

（2）随同饭菜、食品一同出售单独计价的包装物，在收到款项时 借：银行存款

贷：其他业务收入 结转该部分包装物成本时： 借：其他业务成本

贷：周转材料——包装物 （六）低值易耗品

饮食服务业的低值易耗品主要是指一些餐具、橱具、桌椅等。 1.低值易耗品购进的核算

企业购进低值易耗品，应以低值易耗品的买价，加上可以直接认定的运输费、装卸搬运费作为其成本，如购进多种低值易耗品而发生的运输费、装卸搬运费，不易按品种划分时，也可以直接列入“销售费用”账户下的“运输费”“包装费”二级明细账户。

【例11】正保大酒店旅业部本月5日购进木沙发椅100套，单价580元，计金额58000元，以支票付讫，同时

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以现金460元支付运杂费。木沙发已验收。作会计分录如下： 【答疑编号911040208：针对该题提问】

借：低值易耗品——在库低值易耗品 58000

贷：银行存款 58 000 借：低值易耗品——在库低值易耗品 460 贷：库存现金 460

企业也可以设置“周转材料－低值易耗品”科目进行核算。 2.低值易耗品领用和摊销的核算 企业有关部门在领用低值易耗品时，应填制“领用单”办理领用手续，交财会部门据以转账。低值易耗品领用后，在使用过程中不断磨损，其价值也随之逐渐减少，这部分减少的价值作为企业的成本费用。营业部门领用的低值易耗品应列入“销售费用”账户，管理部门领用的则应列入“管理费用”账户。低值易耗品摊销的方法有一次摊销法、分次摊销法等，企业可根据低值易耗品的各种特点及管理的要求选用。

（1）一次摊销法。它是指低值易耗品在领用时将其全部价值一次摊入当期费用的方法。采用这种方法，在领用时将低值易耗品的全部价值借记“销售费用——低值易耗品摊销”或“管理费用——低值易耗品摊销”科目，贷记“低值易耗品”科目。

采用一次摊销法，核算手续简便，但企业费用负担不均衡。低值易耗品一经领用，就注销了其账面价值，形成账面无价资产，这不利于实物管理。这种方法适用于价值低、使用期限短、一次领用不多的低值易耗品 【例12】正保大酒店旅业部领用床上用品一批共计3200元。根据领料单，作会计分录如下： 【答疑编号911040209：针对该题提问】

借：销售费用——低值易耗品摊销——旅业部 3200 贷：低值易耗品——库存低值易耗品 3200

（2）分次摊销法。它是指领用低值易耗品时摊销其价值的单次平均摊销额。采用这种方法需在低值易耗品账户下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”和“低值易耗品摊销”三个明细账户。 【例13】正保大酒店购进行李车4部，每部450元。

①行李车已验收入库，价款以转账单支票付讫，作会计分录如下： 【答疑编号911040210：针对该题提问】

借：低值易耗品——库存低值易耗品 1800 贷：银行存款 1800

②旅业部领用行李车4部，采用分次摊销法，分两次摊销，予以转账，作会计分录如下： 【答疑编号911040211：针对该题提问】

借：低值易耗品——在用低值易耗品 1800 贷：低值易耗品——库存低值易耗品 1800 领用时摊销其价值的 50%：

借：销售费用——低值易耗品摊销——旅业部 900 贷：低值易耗品——在用低值易耗品 900

③旅业部4部行李车9个月后，不能使用作报废处理时，再摊销50%，作会计分录如下： 【答疑编号911040212：针对该题提问】

借：销售费用——低值易耗品摊销——旅业部 900 贷：低值易耗品——在用低值易耗品 900 如果有残料收入可冲减销售费用。 企业不论采用哪种方法进行摊销，在购进低值易耗品时，都应全额记入“低值易耗品”或“周转材料－低值易耗品”账户，领用时再按选定的方法进行摊销，以全面反映企业购置低值易耗品的总额。在用低值易耗品以及使用部门退回仓库的低值易耗品应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。 3.低值易耗品修理和废弃的核算

（l）低值易耗品修理。为了充分发挥低值易耗品的使用效能，延长其使用期限，节约费用开支，企业对使用中的低值易耗品应进行经常性的维修和保养。修理低值易耗品耗用的材料和支付的费用，应列入“管理费用——修理费”账户。

【例14】正保大酒店修理冰柜两台，耗用维修材料140元，以库存现金支付修理费60元，作分录如下：

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【答疑编号911040213：针对该题提问】 借：管理费用——修理费 200 贷：原材料——物料用品 140 库存现金 60

（2）低值易耗品报废。企业的低值易耗品，在使用过程中由于磨损而丧失使用效能时，应按规定手续报请批准废弃。低值易耗品废弃时，应将残料估价入库或出售。由于摊销的方法不同，低值易耗品废弃时的处理也不同。废弃的低值易耗品已无账面余额，应将其残值冲减有关费用，即借记“原材料”“库存现金”或“银行存款”等科目，贷记“销售费用”或“管理费用”科目；若废弃的低值易耗品是采用五五摊销法摊销的，应将摊余价值与残值的差额记入“销售费用”或“管理费用”账户，同时转销有关账户的账面价值。

【例15】正保大酒店旅业部3套沙发椅不能使用，经批准报废，每套实际成本600元，已摊销50%，假定无残值。根据有关凭证，作会计分录如下：

【答疑编号911040214：针对该题提问】

借：销售费用 300 贷：低值易耗品——在用低值易耗品 300

三、酒店餐饮业固定资产的核算 （一）固定资产取得的核算

不管是以何种方式取得的固定资产，如果需要安装均应先记入“在建工程”账户；如果不需要安装，均可直接记入“固定资产”账户。 1、外购固定资产的核算

【例1】正保大酒店购置不需要安装的厨房炊事设备一台，发票价格15万元，增值税额2.55万元，发生的运杂费0.2万元，款项已支付。

【答疑编号911040215：针对该题提问】

固定资产入账价值=150000＋25500＋2000＝177500（元） 编制会计分录如下：

借：固定资产 177500 贷：银行存款 177500

【例2】正保大酒店购入需要安装的收款设备一套，发票价格200000元，增值税34000元，支付的运杂费4000元，累计支付安装费2500元，其中，领用工程材料1500元（含增值税），应付工人工资1000元。作会计分录如下： （1）支付设备价款、税金及运杂费时： 【答疑编号911040216：针对该题提问】 借：在建工程 238000 贷：银行存款 238000 （2）发生安装费用时：

【答疑编号911040217：针对该题提问】 借：在建工程 2 500 贷：工程物资 1500 应付职工薪酬 1000

（3）设备安装完成交付使用时：

【答疑编号911040218：针对该题提问】 借：固定资产 240500 贷：在建工程 240500 2.自行建造固定资产的核算 第一种方式：自营工程

【例3】正保大酒店自行建造酒店客房一幢，于2005年1月1日建造该项工程，专门从银行借入500万元的2年期借款，年利率6%。资产于2005年1月1日起开始建造，于2005年12月底建成完工。 在企业自营建造过程中，假设发生以下经济业务事项： ①购入建筑材料、设备、物品320万元；

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②发生机械施工费用40万元，人工费用100万元，施工管理费用10万元。 在各项业务发生时，作会计分录如下： 【答疑编号911040219：针对该题提问】 （1）借入银行存款时：

借：银行存款 5000000 贷：长期借款 5000000

（2）2005年1～12月发生借款利息费用时： 【答疑编号911040220：针对该题提问】 5000000× 6%=300000（元） 借：在建工程 300000 贷：长期借款 300000 （3）购入建筑材料及设备物品时：

【答疑编号911040221：针对该题提问】 借：工程物资 3200000 贷：银行存款 3200000 （4）领用建筑材料及设备物品时：

【答疑编号911040222：针对该题提问】 借：在建工程 3200000 贷：工程物资 3200000 （5）支付机械施工费用时：

【答疑编号911040223：针对该题提问】 借：在建工程 400000 贷：银行存款 400000 （6）结算人工费用时：

【答疑编号911040224：针对该题提问】 借：在建工程 1000000

贷：应付职工薪酬 1000000 （7）支付施工现场管理费用时：

【答疑编号911040225：针对该题提问】 借：在建工程 100000 贷：银行存款 100000 （8）竣工验收结转工程成本时：

【答疑编号911040226：针对该题提问】

竣工固定资产成本为：3200000+400000+1000000+100000+300000＝5000000（元） 借：固定资产 5000000

贷：在建工程 50000000 （9）2006年1～12月发生的借款利息： 【答疑编号911040227：针对该题提问】 借：财务费用 300000 贷：长期借款 300000 （10）归还借款时

【答疑编号911040228：针对该题提问】 借：长期借款 5600000 贷：银行存款 5600000 第二种方式：出包工程

企业通过出包方式进行的自制、自建的固定资产，按应支付给承包单位的工程价款作为固定资产成本。在会计核算中，企业预付或支付工程价款时借记“预付账款”科目，贷记“银行存款”科目；工程达到预定可使用状态交付使用时借记“固定资产”科目，贷记“预付账款”等科目。

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3.投资者投入固定资产的核算 4.租入固定资产

酒店餐饮业的经营场所一般采用经营租赁方式取得。在经营租赁中，租赁资产的所有权不转移，租赁期满后，承租人只有退租或续租的选择权。因此在经营性租赁过程中，由于固定资产的所有权仍归出租人，在会计核算中，承租人在预付租金时一般借记“其他应收款”等科目，贷记“银行存款’科目，在固定资产使用期内进行摊销时借记“管理费用”或“销售费用”等科目，贷记“其他应收款”等科目。如果预提，借记“管理费用”或“销售费用”等科目，贷记“其他应付款”科目。 5.盘盈固定资产的核算

盘盈固定资产时，其入账价值应按规定同类固定资产的市场价格减去按其新旧程度估计的折旧后入账。 （二）固定资产处置的核算

酒店餐饮业处置固定资产的方式很多，但常见的主要有出售、报废、毁损、对外投资、经营性租出等，下面我们主要就这几种方式作介绍。

1、出售、报废和毁损的固定资产的核算

企业因出售、报废和毁损等原因减少的固定资产，会计核算上一般分为以下几个步骤： （l）固定资产转入清理。固定资产按其账面价值借记“固定资产清理”“累计折旧”以及“固定资产减值准备”等科目，按固定资产账面原值贷记“固定资产”科目；

（2）发生的清理费用。固定资产在清理过程中发生的各项费用以及应交税费借记“固定资产清理”科目，贷记“银行存款”“应交税费”等科目；

（3）出售收入、变价收入以及保险赔偿和过失赔偿等，应借记“银行存款”“原材料”以及“其他应收款”等科目，贷记“固定资产清理”科目。 （4）清理净损益的处理

①固定资产清理后的净收益，区别情况处理：

A.属于筹建期间的，冲减开办费，借记“固定资产清理”科目，贷记“管理费用”科目。 B.属于生产经营期间的计入损益，借记“固定资产清理”科目，贷记“营业外收入——处理固定资产净收益”科目。

②固定资产清理后的净损失，应区别情况处理：

A.属于筹建期间的计入开办费，借记“管理费用”贷记“固定资产清理”科目； B.属于生产经营期间，由于自然灾害等非正常原因造成的损失，借记“营业外支出——非常损失”科目，贷记“固定资产清理”科目。

C.属于生产经营期间正常处理损失的，借记“营业外支出——处理固定资产净损失”科目，贷记“固定资产清理”科目。

2.经营性租出固定资产的核算

经营性租赁，是指在约定的期间内，出租人只是将资产的使用权让与承租人，而并没有转移与资产所有权相关的全部风险和报酬，即出租人只获取一定量的租金。

根据新企业会计准则规定，在进行经营性出租房屋建筑等固定资产时，应将原固定资产转为投资性房地产。确认租金收入时记入“其他业务收入”科目。因经营性出租固定资产发生的相关费用应借记“其他业务成本”，贷记“投资性房地产累计折旧”科目或贷记“银行存款”等科目。

【例4】正保大酒店集团公司于2008年7月1日向A公司出租门面房一栋，租期为3年。其账面原值240万元，累计折旧60万元。已使用5年，预计使用年限为20年，固定资产使用期满无残值。租赁合同规定，A公司向正保大酒店集团自租赁开始日每半年预付租金12万元的方式支付租金。租赁期满后，公司收回门面房自用。正保公司决定对投资性房地产按成本进行后续计量。账务处理如下： （1）出租时

将出租的门面房转为投资性房地产

【答疑编号911040301：针对该题提问】 借：投资性房地产 2400000 累计折旧 600000

贷：固定资产 2400000

投资性房地产累计折旧 600000

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预收租金时，作会计分录：

【答疑编号911040302：针对该题提问】 借：银行存款 120000

贷：其他应收款——A公司 120000 （2）每月确认租金收入时，作会计分录： 【答疑编号911040303：针对该题提问】 借：其他应收款——A公司 20000 贷：其他业务收入 20000 （3）每月计提折旧时，作会计分录： 【答疑编号911040304：针对该题提问】 借：其他业务成本 10000 贷：投资性房地产累计折旧 10000

注：如果采用公允价值模式进行后续计量，在出租时可直接按公允价值作为投资性房地产入账价值，账面价值与公允价值的差额贷记“资本公积”或借记“公允价值变动损益”。以后每期不再计提折旧，直接反映公允价值的变动。借记“投资性房地产”，贷记“公允价值变动损益”或借贷相反。 （三）固定资产折旧的概念

企业的固定资产可以连续在若干年内使用，并保持其实物形态，但其价值随着资产的使用发生磨损而逐渐转移到成本费用中去，这部分转移到成本费用中去的价值就是固定资产折旧。酒店餐饮业为了保证企业在未来有能力重置固定资产的能力，因此企业必须在固定资产的有效期内计提一定数额的折旧。 1.固定资产折旧的范围

除下列情况外，企业应对所有固定资产计提折旧： （1）已提足折旧仍继续使用的固定资产；

（2）按照规定单独估价作为固定资产入账的土地。

企业固定资产应当按月计提折旧。当月增加的固定资产，当月不提折旧，从下月起计提折旧；当月减少的固定资产，当月仍提折旧，从下月起停止计提折旧；对于提前报废的固定资产，不再补提折旧。

企业新建或改扩建的固定资产，已达到可使用状态的，如果尚未办理竣工决算，应当按照估计价值暂估入账，并计提折旧，待办理了竣工决算手续后，将原来暂估价值调整为实际成本，同时调整原已计提的折旧额。 2.固定资产折旧的方法

企业应当根据固定资产所含经济利益的预期实现方式，选择折旧方法。可选择的折旧方法包括平均年限法（直线法）、工作量法、年数总和法和双倍余额递减法。折旧方法一经选定，不得随意变更，如果企业在对折旧方法定期的复核中，发现固定资产包含经济利益的预期实现方式有重大改变，则应当相应改变固定资产折旧方法，变更时应报有关部门进行备案，并在财务报表附注中予以说明。我认为酒店餐饮业的固定资产主要采用平均年限法计提折旧。 平均年限法又称直线法，是指按固定资产使用年限平均计算折旧的方法。采用这种方法固定资产的应计提折旧总额是均匀地分摊到预计使用年限的各个会计期间。 计算公式如下：

年折旧额= [固定资产原值一（预计残值收入一预计清理费用）］÷预计使用年限 = 固定资产应计提折旧总额÷预计使用年限 年折旧率= 年折旧额÷固定资产原值×100%

年折旧率=（1一预计净残值率）÷预计使用年限×100% 月折旧率= 年折旧率÷12

月折旧额= 固定资产原值×月折旧率

固定资产折旧率有三种，即个别折旧率、分类折旧率和综合折旧率。

在实际工作中，企业大多按分类折旧率计算固定资产折旧，只有个别特殊的资产（如价值较高、使用年限较长）采用个别折旧率计提折旧。 3.固定资产折旧的账务处理

企业固定资产折旧的计算，是通过编制“固定资产计算表”进行的。固定资产计提折旧时，应以月初可计提折旧的固定资产账面原值为依据，但是，如果固定资产已提取固定资产减值的应按固定资产原值减去提取的固定资产减值以后的余额计提折旧，连续经营的企业各月计算提取折旧时，根据上月计提折旧额加上上月增加的固定资产应计提折

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旧额减去上月减少的固定资产应计提折旧额为本月固定资产应计提的折旧额。企业计提的固定资产折旧应按用途进行分配，计提时借记“管理费用”“销售费用”“其他业务成本”及“在建工程”等科目，贷记“累计折旧”科目。 【例5】正保大酒店2003年4月30日编制固定资产折旧计算表如下（表6—3）。账务处理如下。2003年4月 单位：元

使用部上月增加固定资产 门 固定资产项目 上月折旧额 原价 折旧额 房屋 设备 旅 业 部 其他设备 小计 房屋 钦 食 设备 部 小计 房屋建筑 管 运输工具 理 部 门 小计 合计 5 000 12 000 1 000 18 000 3 000 9 000 10 000 2 000 2 000 上月减少固定资产 原价 折旧额 本月折旧分配费用 额 30 000 500 30 000 500 5 000 12 000 1 000 销 售 18 000 费 用 3 000 11 000 14 000 1 800 管 1 000 理 费 用 2 800 34 800 12 000 1 800 1 500 3300 10 000 计提折旧时，作会计分录：

【答疑编号911040305：针对该题提问】 借：销售费用 32000 管理费用 2800

贷：累计折旧 34800 4.固定资产装修的折旧 【例6】 接第二讲的例题

正保大酒店将上述房屋装修为酒店大堂和包间，汇好装饰工程公司承接了该项工程，合同约定装修费用为80万元。9月10日，支付装修费用20万元。10月20日装修完毕，实际发生的装修费用为86万元，经酒店验收合格。收到汇好公司开具的工程发票，支付装修费用50万元，余款暂欠。估计装修间隔期为5年，期满无残值。则每月应计提的折旧为：

【答疑编号911040306：针对该题提问】 （86÷5）/12 = 1.43万元

借：管理费用 1.43万元 贷：累计折旧 1.43万元 5.固定资产后续支出

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（1）固定资产修理费应当在发生时直接计入当期费用；

（2）固定资产改扩建时，应将固定资产转入“在建工程”，发生的改扩建费用计入“在建工程”中，工程完工后再转入固定资产。按新的账面价值在剩余年限内计提折旧。

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第五讲 酒店餐饮服务业收入的核算

一、酒店餐饮服务业业务活动特点

1.经营小型餐饮服务业，一般都业务单纯，餐饮店的客人来店就餐、旅店的客人来店住宿……就是主要和全部的业务收入。客人来餐馆就餐，点菜、吃饭、喝酒、喝饮料，这些不分具体消费的内容，全部都是营业收入。旅店的客人来住宿，不管是住大房还是小房，是普通房还是豪华房，是过路住宿还是长期包房居住，都是旅店的营业收入。同样，网吧来的客人，上网按时计价收费及在网吧里饮料的消费，都是网吧的营业收入。来茶馆的，除了喝茶消费外，可能还会有消费零食、小吃及点心，这些同样属于茶馆的营业收入。这些例子说明：取得收入在形式上可能会有所不同，但都构成企业的一种资源——经营收入。在记账时，不用区分收入的形式，而只需把这些收入记录下来即可。 按照《企业会计准则》的规定，企业发生的收入，按照收入的来源和形式，分为了“主营业务收入”和“其他业务收入”，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收入，都是以盈利为目的的，没有再细分的必要。因此可以只设置“主营业务收入”一个账户，来核算企业发生的所有收入，这样设置，既不影响企业纳税的正确性，又可以降低企业核算的难度。

2.大中型酒店餐饮企业经营方式多样，服务项目繁多，包括住宿、饮食、购物、美容、沐浴桑拿、照相、洗涤、娱乐、修理、代理等服务项目。不同的经营业务营业税的税率不同，如果能分别核算应尽可能分开确认处理。将酒店经营业务内容归纳起来有以下几点： （1）服务性经营业务

服务性经营业务，是指利用一定的场所、设备和工具，提供服务、劳务的行业，比如旅馆的住宿、美容美发、洗涤、照相等，此类业务营业税的税率一般为5%；此外还有歌厅、舞厅等，此类业务的营业税税率一般为5%~20%。 （2）饮食经营业务

饮食经营业务是指从事加工烹制食品，当即供应给顾客食用的经营业务，比如酒店的餐厅、酒家的经营业务。有一定规模的酒店企业都有附属的餐饮部门进行酒店住宿的配套服务。 （3）商品经营业务

商品经营业务是指酒店企业开设的商场所进行的商品购销活动业务。酒店企业为了方便住客购物，开设一些消费者需要购买物品的商场，以拓宽服务领域、广开财路，发挥现代酒店企业多功能的积极作用。

二、收款与开票

上述这些收入收款的方式可以有多种：收银机收款和人工收款；库存现金收入和支票收入；库存现金即付和应收款等。酒店餐饮服务类企业在日常的采购用品、原料和销售收取库存现金的活动中，都离不开与发票打交道。对服务业来说，涉及的发票主要为普通发票。发票的购买、保管和使用都牵涉到法律问题，稍有不慎就会出错。 （1）领发票。企业相关人员持税务登记证副本和经办人身份证到主管税务局办税大厅“发票领购窗口”领取“申请表”，并按规定填写、盖章。企业经办人将填写的“申请表”和如下资料交给“发票领购窗口”： ①税务登记证副本及复印件一份； ②经办人身份证及复印件一份； ③财务印章或发票专用印章模型。

④企业月销售额和月需发票面额、数量的报告书； ⑤营业执照原件及复印件。

“发票领购窗口”经办人员审核资料齐全后。退回营业执照原件、税务登记证副本和经办人身份证原件给纳税人，并开具收件回执给纳税人。纳税人凭回执（按约定时间）到“发票领购窗口”领取《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》。企业经办人凭《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》到窗口领购发票。企业以后领购普通发票时，除凭《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》外，还需送验上次领购已使用完的发票存根联（如已购买过发票），经税务局审核后，加盖“查验章”方可再次领购发票。

（2）开发票注意事项。在开具普通发票时，要注意以下几点： ①购货单位应写全称，不得简写； ②书写必须清楚明白，不得潦草；

③开票时必须填写年、月、日，不能只写月、日；

④开票金额未达到发票位数，在小写数字前用“￥” 符号封顶，在大写栏所有位数空格的，不到的空位数均应

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填“零”，不应留空或画“/”线。

（3）发票保管。企业在领购普通发票和增值税专用发票后，必须设置登记簿，记录发票的购、用、存情况。设专人负责保管发票、设专柜存放发票，将税务局查验过的发票存根联装订成册，以便税务机关查验。

三、酒店餐饮企业经营业务收入的核算

酒店经营业务是指以提供住房、生活设施的使用和服务，来满足旅客需要而收取一定费用的服务业务。

酒店的主要经营业务是客房服务。客房业务具有三个特点。第一，客房是一种特殊的商品，不出售所有权，即将同一件产品的使用权在不同时期内反复销售，客人买到的仅是某一时期的使用客房的住宿权。客房可以出租但不能储存，如在规定时间内不出租，其效用就自然消失，销售就无法实现。第二，由于客房出租率的高低主要受到旅游季节变换的影响，旅游旺季，客房供不应求，而旅游淡季，客房供过于求，从而使客房的出租价格有很大的弹性。第三，酒店业务的服务过程和消费过程在时间上和空间上都是统一的。

酒店经营业务除客房业务外，还附设有餐厅、小卖部、美容、洗衣部、健身房等，酒店业收入的核算包括以上各种经营项目所取得的收入的核算。 （一）客房业务收入的核算

客房业务收入是通过出租客房而取得的收入，因此，客房一经出租，不论房租收到与否，都作为已销售处理，即客房销售入账时间以客房实际出租时间为入账时间。 由于客房的出租有旺季与淡季之分，因此客房的出租价格往往随着供求关系的变化而上下波动。通常客房的出租价格有：标准房价、旺季价、淡季价、团队价、合同价、优惠价等多种，而客房实际出租的价格才是客房出租收入的入账价格。

客房租金收入通常按天数分时段计算，自旅客人住客房之日起，至次日中午12时止，收取一天租金；至次日中午12时以后，傍晚6时以前止，加收半天租金；至次日早晨6时以后，则加收一天租金。酒店的客房业务是由总台办理的。总台通常设在酒店的大堂内，负责办理客房的预订、接待、入住登记、查询、退房、结账及营业日记簿的登记等工作。酒店的收款方式有先收款后住店以及先住店、定期或离店时结算收款两种方式，无论采用哪种方式收款两种方式，无论采用哪种方式收款，旅客住店，首先在总台登记“旅客住宿登记表”，第一联留存总台，第二联交服务员安排客房。

1.先收款后住店结算方式的核算

采用先收款后住店的结算方式核算客房收入，可采取相应的“营业日记簿”和“营业收入日报表”对旅客住店、离店进行记录，以此提高客房利用率。营业日记簿和营业收入日报表的格式分别如下表所示。 “营业日记簿”中“本日营业收入合计”栏中的数额，应与“预收房金”中“本日应收”栏的数额相等；“上日结存”栏中的数额为旅店截止至上日的结余预交款数额；“本日结存”＝“上日结存”＋“本日交付”一“本日应收”。

总台应在每日业务终了时，将“营业日记簿”各栏加计“本日合计数”。将收进库存现金和房金收据的存根与“本日交付”栏内数额相核对，并编制“营业收入日报表”，连同库存现金送交会计部门入账。 营业日记簿

2009年5月7日 住店 日期 月 日 本日营业收入 已住天数 房金 床 饮料 食品 合计 预收房金 上日 结存 本日 应收 本日 交付 备本日 注 结存 194

392 房号 姓名 101 马芳 5 5 2 200 6 206 400 206 周江 5 6 200 3 5 208 600 208 102 1 201 吴杰 5 4 250 250 750 250 徐峰 5 7 3 1000 202 500 1000 第 28 页 共 80 页 301 张铭 5 5 2 150 3 158 300 158 5 王云 5 6 150 5 155 600 155 302 1 合计 300 200 142 445 49900 22 000 22 000 52 000 22 500 20 400 出租客房间数：110间 空置客房间数：6间 记账：刘小度 审核：陈君 营业收入日报 2009年5月7日 营业收入 房金 加床 钦料 食品 其他 单人房 3 600 72 48 标准房 套房 合计 6 12 4000 000 184 44 116 36 6 080 预收房金 上日结存 52 000 本日应收22 500 本日交付 20 400 其中：现金 16 400 信用卡签购单 4 000 备注 22 000 300 200 合计 3 720 12 700 22 500 本日结存 49 900 长款： 短款： 出租客房间数：110间 空置客房间数：6间 收款人：朱文 交款人：陈君 制表：刘小芳

【例1】正保大酒店采用先收款后住宿的核算方式，收到总台交来库存现金等有关结算单据，并交来“营业收入日报表”仍以上表为例。

（1）根据“营业收入日报表”中“营业收入”栏的数额，作分录如下： 【答疑编号911050101：针对该题提问】 借：预收账款——预收房金 22500

贷：主营业务收入——房金 22000 ——饮料 300 ——食品 200

（2）信用卡结算手续费率为3‰，根据“营业收人日报表”预收房金栏“本日交付”中各项目的数额，以及信用卡签购单、计汇单回单和进账单回单。作会计分录如下： 【答疑编号911050102：针对该题提问】 借：库存现金 16400

贷：预收账款——预收房金 16400 借：银行存款 3988 财务费用 12

贷：预收账款——预收房金 4000

“预收账款”是负债类账户，用以核算按规定向客户预收的款项。预收时，记入贷方；收入实现时，记入借方；余额在贷方，表示企业已经预收，而尚未为客户提供服务的款项。 2.先住店后结算方式的核算

采用先住店后结算的方式核算客房收入，可采用相应的“营业日记簿”，其格式（2009年6月10日）如下表所示。

住店 已住天房号 姓名 本日营业收入 日数 期 备 注 结欠房金 第 29 页 共 80 页 月 日 101 徐芳 王萍 102 201 张铭 李杰 202 301 张云 白青 302 6 6 6 6 6 6 房金 加床 饮料 食品 合计 上日 本日 本日 本日 结欠 应收 交付 结欠 185 190 555 370 7 3 180 185 370 5 2 10 190 8 180 180 9 1 250 250 250 1 5 10 260 025 5 250 260 8 2 300 5 305 300 1 10 310 9 300 600 400 305 310 250 1 0 285 605 310 合计 35 100 36 100 36 100 37 620 84 920 出租客房间数：144间 空置客房间数：12间 记账：刘小芳 审核：陈君

从上表中可看出与前表的不同之处在于：“上日结欠”代替“上日结存”，“上日结欠”栏中数额为截止到上日累计结欠房金的数额；“本日结欠”代替“本日结存”，“本日结欠”=“上日结欠”＋“本日应收”－“本日交付”。当天总台根据“营业日记簿”填列“营业收入日报表”与库存现金一并送交会计部门入账。

【例2】正保大酒店采用先住店后结算方式，客房2009年6月10日营业情况如上表所示，总台交来库存现金等有关结算单据，并报来“营业收入日报表”如下表所示。 营业收入日报表 2009年6月10日 营业收入 房金 加床 钦料 食品 其他 单人房 标准房 套房 5 400 80 70 7 22 500 200 400 120 250 80 7 400 合计 预收房金 上日结存 86 440 35 100 600 400 本日应收36 100 本日交付 37 620 备注 其中：现金 31 620 信用卡签购单 支票 6 000 合计 5 550 23 150 36 100 本日结存 84 920 长款： 短款： 出租客房间数：144间 空置客房间数：12间 收款人：李兴 交款人：洪江 制表：王君君 （1）根据“营业收入日报表”中“营业收入”栏的数额，作分录如下： 【答疑编号911050103：针对该题提问】 借：应收账款 36100

贷：主营业务收入——房金 35100 一一饮料 600 ——食品 400

（2）根据“营业收入日报表”中旅客“结欠房金”栏的“本日交付”各项目中的数额和进账单回单，作分录如下：

【答疑编号911050104：针对该题提问】

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借：库存现金 31620 贷：应收账款 31620 借：银行存款 6000 贷：应收账款 6000

“应收账款”是资产类账户，用以核算企业销售商品、提供劳务等业务，应向消费者收取的款项。企业经营收入发生应收款项时，记入借方；企业收回应收账项及发生坏账损失时，记入贷方；余额在借方，表示企业尚未收回款项的数额。

（二）餐饮业务收入

1.餐饮业务销售货款结算方式 （1）柜台统一售票

顾客在用餐前先到账台购买专用的定额小票，其格式如下表所示。或者购买固定品名的筹码，然后凭筹码或专用定额小票领取食品，也可由服务员根据小票的编号和顾客手中的副联票签对号后送至桌上。定额小票系一次性使用，而筹码可循环使用，因此，要加强回收和领用手续的完善。营业结束后，账台收款员要填制售货日报表，经服务员核对签章后，连同营业款一齐交财会部门。 2009年4月20日 品名 青瓜肉片 蛋花汤 饭 合计 收款人：王萌萌 副联号 （2）服务员开票收款

服务员服务，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责账台结算，收款员在小票上签章后，一联由服务员送至厨房领菜，另一联留存。待营业结束后，服务员与收款员分别统计所收的金额，核对无误后，由服务员在收款员的“收款核对表”上签字证明。收款核对表的格式如下表所示。 2009年4月27日

工号 1 3 4 5 7 8 9 合计 实收金额（大写）壹万贰仟捌佰元整 数量 1份 1份 100克 金额 11.80元 6.00元 0.80元 18.60元 服务员姓名 张春兰 黄胜华 王蜀新 应眉眉 毛春华 曾大年 张根丰 收到金额 2 200 2 400 1 800 1 400 1 720 1 480 1 800 12 800 长/短款 服务员签字 备注 收款人： 王小萍 （3）先就餐后结算

顾客入座点菜后，由服务员填写小票一式两联，顾客不立即付款。小票的第一联交厨房作为取菜凭证留存，顾客进餐后，服务员按小票算账，然后凭第二联向顾客收款。营业结束后，收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额，三方核对相符共同在汇总表上签字证明。 （4）一手交钱一手交货

顾客直接以货币到柜台购买饮食制品。此法适用于经营品种简单且规格化的产品。这种方式手续简便，但必须进行数量登记，食品交服务员销售时，由产销双方登记数量，业务终了时，由服务员进行盘存核对。其计算公式如下： 销售数量＝上班结存十本班生产或提货一班末结存

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应收回的销售金额＝销售数量×单价

应收回的销售金额应与实收金额进行对比，确定盈亏，编制产销核对表，其格式如下表所示。 2009年3月25日

品名 寿桃 松糕 合计 应收钱款（元） 2 400.00 4 000.00 6 400.00 实收钱款（元） 2 400.00 4 004.00 6 404.00 盈（+）亏（一） +4 +4 备注 生产人员：赵群 销售人员：徐光辉 2.餐饮业务一般销售收入的核算 餐饮业务在当天营业结束后，由收款员根据“收款核对表”“收款登记表”和“产销核对表”等凭证，汇总编制“营业收入日报表”与所收库存现金一并交财会部门。营业收入日报表的格式如下表所示。或由收款人自行填写库存现金解款单存至银行，凭银行解款单回单向财会部门报账。销售收入的库存现金，不得用于列支其他开支，如有长短款，应在“营业收入日报表”中分别填列，不得以长补短。 营业收入日报表 2009年3月28日 项目 应收金额（元） 实收金额（元） 6 360.00 1 142.00 7 502.00 溢款（+）缺款（一）（元） 备注 0 -2 -2 1.门市收入 6 360.00 2.外卖收入 1 144.00 合计 7 504.00 【例3】正保大酒店财务部依据营业部门报送的“营业收入日报表”，列明应收金额7504元，实收库存现金7502元，库存现金已解存银行，短缺库存现金2元，原因待查。 （1）根据营业收人日报表，作会计分录如下： 【答疑编号911050201：针对该题提问】 借：库存现金 7502

待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 2 贷：主营业务收人 7504

（2）根据解款单回单联，作会计分录如下： 【答疑编号911050202：针对该题提问】 借：银行存款 7502 贷：库存现金 7502

（3）今查明短缺2元，系工作中差错，经批准由收款员赔偿，作会计分录如下： 【答疑编号911050203：针对该题提问】 借：其他应收款——×× 2

贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 2 3.宴会销售收入的核算

餐饮企业承办宴席，先要填制订单，注明时间、人数和桌数，并应附上菜单。订单一式两份，餐厅与顾客双方签字后各执一份。预订宴席一般要预先收取定金，以免顾客取消宴席时，遭受不必要的损失，以维护企业的权益。宴席的销售价格以桌为计算单位，烟、酒、饮料等按实用数量另行收费。 【例4】某餐馆接受客户预订宴席两桌，每桌2000元，计4000元。 （1）预收订金400元，收到转账支票，存入银行，作会计分录如下： 【答疑编号911050204：针对该题提问】 借：银行存款 400

贷：预收账款——宴席订金 400

（2）宴席结束，两桌宴席价款4000元，外加烟、酒、饮料800元，共计4800元，扣除定金后，收到库存现金4400元，作会计分录如下：

【答疑编号911050205：针对该题提问】 借：库存现金 4400

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预收账款 400

贷：主营业务收入——宴席收入 4000 ——烟酒饮料收入 800 （三）美容经营业务的核算

一般的酒店都有美容美发厅，为顾客进行美容美发等服务。美容业由于规模、等级和管理形式的不同，通常有先服务后收款和先收款后服务两种收款方式。 1.先收款后服务

一般大、中型的美容厅均设有统一收款台，由收款员专门负责收款。顾客来厅美容时，先到收款台按自己要求服务的项目交款，收款员收款后，发给小票（小牌），顾客凭票（牌）顺序美容，也可按顾客意愿挑选服务人员进行美容。营业终了，收款员应将收到的库存现金与各个服务人员收到的票（牌）核对无误后，填制“营业收入日报表”。其格式如下表所示。营业收入日报表一般一式两份，一份留底，一份连同库存现金送交财会部门记账。

项目 一、美容部收入 其中：脸部护理 纹眼线 修指甲 二、理发部收入 其中：剪发 吹风 烫发 焗油 发质护理 服务人次 84 6 30 200 56 32 18 20 单价 100 160 40 22 10 100 110 90 金额 10 560 8 400 960 1 200 11 940 4 400 560 3 200 1 980 1 800 备注 营业收入合计 22 500 实收现金人民币贰万贰仟伍佰元整 长款： 短款： 收款人：徐文文 交款人：李岚 2.先服务后收款

有的中小型美容厅不专设收款台，而由美容服务人员先为顾客服务，服务完毕后再根据服务项目按标准收费。采用这种收款方式，服务人员收费后应及时登记“营业收入台账”，分别登记每一服务人员服务项目的收费数。每日营业终了，由专人负责根据台账统计每一服务人员服务的人次及收入金额，经与库存现金核对无误后，填制“营业收入日报表”。不论采用哪种收款方式，财会部门根据营业部门交来的“营业收入日报表”入账。

【例5】正保大酒店美容厅向宾馆财务部交来库存现金和“营业收入日报表”如上表所示。经审核无误后，作会计分录如下：

【答疑编号911050206：针对该题提问】 借：库存现金 22 500

贷：主营业务收人——美容部收入 10 560 ——理发部收入 11 940 （四）桑拿浴室经营业务的核算 1.桑拿浴室业务的服务收款

浴池业的服务收款方式一般是先服务后收款的方式。 营业部门根据收款情况，在营业终了时与顾客签单确认的服务项目核对无误后填写营业收入日报表，其格式如下表所示。 项目 一、沐浴收入 （一）男宾部 其中：大众厅 逍遥厅 （二）女宾部 服务人次 248 140 单价 15 25 金额 20 620 7 220 3 720 3 500 6 600 备注 第 33 页 共 80 页 其中：淋浴 盆浴 （三）其他 其中：肋浴 扦脚 括捏脚 头部护理 200 100 100 30 72 80 18 30 20 20 25 30 3 600 3 000 6 800 2 000 600 1 800 2 400 二、其他收入 营业收入合计 略 20 620 实收现金人民币贰万零陆佰贰拾元整 长款： 短款： 收款人：邹龙 交款人：卢欢欢 2.浴室桑拿经营业务的核算

浴室桑拿业务的服务收入主要是指浴池的浴费收入，财会部门以业务部门交来的“营业收入日报表”为核算依据，分服务项目核算服务收入，营业收入日报表的格式如上表所示。

【例6】正保大酒店浴室桑拿部向财务部交来库存现金和“营业收入日报表”，如前表所示。经审核无误后，作会计分录如下：

【答疑编号911050207：针对该题提问】 借：库存现金 20620

贷：主营业务收入——男宾部 7220 ——女宾部 6600 ——其他 6800

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第七讲 酒店餐饮服务业税金的核算

一、概 述

酒店餐饮企业的财务人员要做好税务工作，必须很好解决以下的几个方面的工作： 1.明确所在企业所从事的业务的种类；

2.认真分析每一种业务的经济性质以及该业务需要交纳的税种；

3.按照税法的要求，准确地计算企业应该交纳的税款金额，并进行正确的会计处理； 4.及时进行税务申报，并缴纳税款。

酒店餐饮服务业的税种主要为营业税、企业所得税、房产税、城市维护建设税、增值税等。

二、酒店餐饮服务业的税金 （一）营业税

营业税是对服务类企业所征收的主要税种，是对提供劳务、转让无形资产或者销售不动产的单位和个人所征收的税种。酒店、餐馆、旅店、酒吧、茶馆等，都是典型的服务类企业，因此征收营业税。营业税是按经营收入净额的一定比例证收的，经营收入净额是指扣除折扣后的实收款，如酒店客房对房价打折，网吧对非繁忙时段上网打折，扣除折扣款为实收款，即净额。营业税税额不受成本、费用高低的影响。 1.酒店餐饮服务业涉及到的营业税税目及税率 （1）服务业的具体税目

服务业，指利用设备、工具、场所、信息或技能为社会提供服务的业务。本税目的征税范围主要包括：代理业、旅店业、饮食业、旅游业、仓储业、租赁业、广告业、其他服务业。 服务业的营业税税率为5%。 （2）娱乐业的具体税目

娱乐业是指为娱乐活动提供场所和服务的业务，包括经营歌厅、舞厅、卡拉OK歌舞厅、音乐茶座、台球、高尔夫球、保龄球场、网吧、游艺场等娱乐场所，以及娱乐场所为顾客进行娱乐活动提供服务的业务。娱乐场所为顾客提供的饮食服务及其他各种服务也按照娱乐业征税。

娱乐业执行5%~20%的幅度税率，具体适用的税率，由各省、自治区、直辖市人民政府根据当地的实际情况在税法规定的幅度内决定。但规定从2001年5月1日起，对夜总会、歌厅、舞厅、射击、狩猎、跑马、游戏、高尔夫球等娱乐行为一律按20%的税率征收营业税。

所以财务人员在进行会计核算时要善于分析经济业务的实质，准确划分税目。这将直接影响企业税收负担。例如，利用管理的房屋直接经营一家网吧和把房屋出租后由另一家企业去经营网吧就有很大的不同，前者是经营酒吧，属于娱乐业；而后者则是出租房屋，属于服务业。 2.营业税的计算和会计处理

营业税应交税额的计算公式如下： 应交税额＝经营收入×适用税率

按规定应交的营业税，通过“营业税金及附加”和“应交税费——应交营业税”账户核算。现举例说明如下。 【例1】红土大酒店2009年5月份发生的当月营业收入如下：酒店客房收入320万元，饮食部餐饮收入560万元；歌舞厅门票收入60万元、台位费收入40万元、相关的烟酒和饮料收入80万元，合计收入180万元。税率：歌舞厅为20%，其余为5%。

【答疑编号911070101：针对该题提问】 ①酒店客房收入应交纳的营业税为： 3200000 × 5%＝160000（元）

②饮食服务收入应交纳的营业税为： 5600000×5%＝280000（元）

③歌舞厅收入应交纳的营业税为： 1800000×20%＝360000（元）

根据上述应交纳的营业税，作会计分录如下： 借：营业税金及附加——客房部 160000

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——饮食部 280000 ——歌舞厅 360000

贷：应交税费——应交营业税 800000 实际交纳营业税时，作会计分录如下：

借：应交税费——应交营业税 800000

贷：银行存款 800000 3.酒店餐饮企业营业税的特别处理 （1）兼营不同税目的应税行为

根据税法规定，酒店餐饮企业兼营不同税目应税行为的，应当分别核算不同税目的营业额，然后按各自的适用税率计算应纳税额；未分别核算的，将从高适用税率计算应纳税额。 （2）混合销售行为

一项销售行为如果既涉及应税劳务又涉及货物的，为混合销售行为。从事货物的生产、批发或零售的企业、企业性单位及个体经营者的混合销售行为，视为销售货物，不征收营业税；其他单位和个人的混合销售行为，视为提供应税劳务，应当征收营业税。

以上所述的货物是指有形动产，包括电力、热力、气体在内。上述从事货物的生产、批发或零售的企业、企业性单位及个体经营者，包括以从事货物的生产、批发或零售为主，并兼营应税劳务的企业、企业性单位及个体经营者在内。

纳税人的销售行为是否属于混合销售行为，由国家税务总局所属征收机关确定。 （3）兼营应税劳务与货物或非应税劳务行为

纳税人兼营应税劳务与货物或非应税劳务行为的，应分别核算应税劳务的营业额与货物或非应税劳务的销售额。不分别核算或者不能准确核算的，其应税劳务与货物或非应税劳务一并征收增值税，不征收营业税。

纳税人兼营的应税劳务是否应当一并征收增值税，由国家税务总局所属征收机关确定。纳税人兼营免税、减税项目的，应当单独核算免税、减税项目的营业额；未单独核算营业额的，不得免税、减税。 （4）营业税与增值税征税范围的划分

营业税与增值税都是流转税，营业税主要对各种劳务征收，同时对销售不动产和转让无形资产也征收营业税。增值税主要对各种货物征收，同时对加工、修理修配业务也征收增值税。两个税种性质相同，各自征收领域不同，理论上是可以划分清楚的。但在实际操作中存在一些具体区别的问题，对此，国家做了一些具体规定。其中，涉及旅店、饮食、旅游等业务，根据混合销售规定的处理原则，比较容易确定征税范围。如饮食行业，在提供饮食的同时，附带也提供香烟等货物，就应按饮食业征收营业税。另外一种经营形式是饮食业自制食品，即可对内又可对外销售货物的兼营情况。如某饭店在大门口设一独立核算的柜台，既对店内的顾客提供自制食品（如月饼、生日蛋糕、快餐等），又对外销售，这种情况属于兼营行为。在划分混合销售或是兼营行为时都要严格区分两者的概念，才能正确划分营业税与增值税的征税范围。

在其他服务业中，情况也比较复杂。例如某酒店开设的照相馆在照结婚纪念照的同时，附带也提供镜框、相册等货物，此种混合销售行为就应按其他服务业征收营业税。这是因为这项销售业务是以提供劳务为主，同时附带销售货物，这种情况下的混合销售行为应当征收营业税。 （二）城市维护建设税

城市维护建设税又简称城建税，是国家对缴纳增值税、消费税、营业税的单位和个人就其实际缴纳的“三税”税额为计税依据而征收的一种税。它属于特定目的税，是国家为加强城市的维护建设，扩大和稳定城市维护建设资金的来源而采取的一项税收措施。对于酒店餐饮服务业而言，主要缴纳的税种是营业税，因而城建税的征税基础就是营业税。但目前，对外商投资企业和外国企业缴纳的“三税”不征收城建税。如果你所在的酒店为外资企业，就无需缴纳此种税收。

根据税法规定，纳税人违反“三税”有关税法而加收的滞纳金和罚款，不作为城建税的计税依据，但纳税人在被查补“三税”和被处以罚款时，应同时对其偷漏的城建税进行补税、征收滞纳金和罚款。如果要减征或免征“三税”，也就要同时免征或者减征城建税。

1.城建税税率。城建税按纳税人所在地的不同，设置了三档地区差别比例税率。适用税率为： ①纳税人所在地为市区的，税率为7%； ②纳税人所在地为县城、镇的，税率为5%；

③纳税人所在地不在市区、县城或镇的，税率为1%。

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2.应纳税额的计算。城建税应纳税额的大小是由已缴纳的营业税的数额来决定的，其计算公式如下： 应纳税额＝（实际缴纳的增值税＋消费税＋营业税）×适用税率

【例2】红土大酒店地处南京市区，2009年5月份缴纳营业税800000元，无增值税和消费税。其应缴纳的城建税计算如下：

【答疑编号911070102：针对该题提问】 应纳城建税＝实际缴纳营业税额×适用税率 ＝800000×7% ＝56000（元）

编制会计分录如下：

借：营业税金及附加 56000

贷：应交税费——应交营业税 56000 （三）教育费附加

教育费附加是对缴纳增值税、消费税、营业税的单位和个人，就其实际缴纳的“三税”税额为计税依据征收的一种附加费。其征收的目的是为加快地方教育事业，扩大地方教育经费的资金而征收的一项专用基金。现行教育费附加征收比率为3%。对于酒店餐饮服务业而言，主要缴纳的税种是营业税，因而其计算基础也是已交的营业税。相关规定同城市维护建设税。

【例3】前例中红土大酒店应交的教育费附加为： 【答疑编号911070103：针对该题提问】

应交教育费附加＝实际缴纳的营业税额×适用税率 ＝800000×3%＝24000（元） 编制会计分录如下：

借：营业税金及附加 24000

贷：应交税费——应交教育费附加 24000

（四）房产税、城镇土地使用税、车船税和印花税的核算 1.房产税

（1）房产税是以房产为征税对象，依据房产价格或房产租金收入向房产所有人或经营人征收的一种税。房产税的征税对象是房产。所谓房产，是指由屋面和维护结构（有墙或两边有柱），能够遮风避雨，可供人们在其中生产、学习、工作、娱乐、居住或储藏物资的场所。

房地产开发企业建造的商品房，在出售前，不征收房地产税；但对出售前房地产开发企业已使用或出租、出借的商品房应按规定征收房产税。

（2）房产税的征税范围为：城市、县城、建制镇和工矿区。不包括农村。 （3）征收方法

①从价计征：房产税依照房产原值一次减除10%～30%后的余额计算交纳，税率为1.2%，各地扣除比例由当地省、自治区、直辖市人民政府确定。房产原值应包括与房屋不可分割的各种附属设备或一般不单独计算价值的配套设施。 【例4】正保大酒店的经营用房原值5000万元，按照当地规定允许减除30%后余值计税，适用税率为1.2%。 【答疑编号911070104：针对该题提问】

则应纳房产税税额=房产原值*（1－扣除比例）*1.2%。 房产税税额=5000*（1-30%）*1.2%=42（万元） ②从租计征

房产税暂行条例规定，房产出租的以房产租金收入为房产税的计税依据。租金收入应包括货币收入和实物收入，如果纳税人对租金收入申报数与同一地段同类房屋的租金收入相比明显不合理的，税务部门可以按照规定核定其应纳税款。征收比率（税率）为12%。

【例5】正保大酒店出租门面房三间，年租金收入为30万元，适用税率为12%。 【答疑编号911070105：针对该题提问】 应纳税额=租金收入*12% =300000*12%=36000（元） 2.城镇土地使用税

城镇土地使用税是国家为了合理利用城镇土地，调节土地级差收入，提高土地使用效益，加强土地管理而开征的

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一种税。

城镇土地使用税是以城镇土地为征税对象，对拥有土地使用权的单位和个人征收的一种税。在城市、县城、建制镇、工矿区范围内使用土地的单位和个人，为城镇土地使用税的纳税人。建立在城市、县城、建制镇、工矿区以外的工矿企业则不需要缴纳城镇土地使用税。

城镇土地使用税以纳税人实际占用的土地面积为计税依据，依照规定税额计算征收。具体标准如下： （1）大城市1.5元至30元； （2）中等城市1.2元至24元； （3）小城市0.9元至18元；

（4）县城、建制镇、工矿区0.6元至12元。

【例6】红土大酒店使用土地面积为10000平方米，经税务机关核定，该土地为应税土地，每平方米年税额为4元。请计算其全年应纳的土地使用税税额。 【答疑编号911070106：针对该题提问】

年应纳土地使用税税额=10000*4=40000（元） 3.车船税

车船税的征收范围是指依法应当在我国车船管理部门登记的车辆。由拥有或者车船的单位和个人交纳。车船税实行定额税率，即按固定税额缴纳，按年申报。 4.印花税

印花税是对经济活动和经济交往中书立、使用、领受具有法律效力的凭证的单位和个人征收的一种税。印花税是一种具有行为性质的凭证税，凡发生书立、使用、领受应税凭证的行为，就必须依照印花税法的有关规定履行纳税义务。

印花税规定的征税范围广泛，凡税法列举的合同或具有合同性质的凭证、产权转移书据、营业账簿及权利、许可证照等，都必须依法纳税。而且应当在书立、使用、领受应税凭证、发生纳税义务的同时，先根据凭证所载计税金额和应适用的税目税率，自行计算其应纳税额；再由纳税人自行购买印花税票，并一次足额粘贴在应税凭证上；最后由纳税人按规定对已粘贴的印花税票自行注销或者划销。

企业按规定计算应交纳的房产税、土地使用税和车船税时，借记“管理费用”科目，贷记“应交税费——应交房产税（或土地使用税或车船税）”科目；上交税金时，借记“应交税费——应交房产税（或土地使用税或车船税科目，贷记“银行存款”科目。

【例7】正保大酒店按规定税率计算，假定应缴纳房产税25000元，土地使用税30000元，车船税9500元。 【答疑编号911070107：针对该题提问】 根据有关凭证，作会计分录如下： 借：管理费用 64500

贷：应交税费——应交房产税 25000 ——应交土地使用税 30000 一一应交车船税 9500

企业交纳的印花税，不通过“应交税费”账户核算，于购买印花税票时，直接借记“管理费用”，贷记“库存现金”或“银行存款”科目。

【例8】正保大酒店由于业务需要，到当地税务机关用现金购买印花税票300元。根据有关凭证，作会计分录如下：

【答疑编号911070108：针对该题提问】 借：管理费用 300

贷：库存现金 300

二、交税的程序及填报表格

1.营业税。每个月财务报表做出后，计算出应交的营业税金额，就可以到税务局交税了。需要填写的是《地方税收纳税申报表》见下表。

2.城建税。前面介绍过，城建税是属于税中税，是基于增值税、营业税、消费税而征收的税种，所以在缴纳时间上，和上述税种同时缴纳，并填报《地方税收纳税申报表》。对酒店餐饮服务业而言，除了有营业税之外，还有“城建税”，因而需填写下表的第二行。

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3.教育费附加。教育费附加的性质及填报表格如城建税一样，填写《地方税收纳税申报表》中的第三行。 ××市地方税收纳税申请表

三、双定户的纳税

个体工商户的缴税管理上有个特别的称号叫“双定户”，在税务部门的分类中又叫C类纳税人。个体工商户“双定”是指定期定额缴纳营业税和所得税。

在第1讲中餐馆、旅店开业注册及办理税务登记时已有介绍，在办理了工商营业执照登记后，紧接着需办理税务登记、办理个体工商营业执照的，所办理的税务登记证即是C类纳税人。 1.双定户的认定

新办税务登记的承包户和个体工商户，开业后第一、第二、第三个纳税月份必须如实就其生产经营情况申报纳税（在办好税务登记证时，发证处会给你发放一个“双定户纳税申报卡”用于第一、第二、第三个月向税务机关申报纳税）。在第三个月申报纳税的同时，向办税大厅的文书发放受理窗口领取《固定工商户定期定额纳税申报表》，及时填好后再交回原窗口。税务局校税科在10天内会派专人到相应的酒店餐饮调查，如果其账册不全，不能准确提供纳税依据的，税务局就将其核定为“双定户”，即作为定期定额征税的C类纳税人。同时，税务机关将根据其经营行业、经营规模、经营地点，结合填写的《固定工商户定期定额纳税申报表》内容，核定C类纳税人认定通知单上的纳税额，个体户以后就可以按这一核定的定额来办理纳税了。 2.双定户的税额测定

（1）盈亏平衡法（费用测算法）。根据纳税人即酒店餐饮服务企业的经营费用发生情况，测算酒店餐饮企业的保本营业额（假定纳税人经营利润为零的营业额）。本方法适用于商业、服务业、娱乐业等，其计算公式如下： 月营业额＝月费用总额/（毛利率－征收率）

上式中的月费用总和主要包括每月支付的水电费工商管理费、市场管理费（或摊位费），店房租金（自有店房按同等出租店房折算成租金）、运杂费、广告费、雇工工资、业主生活费、利息以及其他费用。如果是承包户、租赁户还应包括上缴的利润和各种租金费用。

（2）毛利率测定法。税务局在确定征收税额时，并不需要做具体的测算，同一街区之内，同样的经营性质，同样的餐馆、旅店，其经营额和毛利率受市场制约趋向平均化，故税务局一视同仁，对所有摊位和餐馆、旅店核定同一标准。由于个体工商户采用的是“双定”征税方式，即由税务局核定销售额和征收额，核定的征税额中包含了征收的营业税和企业所得税。并且核定的额度在一年内一般不作调整。如税务局认为你的餐馆、旅店的销售额为 50 000元/月，征收税额为 800元，则每到月末，不论你经营额是多少，赚钱与否，都按此额度征收。当然，如果你的餐馆、旅店长期达不到此经营标准可向税务局提出重新核定。对业主而言，要想少缴税只有多做生意，那才是扩大利润的根本方法。“双定户”的缴税额度一般一年调整一次，《固定工商户定期定额纳税申报表》如下： 固定工商户定期定额纳税申请表 经营使用的设备情况 第 39 页 共 80 页 月营业额（元） 原材料费 燃料费 电费 水费 电话费 毛利率% 从业人员住户租金 从业人员工资 业主生活费 各种证照费 交际费 承包（租）经营费 挂靠经营费 上缴主管部门管理费 合 计 月使用原材料及各项运杂费 费用支出的详细情况装修费 （单位：元） 设备（设施）费 工商管理费 市场管理费 摊位费 厂场（门店）租金 仓储费 纳税人声明 以上申请内容，我确信它是真实的、可靠的、完整的。 纳税人签字： 年 月 日

3.双定户发票的购买

餐馆、旅店已开办，但还未核定销售额和缴税额，可否购买发票呢？规定是：在未核定“双定”指标前，购买发票时，百位数的一本缴保证金1000元，千位数的缴保证金3000元；在核定了“双定”指标后，购买发票的规定为： 纳税额在 2000元以下的，可以购买十位和百位数发票； 纳税额在 2000～5000元的，可以购买千位数发票； 纳税额在 5000元以上的，可以购买万位数发票。 4.双定户的缴税

每个月份结束，就可以到税务局交税了。双定户缴税无须填报表格，只需到税务局现金交税窗口缴纳现金即可，现很多城市已发展到用电话缴税（用指定的存款户或储蓄户来缴税）方便实用。

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第八讲 职工薪酬和应收、应付款的核算

一、应付职工薪酬的核算 （一）概述

职工薪酬是指企业为获得职工提供服务而给予各种形式的报酬以及其他相关支出。

职工薪酬包含的内容有：（1）职工工资、奖金、津贴和补贴；（2）职工福利费；（3）医疗保险费、养老保险费、失业保险费、工伤保险费和生育保险费等社会保险费（4）住房公积金；（5）工会经费和职工教育经费；（6）非货币性福利；（7）因解除与职工的劳动关系给予的补偿；（8）其他与获得职工提供的服务相关的支出。 （二）职工工资、奖金、津贴和补贴的核算 酒店餐饮服务企业主要采用计时工资。企业在按月计算职工应发工资时应根据劳动部门、人事部门等或工资部门等转来的考勤记录及其他有关资料，按职工出、缺勤情况，计算职工应发工资。计算方法参考第六讲的内容。 在实际工作中，企业是通过编制工资结算单来结算工资的。财务部门根据工资结算单进行账务处理。 例：红土大酒店编制的工资结算单如图表所示。 2009年4月工资结算单 姓名 刘丽1250.00 莉 赵1380.00 林 李 1380.00 240.00 60.00 50.00 1730.00 121.10 138.40 34.60 17.30 311.40 1418.60 1250.00 208.00 50.00 1508.00 105.56 120.64 30.16 15.08 271.44 1236.56 缺勤应扣工资 工资 病假工事假工应发工资 资金 资 资 津贴和补贴 中夜班副食品补贴 补贴 应发薪酬合计 代扣款项 住房公养老保医疗保失业保个人所积金 险费 险费 险费 得税 合计 实发金额 1560.00 31.20 104.00 1424.00 120.00 芳 王德1780.00 17.80 强 蒋云1950.00 天 小 1950.00 245.00 50.00 1594.00 111.64 127.58 31.90 15.95 287.07 1307.73 1762.00 150.00 60.00 50.00 2022.00 141.55 161.78 40.44 20.22 2.91 366.90 1655.30 50.00 2245.00 157.15 179.60 44.90 22.45 12.05 416.15 1828.85 7920.00 49.00 104.00 7767.00 963.00 120.00 250.00 9100.00 637.00 728.00 182.00 91.00 14.96 1652.96 7447.04 计 业务经营人员工资小计 管理人员5400.00 5400.00 650.00 150.00 6200.00 434.00 496.00 124.00 62.00 15.00 1131.00 5069.00 47500.00 296.00 584.00 46620.00 5680.00 500.00 1500.00 54300.00 3801.00 4344.00 1086.00 543.00 90.00 9864.00 44436.00 第 41 页 共 80 页 工资小计 工资合52900.00 296.00 584.00 52020.00 6330.00 500.00 1650.00 60500.00 4235.00 4840.00 1210.00 605.00 105.00 10995.00 49505.00 计

【答疑编号911080101：针对该题提问】

（1）15日，按照工资结算单实发金额49505元，签发现金支票提取现金，根据现金支票存根，作分录如下： 借：库存现金 49505.00

贷：银行存款 49505.00 （2）15日，发放工资后，根据工资结算单，做分录如下： 借：应付职工薪酬——经营人员工资 54300.00 ——管理人员工资 6200.00

贷：库存现金 49505.00 其他应付款——住房公积金 4235.00 ——养老保险费 4840.00 ——医疗保险费 1210.00 ——失业保险费 605.00 应交税费——应交个人所得税 105.00 （3）31日，将本月份发放的职工薪酬及进行分配，作分录如下： 借：销售费用——职工薪酬 54300.00 管理费用——职工薪酬 6200.00

贷：应付职工薪酬——经营人员工资 54300.00 ——管理人员工资 6200.00 （三）职工福利费、工会经费和职工教育经费的核算

职工福利费是指用于职工医疗卫生、生活困难补助、集体福利设施等支出。根据规定职工福利费按工资总额的一定比例提取。工资总额是指各企业在一定时期内直接支付给本企业全部职工的劳动报酬总额。它包括职工工资、奖金、津贴和补贴。

工会经费是指工会组织的活动经费。根据规定工会经费按工资总额的2%提取。

职工教育经费是指企业用于职工学习先进技术和科学文化的经费。根据规定职工教育经费按工资总额的1.5%提取。

企业在提取职工福利费、工会经费和职工教育经费时，按商品经营人员工资总额提取的，列入“销售费用”账户；按企业行政管理人员和长期病假人员工资总额提取的，列入“管理费用”账户。

例：正保大酒店4月份发放职工的工资总额为60500元，其中：业务经营人员54300元，管理人员6200元，按本月工资总额的14%、2%和1.5%，分别计提职工福利费、工会经费和职工教育经费，作分录如下： 【答疑编号911080102：针对该题提问】

借：销售费用——职工薪酬（54300*17.5%） 9502.50 管理费用——职工薪酬（6200*17.5%） 1085.00

贷：应付职工薪酬——职工福利（60500*14%） 8470.00 ——工会经费（60500*2%） 1210.00 ——职工教育经费（60500*1.5%） 907.00

职工福利费主要用途有：职工及其供养的直系亲属的医药费，企业内医务人员的工资、医务经费及职工因工负伤就医路费；职工生活困难补助费；企业福利机构如浴室、托儿所等工作人员工资，以及这些项目支出与收入相抵后的差额；集体福利设施和文化体育设施；独生子女补助费及其他福利支出。

企业在支用职工福利费、职工教育经费和拨交工会组织工会经费时，再借记“应付职工薪酬”账户；贷记“银行

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存款”或“库存现金”账户。

（四）医疗保险费、养老保险费、失业保险费等社会保险费和住房公积金的核算 医疗保险费是指由企业负担的用于职工医疗保险的费用。企业按工资总额的12%交纳，职工按工资总额的2%交纳。 养老保险费是指由企业负担的用于职工退休后支付职工退休金的费用。企业按工资总额的3%交纳，职工按工资总额的8%交纳。

失业保险费是指由企业负担的用于职工失业的保险费用。企业按照工资总额的7%交纳，职工也按照工资总额的1%交纳。

住房公积金是指企业为其在职职工缴存的长期住房储金。企业按工资总额的7%交纳，职工也按工资总额的7%交纳。企业负担的医疗保险费已包含在职工福利费内，因此在计提时只需在“应付职工薪酬”的二级明细账户内进行划转。

企业负担的养老保险费、失业保险费等社会保险费和住房公积金在按月计提时，应根据不同的人员分别借记“销售费用”、“管理费用”、“在建工程”等账户；贷记“应付职工薪酬”账户。

职工负担的医疗保险费、养老保险费、失业保险费和住房公积金在发放职工薪酬予以代扣时，已经列入“其他应付款”账户。

企业按照规定将医疗保险费、养老保险费、失业保险费等社会保险费交纳给社会保险事业基金结算管理中心；将住房公积金交纳给公积金管理中心时，应借记“应付职工薪酬”、“其他应付款”账户，贷记“银行存款”账户。 例：根据前例的资料对社会保险费和住房公积金进行计提和交纳的核算。 【答疑编号911080103：针对该题提问】

（1） 按工资总额的12%计提医疗保险费，做分录如下： 借：应付职工薪酬——职工福利 7260.00

贷：应付职工薪酬——社会保险费 7260.00

（2） 按工资总额的3%、2%和7%分别计提养老保险费，失业保险费和住房公积金，作分录如下： 借：销售费用——职工薪酬（54300*12%） 6516.00 管理费用——职工薪酬（6200*12%） 744.00

贷：应付职工薪酬——社会保险费（60500*5%） 3025.00 应付职工薪酬——住房公积金（60500*7%） 4235.00

（3） 将本月应交的医疗保险费、养老保险费、失业保险费和住房公积金（含为职工代扣的部分）分别交纳给社会保险事业基金结算管理中心和公积金管理中心时，作分录如下： 借：应付职工薪酬——社会保险费 10285.00 应付职工薪酬——住房公积金 4235.00 其他应付款——住房公积金 4235.00 ——养老保险费 4840.00 ——医疗保险费 1210.00 ——失业保险费 605.00

贷：银行存款 25410.00

“应付职工薪酬”是负债类账户，用以核算企业根据规定应付给职工的各种薪酬。企业发生职工各种薪酬时，记入贷方；支付职工各种薪酬时，记入借方；期末余额在贷方，表示企业尚未支付的职工薪酬。

“其他应付款”账户是负债类账户，用以核算企业除应付票据、应付账款、预收账款、应付职工薪酬、应付利息、应付股利、应交税费等以外的其它各项应付、暂收的款项。发生各种其他应付、暂收款项时，记入贷方；支付或归还时，记入借方；期末余额在贷方，表示尚未支付的其他应付款项。 （五）个人所得税

个人所得税不同于企业所得税，企业所得税的征收对象是企业经营盈利，个人所得税是针对自然人（具体个人）而征收的税种，其出发点是为了调节社会中收入过分悬殊。具体而言，个人所得税针对个人征收，对服务类企业而言，业主并不一定是征收对象，也许企业经营亏损，也许经营略有盈利，缴纳企业所得税后所剩无几，不够个人所得税征收标准。而企业中的经理、业务骨干，每月所拿到的工资、奖金、津贴等相加已超过了征收个人所得税的标准，那么这时个人所得税征收的对象就不是业主而是企业中的其他人了。

①个人所得税税率。个人所得税税率采用累进税率，即收入越高征税越多。个人所得税征税对象中的工资、薪金所得，是指具体自然人在受雇的企业取得工资、薪金、奖金、分红、津贴等合计后的总额，采用的税率是九级累进税

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率，即挣得越多，收税越多。 ②个人所得税的计算。

在企业员工取得的工薪收入中，首先要扣除一个基本生活数；然后按照收入的数额依次进行征税，为了计算方便，税务局规定了一个快速计算公式：

应纳税额＝应纳税收入额×适用税率－速算扣除数 ＝（每月收入额一1600）×适用税率一速算扣除数 ③账务处理

借：应付职工薪酬

贷：应交税费——应交个人所得税 实际交纳时

借：应交税费——应交个人所得税 贷：银行存款

个人所得税速算表（工薪所得适用）

级数 1 2 3 4 5 6 7 8 9 全月应纳税所得额 不超过500元的 超过500元~2 000元的部分 超过2 000元~5 000元的部分 超过5 000元~20 000元的部分 超过20 000元~40 000元的部分 超过40 000元~60 000元的部分 超过60 000元~80 000元的部分 超过80 000元~100 000元的部分 超过100 000元的部分 税率（%） 速算扣除数 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 25 125 375 1375 3375 6375 10375 15375 例：某餐馆经理月薪加津贴共3500元，计算应纳个人所得税如下： 【答疑编号911080104：针对该题提问】

应纳所得税额＝（3500元—1600）× 10%－25 ＝1900×10%一25

＝190一25＝165（元）

④个体户经营所得税。“双定户”（详细介绍见后）在缴纳了定额的营业税后，“经营收入一销售费用一盘点损失”后的剩余部分，就是经营所得税征收部分。因为个体户投资人为个人，所以个体户业主所得税征收等同于个人所得税征收。同样，对个体户的经营收入征收所得税，也按超额累进税率，即挣得多也就征得多，税率共有五档。在计算应缴税上，同样也采用速算法，但与工薪收入的所得税不同，个体户经营收入没有扣除部分，如下表所示。 个人所得税速算表（经营所得适用）

级数 1 2 3 4 5 全月应纳税所得额 不超过500元的 超过500元~10 000元的部分 超过10 000元~30 000元的部分 超过30 000元~50 000元的部分 超过50 000元的部分 税率（%） 5 10 20 30 35 速算扣除数 0 25 1250 4250 6750

例：红土地餐馆全年的经营收入为112116元，经营成本为72161元，费用总额为12634元，盘点损失为264元。计算应缴个人所得税如下：

【答疑编号911080105：针对该题提问】

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利润总额＝经营收入一经营成本一费用一盘点损失 ＝112116元一72161元一12634元一264元 ＝27057元

应纳税额＝全年利润总额×适用税率一速算扣除数 ＝27057×20%一1250

＝5 411.4元一1250＝4161.4（元）

二、酒店餐饮服务企业应收、应付业务 （一）特点

经营餐饮服务类企业，同其他商业企业一样，最希望“钱货两清”，即钱出去，货进来；货出去，钱进来。但是现代社会的一个显著特征就是存在商业信用。商业信用可以促使资金加快周转速度。因此，生意交往中，我欠人、人欠我是经常发生的，特别是有些业务需要长期使用一些用品、原料，进货又很频繁，每次进货现金结算，势必加大工作负担，因而产生商业信用也难以避免。在会计上把这种现象称作债权、债务。

以开餐馆为例，最容易产生应收、应付款业务。比如前来就餐的客人中，有附近管理机关、公司、团体的，这些消费者吃饭喝酒需要发票报销，要开支票结算，每次就餐都带支票来，势必很麻烦，因而采用半月或一个月结账一次；再比如，老同学、老朋友前来就餐，为了在客人面前表示关系非同一般，也不愿意现金结账，而采用签单，过几天再来结账，这些就形成应收款。在酒店餐饮企业原料采购过程中，有些供应商为了抓住客户，可以使用延期付款，甚至有的供货商专门给各餐馆送货，米面酱醋、鸡鱼鸭肉、蛋禽果蔬都每天送货上门，定期结账。这些都是产生应付款的业务。根据企业会计准则规定，这类业务应分别设置“应收账款”和“应付账款”账户，用以反映业务的发生和结算结果。

需要说明的是，产生应收、应付款这种商业信用是现代社会的必然现象，它是经济的润滑剂，开店经营，利用好这种商业信用，可以达到花小钱做大生意的目的，利用不好则会陷入债务链中不能自拔，使企业产生危机。 （二）应收账款业务及其核算

1.酒店餐饮服务企业的应收账款的控制

开店经营，最不希望发生应收款业务，产生应收款，一方面现金被占用了，使原来本小利微的企业流动资金更加紧张，资金周转不灵容易导致危机；另一方面应收款的催收费时费力，收回难度很大。所以，应收款发生了，一般会有一部分转为坏账收不回来。在经营过程中，对应收款的现象，要遵循两个原则：一是尽量避免签单结账，尽量采用现金结算，对采用现金结账的，宁可给予一定的优惠和折扣，以吸引消费者采用现金结算；二是实在不能避免签单结账时，一定要有保障手段，如了解签单方是否有结算能力，结算欠款是否守信誉，手续是否健全（如事先订立签单合同，每次消费由指定人签单）。对无交易记录的客户，一般拒绝签单，以保障企业的财产安全。 以湘情酒楼为例，湘情酒楼虽然是一家小餐馆，但因风味独特，卫生干净，环境相对好而吸引了众多消费者就餐，其中有许多公司、机关提出采用签单结算方式，湘情酒楼对所有提出采用签单结账的机关、团体、公司都做了一番调查，决定对税务所、工商所、防疫站及一家电子公司采用月底结账的方式，因为这些客户结账信誉高。除了这几家可签单外，其他提出要求的客户，采用使用贵宾卡的方式，凡持贵宾卡客户，可予9折优惠。这样，即使酒楼的流动资金不被长期占用，也避免了催收欠款的麻烦。 2.账务处理

（1）发生应收账款时

对签单结账的业务，按欠账金额和客户名记入 “应收账款”中，这样，“应收账款”账户既应核算总和数字，也应有各个欠款方的详细资料，可避免账目不清、无法催收的情形出现。

例如：2009年4月15日，正保大酒店财务部门根据餐厅总台报送的签单显示：电子公司消费860元，工商所消费1200元，防疫站消费920元。编制会计分录如下 【答疑编号911080201：针对该题提问】 借：应收账款——电子公司 860 ——工商所 1200 ——防疫站 920

贷：主营业务收入 2980 （2）收回应收账款时 借：银行存款

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贷：应收账款

（3）坏账损失的估计及相应的处理

月底欠账数汇总后，应在合同规定时间内向欠款方催收。对超过结账期仍未来结账付款并要求继续赊账者，应更加谨慎，避免造成坏账损失。

未收回的欠款，就有收不回的可能存在。如果真发生欠款方倒闭、携款潜逃等，应收账款就成了死账（行话叫坏账）。为了使发生坏账对企业造成的损失减到最低，在会计上允许采取防范措施，即提取坏账准备。提取坏账准备，现在通常简便的做法是在年底按应收账款的一定比例提出一部分，以费用开支形式进入成本；同时用提取的准备金，积少成多，应付随时发生的坏账损失。

根据我国现行会计准则规定，对应收账款年末余额提坏账准备，计提比例由企业根据情况自行确定，但税务部门允许在所得税前列支的金额为应收账款金额的3‰～5‰。会计分录为 借：资产减值损失 贷：坏账准备

当某项应收账款符合下列条件之一时，可确认为坏账

（1）因债务人破产或死亡，以其破产财产或遗产偿债后，确实不能收回； （2）因债务单位撤销、资不抵债或现金流量严重不足，确实不能收回；

（3）因发生严重的自然灾害等导致债务单位停产而在短时间内无法偿付债务，确实无法收回； （4）因债务人逾期未履行偿债义务超过3年，经核查确实无法收回。 其会计处理为： 借：坏账准备 贷：应收账款

例：正保大酒店2008年末应收账款合计数为1200000元，按照5‰的比例提取坏账准备金。年末计提前“坏账准备”账户的余额为贷方900元。

【答疑编号911080202：针对该题提问】

2008年末提取的坏账准备为：1200000元×5‰－900＝5100元， 会计分录为：

借：资产减值损失 5100

贷：坏账准备 5100 （三）应付款业务及其核算 1.餐饮服务企业应付账款的控制

应付款业务如同应收款一样，也广泛存在于社会经济生活中，因为有些业务的特点，注定了采用现金结算不如用应付款结算形式更方便。比如餐馆中大量消耗的啤酒，一般由啤酒厂送货上门，酒店餐馆由专人验货签收，定期结账。对啤酒厂而言，它要面对成百上千个经销商（商店、酒楼、餐馆、酒吧等），每天都会由运输车将产品连同周转箱送到各用户手上，同时要回收空酒瓶。如果送货的工人要同时收货款，一方面工作效率低下；另一方面也不利啤酒厂的现金安全。因而啤酒厂对各经销商采取签订经销合同，预交周转箱的押金及啤酒的定金，定期送货上门，签字验收，定期结算货款的方式。这样，对餐馆而言，就不可避免地产生了应付款业务。在经营中，多数服务类企业常遇到此类业务。前面所说的酒店餐馆中的啤酒以及饮料、蛋品、大米、食用油、鲜鱼等，都有用量较大、保质期短、不易大量贮存、需经常补货的特性，因而餐馆在经营过程中就不可能不和应付款业务发生联系。会计核算中对这类业务规定使用“应付账款”账户进行核算登记。

和产生应收货款相比，应付货款产生的基础、风险的防范和结算方式都不同。产生应付货款是企业收到商品后未付款，风险不在货款上，而是在商品上，收到商品签字便意味着承担了付款的义务。因此商品进入企业，关键就在于验收商品。

验收商品既要验数量，也要验质量；既要验外观，也要验规格、品种。只有验收的商品在数量、质量、规格、品种方面都与合同相符，才能签下意味着付款的签名。

如同发生应收货款一样，应付货款发生之前，也应以合同为依据。不要以为是欠别人就不重要，欠人钱和人欠你钱一样都易发生经济纠纷。所以用合同来保障自身权益是十分必要的。 赊购商品的经济合同一般都是由卖方提供的。酒店餐饮服务企业应在仔细审阅经济合同的情况下，商定交送商品的日期、方式、验收方式等内容，才能慎重签订合同。

还以湘情酒楼为例，在对外采购中，鸡鸭肉禽、调味品等，采用现金采购，而对消耗量大、不易久存的鲜鸡蛋、

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啤酒、大米、食用油采用厂家送货上门，定期结账的方式。其中，大米、食用油与昌盛粮油行签订供应合同，采用电话报要货量、送货上门、验收后签字、月底集中付款的方式；啤酒与金盛啤酒厂签订合同，采用电话报要货量、送货上门、验收签字、收货交还周转箱和空瓶、预先支付包装箱和瓶子的押金500元、月底结账并集中付款结算的方式；鲜鸡蛋与光明养殖场签订合同，由酒楼电话报要货量，养殖场送货上门，验收无损后签字（按实际收到正品货数量为准），月底集中付款结算。 2.账务处理

例如：2009年4月20日，正保大酒店收到金盛啤酒厂送来的啤酒共5箱，12瓶/箱，30元/箱，共计货款150元，验收无误签收，货款暂未支付。

【答疑编号911080203：针对该题提问】 借：库存商品——啤酒 150

贷：应付账款——金盛啤酒厂150

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第九讲 酒店餐饮企业利润的形成与分配

一、利润的构成及核算 酒店餐饮企业的利润，是企业在一定时期内各项经济业务收入抵减各项支出后的净额。利润是衡量企业经营管理水平的一项综合性指标，有关经营业务的大小、费用水平的高低、资金使用效益等，都在一定程度上通过利润体现出来。

（一）酒店餐饮企业利润的构成

酒店企业的利润总额，由营业利润、投资收益和营业外收支净额三个部分构成。 1.营业利润

营业利润是指企业从经营业务活动中取得的利润。主营业务利润加上其他业务利润，减去期间费用构成了营业利润。

营业利润的计算公式如下：

营业利润＝营业收入一营业成本—营业税金及附加—销售费用一管理费用一财务费用 —资产减值损失+公允价值变动收益（—公允价值变动损失）十投资收益 2.投资收益

投资收益是指企业对外投资（包括短期投资和长期投资）所取得的收入，这是一种

非营业性质的收入。企业转让、出售股票、债券取得的收益记入投资收益。酒店餐饮企业此类投资行为不多，此处不做过多讨论。 3.营业外收支净额

营业外收支净额是指企业发生的与经营业务无直接关系的其他各项收入与支出的差额，即营业外收入减去营业外支出的净额。

（1）营业外收入。它是指企业发生的与生产经营无直接关系的各项收入。它主要包括下列内容： ①固定资产盘盈。它是指企业在财产清查中盘盈的固定资产，经批准核销的固定资产现有价值。

②处置固定资产净收益。它是指处置固定资产所取得的收入大于处置固定资产的账面价值和处置费用的差额。 ③罚款净收入。它是指企业因供货单位不履行合同或协议而向其收取的赔款，因购货单位不履行合同、协议支付货款而向其收取的赔偿金、违约金等各种形式的罚款收入，在扣除了因对方违反合同或协议而造成的经济损失后的净收入。

（2）营业外支出。它是指企业发生的与企业生产经营无直接关系的各项支出。它主要包括下列内容： ①固定资产盘亏。它是指企业在财产清查中盘亏的固定资产，经批准核销的固定资产账面价值。

②处置固定资产净损失。它是指处置固定资产所取得的收入小于处置固定资产的账面价值和处置费用之间的差额。

③罚款支出。它是指企业因为未履行经济合同、协议而向其他单位支付的赔偿金、违约金、罚息等。 ④捐赠支出。它是指企业对外捐赠的现金及财产物资的价值。

⑤非常损失。它是指自然灾害造成的各项资产净损失，并包括由此造成的停工损失和善后清理费用。 综上所述，企业的利润总额和净利润的计算公式如下： 利润总额=营业利润十营业外收入－营业外支出 净利润=利润总额一所得税费用

（二）酒店餐饮服务企业利润的核算

为了正确地反映企业实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目核对、财产清查和账项调整的工作。 1.账目核对

账目核对是将各种有关的账簿记录进行核对。通过核对做到账账相符，如有不符，应即查明原因，予以更正。 账目核对的具体内容包括：总分类账中各资产类及费用类账户的余额之和应与各负债类、所有者权益类及收入类账户的余额之和核对相符；各总分类账户的期末余额应与其所统驭的各明细分类账户的余额之和核对相符；存货的各明细分类账户应与各相关的实物保管账核对相符；银行存款日记账应与银行对账单核对相符；应收、应付账款和其他应收、应付款明细分类账户的记录应与往来单位或个人的凭证单据核对相符。 2.财产清查

财产清查是指根据账簿记录，清查盘点各项财产物资和现金，通过清查盘点，做到账实相符。

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财产清查的具体内容包括：原材料、低值易耗品、库存商品、固定资产以及现金等。若发现账实不符，应及时查明原因，区别情况进行核算，以保证核算资料的真实性和准确性。 3.账项调整

账项调整是将属于本期已经发生而尚未入账的经济业务，包括本期应得的收入和应负担的支出，调整入账。 账项调整的主要内容包括：本期已实现的而尚未入账的主营业务收入和与之相配比的主营业务成本；本期已实现的而尚未入账的其他业务收入和与之相配比的其他业务支出；本期已实现而尚未入账的投资收益，本期已实现而尚未入账的银行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已领用的原材料的转账；已领未用原材料“假退料”的转账；已领用低值易耗品的摊销；本期固定资产折旧费和大修理费用的预提；本期无形资产和长期待摊费用的摊销；本期负担的待摊费用的摊销；本期职工福利费、工会经费和职工教育经费的计提；已批准核销的待处理财产损溢的转账；本期应负担的营业税、城市维护建设税和教育费附加的计提，以及坏账准备、存货跌价准备、长期投资减值准备、固定资产减值准备和无形资产减值准备的计提或调整等。账项调整必须在账账、账实相符的基础上进行。 （三）企业利润总额的核算

企业的利润是通过设置“本年利润”账户核算的。经过账目核对、财产清查和账项调整后，应将企业损益类账户所归集的数额全部转入“本年利润”账户，其借贷相抵后，余额一般在贷方，为企业的利润总额；反之，若余额在借方，则为亏损总额。

【例1】正保大酒店经营客房。餐饮、美容、洗染、娱乐等服务业务及商场经营业务。通过账项调整后，5月31日损益类账户的余额如下：

收入类账户 金额 费用类账户 金额 主营业务收入 440000 主营业务成本 74320 其他业务收入 20000 其他业务成本 12000 投资收益 10800 营业税金及附加 22440 营业外收入 5920 销售费用 197200 管理费用 42340 财务费用 24000 营业外支出 4420

【答疑编号911090101：针对该题提问】

（1）将收入类账户余额结转“本年利润”账户，作会计分录如下： 借：主营业务收入 440000 其他业务收入 20000 投资收益 10800 营业外收入 5920

贷：本年利润 476720

（2）将费用类账户余额结转“本年利润”账户，作会计分录如下： 借：本年利润 376720

贷：主营业务成本 74320 其他业务成本 12000 营业税金及附加 22440 销售费用 197200 管理费用 42340 财务费用 24000 营业外支出 4420

通过以上会计分录，将企业的损益类账户全部转入“本年利润”账户，因此，在“本年利润”账户内集中反映了企业全部损益的情况。

二、企业所得税的核算

企业所得税是对我国境内的企业和其他取得收入的组织的生产经营所得和其他所得所征收的一种税收。它是国家参与企业利润分配的重要手段。 （一）征税对象

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企业所得税以应纳税所得额为课税对象，应纳税所得额是按照企业所得税法规的规定，为企业在一个纳税年度内的应税收入总额扣除各项成本、费用、税金和损失后的余额，而不是依据会计制度的规定计算出来的利润总额。 （二）实行按年计征、分期预缴的办法

企业所得税以企业一个纳税年度的应纳税所得额为计税依据，平时分月或分季预缴，年度终了后进行汇算清缴，多退少补。

（三）现行企业所得税基本税率设定为25% （四）计算公式

应纳税所得额是企业所得税的计税依据，按照企业所得税法的规定，应纳税所得额为企业每一个纳税年度的收入总额，减除不征税收入、免税收入、各项扣除，以及允许弥补的以前年度亏损后的余额。基本公式为： 应纳税所得额=收入总额－不征税收入－免税收入－各项扣除－以前年度亏损 【例1】正保大酒店2008年经营业务如下： （1）取得营业收入2500万元。 （2）营业成本1100万元。

（3）发生销售费用670万元（其中广告费450万元）；管理费用480万元（其中业务招待费用15万元）；财务费用60万元。

（4）销售税金160万元

（5）营业外收入70万元，营业外支出50万元（含通过公益性社会团体向贫困山区捐款30万元，支付税收滞纳金6万元）

（6）计入成本、费用中的实发工资总额150万元、拨缴职工工会经费3万元、支出职工福利费和职工教育经费29万元。

要求：计算该企业2008年度实际应纳的企业所得税。 【答疑编号911090102：针对该题提问】

（1）会计利润总额=2500+70-1100-670-480-60-160-50=50（万元）

（2）广告费和业务宣传费调增所得额=450-2500*15%=450-375=75（万元） （3）业务招待费调增所得额=15-15*60%=15-9=6（万元） 2500*5%=12.5（万元 ）〉15*60%=9（万元）

（4）捐赠支出应调增所得额=30-50*12%=24（万元） （5）“三费”应调增所得额=3+29-150*18.5%=4.25（万元） （6）应纳税所得额=50+75+6+24+6+4.25=165.25（万元） （7）2008年应缴企业所得税=165.25*25%=41.3125（万元） （五）利润总额与应纳税所得额之间的差异

从上例中可看出，利润总额与应税所得之间有比较多的差异。企业所得税是以企业全年的所得额作为纳税依据。会计核算上是以会计年度的利润总额作为企业全年的所得额，这样往往会与税法规定的一个时期的应纳税所得额有所不同，它们之间因包括的内容和时间不同而产生差异，因此，企业在交纳所得税时，要以利润总额为基础，按照税法的有关规定和要求，加以调整计算出应纳税所得额，据以计算和交纳所得税，故需要采用一定的方法，对企业利润总额和应纳税所得额之间的差异进行必要的调整和转销。

利润总额与应纳税所得额之间产生的差异，就其原因和性质的不同，可分为永久性差异和暂时性差异两种 1.永久性差异

永久性差异是指某一会计期间，由于会计制度和税法在计算收益。费用和损失上的口径不同，所产生的利润总额与应纳税所得额之间的差异。这种由于计算口径不同而产生的差异，不仅仅局限于本会计期间，以后各会计期间也可能产生，而且这种差异发生以后，不能够在以后期间转回。永久性差异的主要内容如下：

（1）投资方与被投资方双方税率一致时，投资方按权益法确认的投资收益（先税后分配利润） （2）国库券利息收入。

（3）超标准开支的业务招待费、广告宣传费等。

（4）超标准开支的职工福利费、职工教育经费、工会经费。 （5）实际支付的利息超出同期银行贷款利率计算的利息的差额。 （6）因违反税法规定支付的滞纳金、罚款。 （7）非公益救济性捐赠。

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（8）视同销售情况处理的商品售价与成本的差额，例如将产品用与在建工程，用与发放福利的情况。 （9）弥补以前年度的亏损。等等 2.暂时性差异

它是指由于会计制度与税法在确认收益、费用或损失时的时间不同而产生的利润总额与应纳税所得额的差异。这种由于计算的时期不同而产生的差异，在某一时期产生以后，可以在以后的会计期间逐渐转回，因此暂时性差异会随着时间的向前推移而消失。主要是由于会计处理采用了与税法不同的会计政策或处理方法导致资产、负债账户的账面价值与计税基础不同，产生时间性差异。 常见的暂时性差异：

（1）由于折旧政策的不同，多计或少计的折旧导致的固定资产账面价值与计税基础不同； （2）会计商计提的各项资产减值准备导致资产的账面价值小于计税基础。 （六）会计处理方法 1.资产负债表债务法

单独反应暂时性差异对所得税费用的影响，记入递延所得税资产或负债。会计分录为： 借：所得税费用 递延所得税资产

贷：应交税费——应交说得税 递延所得税负债

使用此种方法比较复杂，一般酒店餐饮服务企业不会采用。 2.应付税款法

应付税款法是指企业不单独确认暂时性差异对所得税的影响金额，按照当期计算的应交所得税确认为所得税费用的方法。在这种方法下，当期所得税费用等于当期应交的所得税。应付税款法的特点是本期所得税费用是按照本期应税所得与适用的所得税率计算出的应交所得税，即本期从净利润中扣除的所得税费用等于本期应交的所得税。暂时性差异产生的影响所得税的金额均在本期确认所得税费用，或在本期抵减所得税费用。暂时性差异产生的影响所得税的金额，在会计报表中不反映为一项负债或一项资产。

【例1】红土大酒店全年利润总额为300万元，所得税税率为25%。该企业“三费”

超标准10万元，有非公益性的赞助支出2万元，从被投资公司分得股利16万元（被投资企业的所得税税率为25%）。另，税法规定某一固定资产采用平均年限法折旧，年折旧额为40万元，但该酒店采用双倍余额递减法，年折旧额为50万元（该项固定资产为第一年计提折旧）。计算本年度应交所得税额如下： 【答疑编号911090201：针对该题提问】

永久性差异＝100000＋20000—160 000＝－40000（元） 暂时性差异＝500000—400000＝100000（元）

本期应交所得税额＝（3000000－40000＋100000）× 25% ＝765000（元）

（1）根据计算的结果，计提本年度应纳所得税额，作会计分录如下： 借：所得税费用 76.5

贷：应交税费——应交所得税 76.5 （2）如果已预交50万元应补交26.5万元。 借：应交税费——应交所得税 26.5

贷：银行存款 26.6 （3）如果已预交90万元，应退还13.5万元。 借：银行存款 13.5

贷：应交税费——应交所得税 13.5

（4）将所得税额结转本年利润账户时，作会计分录如下： 借：本年利润 76.5

贷：所得税费用 76.5

三、利润分配的核算 （一）利润分配的顺序

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利润分配是指企业根据国家有关的政策和比例，将已实现的净利润在企业和投资者之 间进行的分配。

企业利润分配的顺序为：①以税前利润弥补以前年度的亏损；②以税后利润弥补以前年度亏损；③提取法定盈余公积金和任意盈余公积金；④应付投资者的股利。

利润分配后剩余的部分，称为未分配利润，其所有权属于投资者，可以参加下一年度 的利润分配。

企业对实现的利润进行分配，就表示企业利润的减少。为了全面地反映整个会计年

度净利润的完成和分配情况，以便与利润预算的执行情况进行比较和分析，利润分配的核算不直接冲减“本年利润”账户，而是设置“利润分配”账户进行核算。 （二）以利润弥补亏损的核算 企业是独立核算、自负盈亏的经济实体，在经营中发生亏损后，由其自行解决。这就要求亏损企业改善经营管理，在扭亏为盈后，以利润来弥补亏损。弥补的方式有以税前利润弥补亏损和以税后利润弥补亏损两种。根据财务制度规定，企业发生年度亏损后，可用下一年度的税前利润弥补，下一年度的税前利润不足以弥补时，可以在5年内延续弥补，如延续5年仍有未被弥补的亏损，则只能用税后利润弥补。 由于以前年度亏损在“利润分配”账户的借方反映，本年度实现的利润反映为“本年利润”账户的贷方余额，年终“本年利润”账户余额转入“利润分配”账户贷方时，即对以前年度的亏损进行了弥补。因此，无论是以税前利润还是以税后利润弥补亏损，均不必另行编制会计分录。 （三）提取盈余公积金的核算

盈余公积金分为法定盈余公积金和任意盈余公积金两种。

企业交纳所得税后，可以按净利润 10%的比例提取法定盈余公积金，并按一定的比例提取任意盈余公积金。 【例2】接前例，红土大酒店全年实现净利润223.5万元，按15%的比例提取法定盈余公积金，按8%的比例提取任意盈余公积金，计算的结果如下：

【答疑编号911090202：针对该题提问】 应提法定盈余公积金＝223.5 × 15%＝33.525（万元） 应提任意盈余公积金＝223.5 × 8%＝17.88（万元） 根据计算的结果，作会计分录如下：

借：利润分配——提取盈余公积金 51.405

贷：盈余公积——法定盈余公积金 33.525 ——任意盈余公积金 17.88

“利润分配”是所有者权益类账户，也是“本年利润”的抵减账户，用以核算企业利

润的分配（或亏损的弥补）和历年分配域弥补亏损）后的积存余额。发生分配利润时，记入借方；发生亏损弥补以及年终将“本年利润”账户余额转人时，记入贷方；余额一般在借方，表示年内利润分配累计数。年终“本年利润”账户余额转入后，若余额在贷方，表示未分配利润；若余额在借方，则表示未弥补亏损。 （四）分配给投资者利润的核算 交完所得税后，企业的净利润，在提取法定盈余公积金和任意盈余公积金后，剩余的部分可以作为投资者的收益，按投资的比例分配给投资者。在分配时，可以留有余地，并经企业董事会或相应的机构批准分配方案。 【例3】接前例，红土大酒店全年实现净利润223.5万元，经董事会研究决定向投资

者分配利润100万元。红土大酒店由甲公司和张洪投资，甲公司占注册资本90%、张洪占注册资本10%，会计处理如下：

【答疑编号911090203：针对该题提问】 借：利润分配——应付股利 100

贷：应付股利——甲公司 90 ——张洪 10

次年初将利润交付投资者时，再借记“应付股利”科目，贷记“银行存款’科目。分配后剩余的净利润称为未分配利润，可以根据具体情况的需要，在本年度或以后年度分配给投资者。 （五）本年利润和利润分配账户的转销

年终决算后，“本年利润”账户反映了全年实现的净利润，而“利润分配”账户则反映了全年已分配的利润和历年积存的未分配利润。在利润分配完毕后，应将“本年利润”账户余额与“利润分配”账户下“提取盈余公积”和“应付股利”等

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明细分类账户的余额全部转入“利润分配”账户下的“未分配利润”明细分类账户。 【例4】接前例，红土大酒店有关账务处理如下： 【答疑编号911090204：针对该题提问】

1.将“本年利润”账户余额结转“利润分配——未分配利润”账户，作会计分录如下： 借：本年利润 223.5万元

贷：利润分配——未分配利润 223.5万元

2.将“本年利润”各有关明细分类账户余额结转“利润分配——未分配利润”账户，作会计分录如下： 借：利润分配——未分配利润 151.405

贷：利润分配——提取盈余公积 51.405 ——应付股利 100

如果年初未分配利润为50万元。则利润分配——未分配利润账户余额为122.095万元。表示截至本年末尚未分配的利润，可留待以后年度分配。

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第十讲 财务会计报告

一、资产负债表：

填列方法：根据相关账户的余额填列。（老师结合下面的这道例题进行讲解） 例题1：

甲股份有限公司2006年12月31日的资产负债表（年初余额略）继2007年12月31日的科目余额表分别见表19-1和表19-2。假设甲股份有限公司2007年度除计提固定资产减值准备导致固定资产账面价值与其计税基础存在可抵扣暂时性差异外，其他资产和负债项目的账面价值均等于其计税基础。假定甲公司未来很可能获得足够的应纳税所得额用来抵扣可抵扣暂时性差异，适用的所得税税率为33%

科目余额表

2007年12月31日 单位：元

科目名称 库存现金 银行存款 其他货币资金 交易性金融资产 应收票据 应收账款 坏账准备 预付账款 其他应付款 材料采购 原材料 周转材料 库存商品 材料成本差异 其他流动资产 长期股权投资 固定资产 累计折旧 固定资产减值准备 工程物资 在建工程 无形资产 累计摊销 递延所得税资产 其他非流动性资产 合计 2000 786135 7300 0 66000 600000 -1800 100000 5000 275000 45000 38050 2122400 4250 90000 250000 2401000 -170000 -30000 150000 578000 600000 -60000 9900 200000 8068235 借方余额 科目名称 短期借款 应付票据 应付账款 其他应付款 应付职工薪酬 应交税费 应付利息 应付股利 长期借款 股本 盈余公积 合计 50000 100000 953800 50000 180000 226731 0 32215.85 1160000 5000000 124770.40 8068235 贷方余额 一年内到期的非流动负债 0 利润分配（未分配利润） 190717.75 根据上述资料，编制甲股份有限公司2007年12月31日的资产负债表 【答疑编号911100101：针对该题提问】

资产负债表 会企01表

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编制单位：甲股份有限公司 2007年12月31日 单位：元

资产 流动资产 货币资金 应收票据 应收账款 预付款项 应收利息 资产 应收股利 其他应收款 存货 795435 66000 598200 100000 0 期末余额 0 5000 2484700 期末余额 1406300 15000 246000 299100 100000 0 年初余额 0 5000 2580000 0 1000000 4751400 0 0 0 250000 0 1100000 1500000 0 0 0 0 600000 0 0 0 0 200000 3650000 8401400 年初余额 负债和股东权益 流动负债 短期借款 应付票据 应付账款 预收款项 应付职工薪酬 应交税费 应付利息 应付股利 其他应付款 50000 100000 953800 0 180000 226731 0 32215.85 50000 期末余额 300000 0 200000 953800 0 110000 年初余额 36600 1000 0 50000 1000000 0 2651400 600000 0 0 0 0 0 0 600000 3251400 5000000 0 0 100000 50000 5150000 8401400 年初余额 交易性金融资产 0 交易性金融资产 0 负债和股东权益 期末余额 一年内到期的非0 流动资产 其他流动资产 流动资产合计 非流动资产 90000 4139335 一年内到期的非0 流动负债 其他流动负债 流动负债合计 非流动负债 长期借款 应付债务 长期应付款 专项应付款 预计负债 0 1592746.85 1160000 0 0 0 0 可供出售金融资0 产 持有至到期投资 0 长期应收款 长期股权投资 投资性房地产 固定资产 在建工程 工程物资 固定资产清理 油气资产 无形资产 开发支出 商誉 长期待摊费用 0 250000 0 2201000 578000 150000 0 0 540000 0 0 0 递延所得税负债 0 其他非流动负债 0 非流动负债合计 1160000 负债合计 股东权益 股本 资本公积 减：库存股 盈余公积 未分配利润 股东权益合计 2752746.85 5000000 0 0 124770.40 190717.75 5315488.15 生产性生物资产 0 递延所得税资产 9900 其他非流动资产 200000 非流动资产合计 3928900 资产总计

8068235 负债和股东权益8068235 总计 1.根据相应的总分类账户期末余额直接填列： 例：应收票据、短期借款、实收资本等

2.根据若干总分类账户期末余额，分析计算填列。 （1）货币资金＝库存现金+银行存款+其他货币资金

（2）☆存货＝原材料+周转材料+在途物资（材料采购）+委托加工物资±材料成本差异+库存商品+劳务成本+生

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产成本+制造费用（分析：在年度计划分配率时才有余额1至11月份有余额，12月份已结转就没有余额了）

（3）未分配利润：应根据本年利润和利润分配账户期末余额分析计算填列，余额方向相同时，以二者之和填列，余额方向相反的以二者之差填列，且借方以负号，贷方以正号列示。 例：08年4月30日，列举以下四种情况

【答疑编号911100102：针对该题提问】

3.根据相应账户的明细分类账期末余额分析填列

（1）应收账款：应根据应收账款和预收账款所属明细分类账借方余额之和减去坏账准备余额后填列。 例1：09年4月30日 应收账款余额：借120万 预收账款余额：贷15万 坏账准备余额：贷10万

明细账户余额，其中应收账款－甲公司借70万 －乙公司借66万 －丙公司贷16万 预收账款－X公司贷20万，Y公司借5万 【答疑编号911100103：针对该题提问】

答案：资产负债表中：应收账款项目：应收账款和预收账款所属明细账户借方余额之和（70+66+5）-10＝131万 （2）应付账款：应根据应付账款账户和预付账款账户，所属明细分类账贷方余额之和填列。 例2：09年4月30日

应付账款账户余额：贷方58万 预付账款账户余额：借方3万

明细账户余额：应付账款－A公司贷40万 －B公司贷27万 －C公司借9万 预付账款－M公司借7万 －W公司贷4万

【答疑编号911100104：针对该题提问】

答案：资产负债表，应付账款：40+27+4＝71万元

（3）预付款项：应根据应付账款和预付账款，所属明细分类账借方余额之和填列： 【答疑编号911100105：针对该题提问】

解上例2中，资产负债表中的预付款项＝9+7＝16万元

（4）预收款项：应根据应收账款和预收账款，所属明细分类账贷方余额之和填列。 【答疑编号911100106：针对该题提问】

解上例1中，资产负债表中的预收款项＝16+20＝36万元 4.根据总分类账户余额和明细分类账户分析填列：

（1）“长期应收款”项目，应当根据“长期应收款”总账余额，减去“未实现融资收益”总账科目余额，再减去所属相关明细科目中将于一年内到期的部分后填列。

1年内到期的部分应在1年内到期的非流动资产项目下列示。

（2）“长期借款”、“应付债券”项目应根据各账户期末余额扣除一年内到期部分后填列。“长期应付款”项目，应当根据“长期应付款”总账余额，减去“未实现融资费用”总账科目余额，再减去所属相关明细科目中将于一年内到期的部分后填列。

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1年内到期的部分应在1年内到期的非流动负债项目下列示。 5.涉及计提了资产减值准备的有关项目，除固定资产项目外，均应根据相关资产账户期末余额扣除相应的准备账户余额后填列。

二、利润表

填列方法－根据各损益类账户本期发生额填列 例题：

甲股份有限公司2007年度有关损益类科目本年累计发生净额见下表： 损益类科目2007年度累计发生净额 单位：元 科目名称 主营业务收入 主营业务成本 营业税金及附加 销售费用 管理费用 财务费用 资产减值损失 投资收益 营业外收入 营业外支出 所得税费用

750000 2000 20000 157100 41500 30900 19700 112596 借方发生额 1250000 31500 50000 贷方发生额 根据上述资料，编制甲股份有限公司2007年度利润表，见下表 【答疑编号911100201：针对该题提问】 利润表

编制单位：甲股份有限公司 2007年 单位:元 项目 一、营业收入 减：营业成本 营业税金及附加 销售费用 管理费用 财务费用 资产减值损失 加：公允价值变动收益 （损失以“—”号填列） 1250000 750000 2000 20000 157100 41500 30900 0 本期金额 上期金额（略） 投资收益（损失以“—”填列） 31500 其中：对联营企业和合营企业的投0 资收益 二、营业利润（亏损以“—”号填280000 列） 加:营业外收入 减：营业外支出 其中：非流动资产处置损失 50000 19700 （略） 三、利润总额（亏损总额以“—”310300 第 57 页 共 80 页 号填列） 减：所得税费用 112596 四、净利润（净亏损以“—”号填197704 列） 五、每股收益 （一）基本每股收益 （二）稀释每股收益 三、现金流量表 （一） 有关概念

（略）

现金等价物－同时满足4个条件的投资，是指企业持有的期限短、流动性强、易于转换为已知金额现金、价值变动风险很小的投资。例如：企业从二级市场上购买的3个月内到期的短期债券投资，一般在交易性金融资产科目中核算。

在不存在现金等价物的情况下，企业的资产负债表反映了企业现金流量变动的结果，现金流量表反映了企业现金流变动的过程。

2.现金流量的分类

（1）经营活动产生的现金流量 （2）投资活动产生的现金流量 （3）筹资活动产生的现金流量 例：分得现金股利－投资活动 分配现金股利－筹资活动 购买工程用材料－投资活动 支付专门借款利息－筹资 支付流动资金借款利息－筹资

（二） 填列方法：现金流量表正表的填列（分析根据收付实现制，而主营业务收入根据权责发生制） （三）补充资料——间接法 净利润＝收入－费用

假设：公司的收入均收到了现金－费用均支付的现金＝则此时净利润为现金净流量 将净利润调节为经营活动现金净流量

项目 净利润 加：不导致现金流出的费用 （1）资产减值准备 （2）固定资产折旧 （3）无形资产摊销 （4）长期待摊费用分摊 数据来源或填列方法 利润表 应根应根据资产减值损失的发生额填列 应根据“制造费用、管理费用、销售费用、其他业务成本”中列示的折旧费用之和填列。 应根据“制造费用、管理费用、销售费用、其他业务成本”中列示的无形资产摊销额填列。 应根据“管理费用、制造费用”中长期待摊费用摊销的金额填列 加：不属于经营活动的费用，损失（减收益） 应根据“营业外收入、营业外支出”相应明细分类账（1）处置“固定资产、无形资产”净损失（减收益） 户发生额填列 第 58 页 共 80 页 （2）固定资产报废损失 （3）财务费用 （4）投资损失（减：收益） 加：不影响利润的经营性流入（减流出） （1）递延所得税资产减少（减：增加） （2）递延所得税负债增加（减：减少） （3）存货的减少（减：增加） （4）经营性应收项目的减少 （减：增加） 同上 筹资活动中发生的财务费用 从利润表中抄过来：负号改为正号，正号改为负号 数据：当期发生额填列 同上 存货期初余额－存货的期末余额 （应收票据期初数－期末数） +（应收账款期初余额－期末余额） +（其他应收款期初余额－期末余额） +（预收账款期末数－期初数） （应付票据期末数－期初数）+（应付账款期末数－期初数） +（其他应付款期末数－期初数）+（预付账款期初数－期末数） +（应付职工薪酬期末数－期初数）+（应交税费期末数－期初数） （5）经营性应付项目的增加（减：减少） 四、所有者权益变动表

所有者权益变动表，是指反映构成所有者权益各组成部分当期增减变动情况的报表。当期损益、直接计入所有者权益的利得和损失，以及与所有者的资本交易导致的所有者权益的变动，应当分别列示。

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第十一讲 业务记账实例

一、业务说明

将前面所介绍过的内容，按照发生的先后顺序，把它串联起来，演绎一家中、小型餐饮服务类企业的业务全过程。从注册登记、开业筹备、购置用品用具、产生营业收入、支付经营费用，直到计算盈利、应交税金及报税，将这一过程全部记录下来，完成一个循环周期，让学员建立一个完整的记账印象。

以下选择餐馆作为记账对象来举例。因为在餐饮服务业中，餐馆的业务相对涉及面更广、更复杂一些，它包括了制造产品（烹制菜肴）、提供服务两方面。一般的餐饮服务业，仅以服务为主，仅提供少量的制造产品服务，因而可以说，餐馆的业务涵盖餐饮服务业的全部业务类型，将餐馆的记账解决了，餐饮服务业的记账也就都解决了，可以说是一通百通。

张耀华在一番思考后，做出重大决定，毅然下海创业。经过一番市场调查，结合自己的能力，选定在邻近商业区和学校附近的路边，开设一家风味餐店，给市民和学生提方便、快捷的午、晚餐服务。 现在张先生创业之初要面对的工作，按顺序排列为：

（1）筹备开业资金（如果开设公司类型的饭店，需3万元以上）。 （2）办理留职停薪或者辞职。 （3）租赁营业场地。 （4）给快餐店取名。 （5）办理公司营业执照。 （6）办理消防手续。 （7）办理排污手续。 （8）办理法人代码证。 （9）办理税务登记证。 （10）营业场地装修。 （11）雇请厨师及员工。 （12）办理员工体检手续。

首要的工作是筹集资金，张先生拿出自己多年的积蓄60000元，向亲友王某借款30000元，剩余资金缺口，好友李某愿投入4万元，条件是：不参与管理，仅参加分红，并占全部资本的40%，税后利润按同样比例分红。资金问题解决后，第二个问题是营业场地，经过一番寻觅，在邻近学校不远处租赁一间面积为40平方米的店铺，每月租金2 000元，一次支付半年租金。

财务人员首先应购买相应的账簿和对应的会计科目章等会计用品。

二、记账举例

1.3月18日，马先生拿出积蓄60000元作为快餐店的启动资金。 借：库存现金 60000

贷：实收资本——张耀华 60000

2.3月19日，到工商局查询“比家好”店名，经查无重名，交库存现金30元查询费，得到名称核准证明。 借：销售费用 30

贷：库存现金 30

3.3月20日，向亲友王尚借入的30000元和李挺投入的40000元收到。 借：库存现金 70000

贷：其他应付款——王尚 30000 实收资本——李挺 40000

4.3月21日，向工商局递交申办“比家好”快餐店手续。同日，将10万元库存现金存入银行作为验资的准备。 借：银行存款 100000

贷：库存现金 100000

备注：剩余库存现金30000元，可在留存5000元的备用金后，在开设正式账户后将其余的25000元存入银行。 提示：每到月末，应该将账本上数字加总，填写会计报表上报税务局，而不管你的公司这个月赚钱与否。但在3

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月末，因为是筹办期间，尚未正式开展营业，故可以不用将数字加总，填写报表上报税务局。

5.4月2日，交工商局30元工本费，领到营业执照。同日，支付150元库存现金办理刻章。 借：销售费用 180

贷：库存现金 180

6.4月2日，支付营业场地租金，半年共12000元，开银行支票支付。 借：待摊费用 12000

贷：银行存款 12000

7.4月3日，支付营业场地装修费12000元，银行转账支票支付。 借：长期待摊费用 12000

贷：银行存款 12000

8.4月4日，办理法人代码证，税务登记证等共支付库存现金120元。 借：销售费用 120

贷：库存现金 120

9.4月5日，购置快餐店桌椅及用品等共计2800元，用库存现金支付。 借：周转材料 2800

贷：库存现金 2800 同时

借：销售费用 1400

贷：周转材料 1400

10.4月6日，雇请两位面点师傅和6位员工，安排体检，制作员工服等共计开支库存现金480元。 借：销售费用 480

贷：库存现金 480

11.4月7日，用支票购置冰柜一台，价值 2400元，冷冻柜1台4000元，运费120元，用库存现金支付。 借：固定资产——冰柜 2400 ——冷冻柜 4000

贷：银行存款 6400 借：销售费用 120

贷：库存现金 120

12.4月8日，从银行提现3000元，备用。购回面粉10袋，25千克／袋，90元／袋，计900元，库存现金支付，同时购肉菜、调料及调味品等共计280元，全部用库存现金支付。 借：库存现金 3000

贷：银行存款 3000 借：原材料 1180

贷：库存现金 1180

13.4月9日，与饮料厂签订合同，长期销售该厂的饮料，每月结账一次，支付保证金及周转箱押金500元，用支票支付。

借：其他应收款 500

贷：银行存款 500

14.4月10曰，收到饮料厂送来饮料 5箱共计180元。 借：库存商品 180

贷：应付账款 180

15.4月11日，购进碗筷杯碟等就餐用品共计300元，用库存现金支付。 借：销售费用 300

贷：库存现金 300

注：对于餐厅使用的碗筷做好备查登记，实物负责制。

备注：本讲义中采用了简化的处理方法，直接将购进的这些周转材料计入“销售费用”。 16.4月11日，购置收银机一台，价值2460元，用银行存款付账。 借：固定资产 2460

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贷：银行存款 2460

17.4月12日，“比家好”大碗面店开张营业，当日收银机记录收款数为337元，与库存现金实收数相符。 借：库存现金 337

贷：主营业务收入 337

18.4月13日，购置零星用品计支付库存现金280元；当日收银机收入数记录为388元，与库存现金数相符。 借：销售费用 280

贷：库存现金 280 借：库存现金 388

贷：主营业务收入 388

19.4月14日，通知饮料厂送来饮料3箱计108元，签收。购买调味品、肉菜等236元，库存现金支付。当日收入库存现金数为465元。

借：库存商品 108

贷：应付账款 108 借：原材料 236

贷：库存现金 236 借：库存现金 465

贷：主营业务收入 465

20.4月15日，有5位家长安排学生来长期就餐，一次性支付到月末的午餐费计375元，另当日收银机记录库存现金收入547元。

借：库存现金 922

贷：主营业务收入 922

21.4月16日，购肉菜、调味品等210元，库存现金支付。当日收入记录为680元。 借：原材料 210

贷：库存现金 210 借：库存现金 680

贷：主营业务收入 680

22.4月17日，当日收银机记录收入数675元，库存现金实收数656元，差19元，按实收数入账。当日库存现金支付门前三包费、垃圾清运费（4月份）计350元。 借：库存现金 656

贷：主营业务收入 656 借：销售费用 350

贷：库存现金 350

23.4月18日，用库存现金支付购进肉菜禽蛋共计355元。当日收银机记录与库存现金实收数无误，为681元。 借：原材料 355

贷：库存现金 355 借：库存现金 681

贷：主营业务收入 681

24.4月19日，收到饮料厂送来饮料3箱计108元。当日主营业务收入记录数是636元。 借：库存商品 108

贷：应付账款 108 借：库存现金 636

贷：主营业务收入 636 25.4月20日，当日收入库存现金668元。 借：库存现金 668

贷：主营业务收入 668

26.4月21日，库存现金采购调料等86元。当日收入库存现金687元。 借：原材料 86

贷：库存现金 86

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借：库存现金 687

贷：主营业务收入 687

27.4月23曰，收到饮料厂送来饮料4箱，计144元。当日主营业务收入为712元。 借：库存商品 144

贷：应付账款 144 借：库存现金 712

贷：主营业务收入 712

28.4月24日，库存现金采购食用油100千克，单价3.6元／千克，共付360元。当日收银机记录收入 671元。 借：原材料 360

贷：库存现金 360 借：库存现金 671

贷：主营业务收入 671 29.4月25日，当日库存现金收入 688元。 借：库存现金 688

贷：主营业务收入 688

30.4月26日，采购面粉8袋共计720元，库存现金支付。当日收入数 631元。 借：原材料 720

贷：库存现金 720 借：库存现金 631

贷：主营业务收入 631

31.4月27日，当日收银机记录收入数为651元。 借：库存现金 651

贷：主营业务收入 651

32.4月28日，收到饮料厂送来饮料4箱，共144元。当日主营业务收入为654元。 借：库存商品 144

贷：应付账款 144 借：库存现金 654

贷：主营业务收入 654

33.4月29日，当日收银机记录收入数库存现金 657元，与实收数相符。 借：库存现金 657

贷：主营业务收入 657

提示：进入月末，记账算账工作要多些了，主要有：

（l）计算应付给工人的工资，按月工资换算成日工资，按出勤天数发给。 （2）分摊应摊的费用支出，如装修费、场地租金。 （3）将固定资产磨损部分用折旧方法计进费用。 （4）对存货盘点，计算本月实际耗用的数量。

耗用量=期初库存数十本月购进合计数一本月末库存实有数，计算出的耗用量就是营业成本。 （5）按照一定公式计算本月盈利及应交的各种税金。 34.4月30日结账：

（1）计发工资：工资是按标准月工资，以21天为支付基础换算，按实际出勤天数发给。

“比家好”快餐店雇请2名厨师，月薪800元，本月出勤共18天；员工6名，月薪600元，本月出勤17天的3名，出勤16天的3名，计算列表如下：

姓名 月工资 日工资 出勤天数 应发工资 1 邓× 800 38.10 18 685.80 2 刘× 800 38.10 18 685. 80 3 李× 600 28.57 17 485.69 4 张× 600 28.57 17 485.69 5 赵× 600 28.57 17 485.69

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6 钱× 600 28.57 16 457.12 7 孙× 600 28.57 16 457.12 8 章× 600 28.57 16 457.12 合计 4200.03 根据上述工资列表编制分录如下: 借：销售费用 4200.03

贷：应付职工薪酬 4200.03

（2）分摊费用：装修费用共12000元，计划分2年分摊，现每月分摊500元；场地租金每月2000元。将这两笔账从待摊费用中分摊到销售费用中。 借：销售费用 2500

贷：长期待摊费用 500 待摊费用 2000

（3）固定资产折旧：固定资产共有3项，分别是冰柜、冷冻柜和收银机，价值共8860元，计划分3年折旧，现每月分摊到8860÷36（月）=246.11元。 借：销售费用 246.11

贷：累计折旧 246.11

（4）计算营业成本：即是计算本月耗用存货数量，计算公式如下： 月初库存数量+本月购进数量—月末库存数量=耗用量

本月无月初库存，本月购进数量为3831元，30日盘点尚有1032.50元，耗用量=本月购进数量一月末库存数量=3831—1032.50＝2798.5元。计算出的耗用数量就是经营成本了。 借：主营业务成本 2798.5

贷：原材料 1898.5 库存商品 900 （5）应交税金：计算本月的应交税金： 应交营业税=主营业务收入×适用税率

即本月 “主营业务收入”的合计数为10784元，乘税率5%为： 应交营业税=10784元× 5%=539.2元 应交城建税=营业税×适用税率

由于“比家好”快餐店是在市级城市，城建税税率为7%，则： 应交城建税= 539.2元×7%=37.74元 应交教育费附加=营业税×3%= 539.2元× 3%=16.18元

将应交营业税、城建税、教育费附加合计，统称为“主营业务税金及附加” 借：主营业务税金及附加 593.12

贷：应交税费 593.12 （6）计算本月盈利及应交所得税 主营业务收人 10784元 减：主营业务成本 2798.5 主营业务税金及附加 593.12 销售费用 10206.14 毛利 -2813.76 减:所得税（33%） 净利润：

从计算盈利方面看，本月账上表现为亏损2813.76元，原因有这样两个方面：其中主要方面是本月从12日才开始营业，才开始有收入。因而计算收入仅有20天，但费用（特别是房租）是按全月计算的；二是小店刚开始营业，还没有产生知名度，营业额上不去，而又要分摊装修费用、用品用具费用等。从经营情况看，下个月应该有盈利了。 记账的工作有：将上面计算出的税金记在“应交税费”，将本月总账中的“主营业务收入”、“主营业务成本”和“销售费用”账页中的合计数冲减掉，而月末做完利润表和资产负债表后，再来支付的有：“应付职工薪酬”、“应交税费”和“应付账款”账页。下月初，将这三个应付的项目用库存现金支付后，4月份的工作就完全做完了。

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（7）结转利润的分录

借：主营业务收入 10784 贷：本年利润 借：本年利润 13597.76 贷：主营业务税金及附加 主营业务成本 销售费用

10784 593.12 2798.5 10206.14

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第十二讲 酒店餐饮企业工作流程及相关制度

一、酒店厅面收银及相关工作流程

餐厅收银工作是记录餐饮营业收入的第一步，也是财务管理的重要环节之一。它要求每一名收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正地起到监督、把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。其工作内容主要包括： （一）班前准备工作

1.餐厅收银员依照排班表的班次于上岗前需签到，由餐厅收银领班监督执行，并编排报表。

2.收银员与领班或主管一起清点周转金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字。

3.领取该班次所需使用的账单及收据，检查账单及收据是否顺号，如有缺号、短联应立即退回，下班时将未使用的账单及收据办理退回手续，并在账单领用登记簿上签字，餐厅账单由主管管理，并由主管监督执行。

4.检查电脑系统的日期、时间是否正确，如有日期不对或时间不准时，应及时通知领班进行调整，并检查色带、纸带是否足够。

5.查阅餐厅收银员交接记事本，了解上班遗留问题，以便及时处理。 （二）正常操作工作程序

1.当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回服务员。

2.当点菜单人数、台号记录齐全后，开始正式输入菜单，首先将客人账单号码输入电脑内，收银机将自动编制该账单号，待客人结账时使用；然后将客人人数、台号以及客人所点的食品、饮料内容及数量依照电脑菜单键输入。输入完毕后即可等待客人结账。 （三）结账工作流程

1.餐厅结账单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。

2.客人要求结账时，收银员根据厅面人员报结的台号打印出暂结单，厅面人员应先将账单核对后签上姓名，然后凭账单与客人结账。如果厅面人员没签名，收银员应提醒其签名。

3.客人结账现付的，厅面人员应将两联账单拿回交收银员总结后，将第二联结账单交回客人，第一联结账单则留存收银员。

4.客人结账是挂账的，则由厅面人员将客人挂账凭据交收银员办理挂账手续后，两联账单都交收银员处理。 5.结账时客人出示优惠卡（或者厅面管理人员给予客人打折）要求打折时，厅面人员应将优惠卡（或者管理人员签名）和两联账单交收银员按程序办理打折，如果厅面人员只将一联账单交收银员，收银员可以不给予办理。 6.作废或修改账单时应由相关人员说明作废或调整原因，并签上姓名，再由厅面管理人员证实后，将修改单和作废单（两联）交收银员送财务部审计审核。

7.由于种种原因，客人需要滞后结账的，须先请厅面管理人员认可担保，然后将其转入财务部应收账款。

8.宾馆总经理、副总经理招待客人或销售部人员，经领导批准招待客户时须使用内部账单，账单请领导签字后转入财务部审计审核。

9.收银员在本班次营业结束，后应做单班结账；在本日营业工作结束后，应做总班结账。仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填写“某厅核对表”。 （四）单、总班结账

在每班结束后，要做单班总结；在当日业务结束后，要做总班结账。直接点击“单、总班结账”按钮，电脑会自动总结营业收入并产生若干报表，根据所需，打印出报表。 （五）当日、历史账目查询

“当日账目查询”是指未平账和最近三天的账目，直接点击“当日账目查询”按钮，电脑会自动查找出所需账目。 “历史账目查询”是指以前产生的账目，操作方法同上。 （六）发票管理

1.每位收银员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销，核销时作废的页号折开，其作废号码要填入发票封面背后的发票检查记录栏内。

2.填制发票金额要凭客人联的消费单金额填制（经办人在发票的有关项目中要签上姓名的全称），其客人消费单

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要贴附发票存根联的后面。

3.核销发票时发现存根联没附上客人联的消费单或发票不连号的，经管人除要写上书面说明书附贴上，还要承担由此而产生的一切经济损失。

4.丢失发票要及时以书面报告上报财务部，丢失发票声明作废的登报费要由经管人负责。 （七）作废账单的管理

收银员当班结束时对于经过电脑操作记录的调整单、作废单等都应送审计稽核。作废单必须由领班以上签名证实注明作废原因。如事后发现有错，但又查不到保存的账单，其经济责任应由收银当事人承担，同时还要追究销毁单据的原因。

（八）现金、支票、信用卡的收款程序 1.现金

收现金时应注意辨别真伪和币面是否完整无损。 2.支票

收取支票应检查是否有开户行账号和名称，印鉴完整清晰，一般印鉴是一个公章二个私章以上。如有欠缺，应先问交票人是否印鉴相符，并在背书留下联系人姓名和联系电话。 3.信用卡

1）收授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否接受使用范围内的信用卡、查核该卡是否以被列入止付名单内。 2）客人结算时，将消费金额填入签购单消费栏，请持卡人签名，认真核对卡号，有效期和签名应与信用卡一致，正确无误后撕下持卡人存根联随同账单交客人。

3）持卡人如没有入住本宾馆或先离店，代他人付款的须请持卡人在签购单上先签名，填写付款确认书，收银员应认真核对卡号和签名，按预住天数预计金额授权，取得授权后，在签购单边缘注明“已核”字样签上经办员姓名，写上授权金额和授权号码。

4）信用卡超过限额的一律要致电银行信用卡授权中心或通过相关渠道取得授权。 （九）下班时现金及账单交接程序 1.现金交接程序

餐厅收银员编制报告完毕后，将所收的现金数额分别填写在现金袋上，然后将现金装入袋内。要求内装现金与现金袋上记录的金额一致，并在现金收入交收记录簿上签字，办理现金交接手续。在收银员的监督下将现金袋放入保险柜中，当收银员下班时，由接收人一一清点现金口袋及核对现金袋上的金额与现金交收记录簿金额是否一致，无误后在转交人姓名栏内签名，A，B，C，D班以此类推，手续不变，直到第二天总出纳清点为止。 2.客账单交接程序

客账单交接程序分为两类：一类是已使用的，将已使用过的客账单按顺序号排好，用客账单分配表包捆好，放到指定位置，供夜间核数员审核用；另一类是未使用过的，要检查一下与已使用过的客账单最后一张是否有连号，无误后，办理退还手续。在餐厅收银客账单领用登记簿的退回处签字。如下班次继续使用时在领用栏内签字办理交接手续，当天工作结束时，应将未使用的客账单退回主管处，并办理退回签字手续。 （十）台球厅工作程序

1.当客人到台球厅打球消费时，收银员接到服务员的传递信息后，开出收费结算单，注明客人开始消费时间、所用台球桌号，并在打卡机上打上开单时间，并在登记表中做好记录。

2.客人结账时，收银员要在结算单上注明截止时间，客人打球应收银项，加上其它消费款项，最后应收金额与客人结账，并在打卡机上打出结账时间，并在登记表中做好登记记录。

3.免费接待：根据宾馆制订的免费接待执行。总经理接待，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，由部门经理代替接待的，由部门经理先在接待单上签名并注明接待内容，部门经理在第二天，将手续补齐后交财务审计处审查，如果不补签，将视同本人消费，在其当月工资中扣除；如果总经理打电话到康乐部通知接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。

4.在使用结算单和酒水单的过程中，注意单据要连码使用，修改及作废单据、单据传递要严格按照单据使用管理规定方法执行。切记每次结账都要凭结算单才能与客人结账。

5.当班营业结束后，填写营业缴款凭证，按规定办理好交款交单程序。 （十一）游泳馆（洗浴中心）工作程序

1.游泳票、记次卡及年卡由收银员按不同价格，向财务票证管理员领取。收银员在当班结束后，填写缴款凭证时，要将当班销售游泳票（记次卡、年卡）的号码、数量及金额在备注栏中注明清楚。当领取的票卡售完后，凭缴款凭证

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的第一联，向票证管理员核销原领取的票卡，再重新领取票卡销售。 2.设置“游泳馆登记表”。

序号：是按照当天客人消费的次序进行排号； 类型：指客人消费的是门票、记次卡或年卡； 号码：指客人使用的票或卡的号码； 数量：指客人共消费了多少人次； 金额：指销售不同票或卡的不同价格；

卡使用次数：指记次卡消费是第几次消费及所剩次数； 衣柜号码：指由康乐服务员发给客人的衣柜钥匙的号码； 进馆时间：指客人进馆时间；

客人签名：指年卡客人消费时客人签名；

核对签名：指由康乐领班以上人员，证实年卡客人或免费接待客人的核实签名； 备注：指记录特殊情况的注解。

注意：本表一式两联，当天营业结束后，由收银员和康乐中心进行核对，

核对无误后，双方共同签名确认；一份交财务审计核对，另一份由康乐部留存核查。

3.康乐收银员要认真填写当班销售及受理票和卡按表中内容，注意票和卡的号码以及卡的使用次数。

4.客人衣柜钥匙由康乐服务员保管发放，康乐服务员接到收银员传递过来的票和卡时，将衣柜钥匙发给客人，并将钥匙号码对照收银员填写的票或卡填入表中。

5.客人使用赠票时，收银员收到票后，在票面上写上“作废”字样并注上日期，当班结束后，将赠票交财务审计核对审查。

6.受理年卡时，一般要求客人在登记表上签名确认，如果客人没签名，必须由康乐部当值领班以上人员签名证实。 7.免费接待：根据宾馆制订的免费接待执行。总经理接待，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，由部门经理代替接待时，由部门经理先在接待单上签名，并注明接待内容；部门经理应在第二天，将手续补齐后交财务审计处审查，如不补办手续，将视同本人消费并在其当月工资中扣除；如果总经理打电话到康乐部通知接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。

8.钥匙交接：客人游泳冲洗完后，由康乐部更衣室服务员将客人衣柜钥匙交到服务台服务员处，在双方交接钥匙时，必须办理填写“钥匙交接表”（一式两联），财务收银员要起到监督作用，并在表上签名证实；当天营业结束后，将此单一联连同登记表一起交财务审计核对，一联由康乐部留存备查。 9.当班营业结束后，填写营业缴款凭证，按规定办理好交款交单程序。 （十二）棋牌室工作程序

1.当客人到棋牌室打牌消费，收银员接到服务员的传递信息后，开出收费结算单，注明客人开始消费时间、所用房间号及不同的桌类收费，并在登记表中做好记录。

2.客人在打牌过程中，发生其它消费，由服务员开出酒水单，注明客人的消费项目、应收取金额及房间号，将酒水单传递给收银员与其相应的收费结算单一起与客人结算。

3.客人结账时，收银员要在结算单上注明截止时间，客人消费应收款项，与客人结账后，在登记表中做好登记记录。

4.免费接待：根据宾馆制订的免费接待执行。总经理接待，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，部门经理代替接待的，由部门经理在接待单上签名，并注明接待内容；部门经理在第二天将手续补齐后，交财务审计处审查，如不补办手续，将视同本人消费，并在其当月工资中扣除；如总经理打电话通知康乐部接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。

5.在使用结算单和酒水单的过程中，单据要连码使用，修改及作废单据、单据传递要严格按照单据使用管理规定执行。切记每次结账时，都要凭结算单才能与客人结账。

6.当班营业结束后，填写营业缴款凭证，按规定办理交款交单。

第二部分 宾馆相关财务工作流程

二、宾馆前厅收银工作程序及相关流程

前厅收银服务工作，直接体现饭店服务水平，因此，要求每一名收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序，

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作到结账工作忙而不乱，资金收回准确无误，及时与营业部门沟通，掌握第一手资料，其主要的工作内容包括: （一）班前准备工作

1.前厅收银员准时到岗签到，由前厅收银员领班监督执行，并编报考勤表。 2.清点上一班转来的周转金，各种资料齐全后，在登记簿上签字办理转交手续。

3.领用前厅收据，检查顺序号，如有缺号、短页应立即退回；下班时，未使用的收据应办理退回或转交手续。 4.阅读主管留言记事本，注意主管提出的问题，在该班工作中加以纠正。 （二）原始单据的使用：

1.预收房金收据：此单据连号三联。当客人入住付费后，开出此单据，第一联留存；第二联交给客人；第三联同原始订房单一起，放在客人账单里。（注：在收取散客客人房金时，需多收一天房费为住房押金。如果需要钥匙押金、长话押金亦用此单）。

2.杂项收费单：此单据共两联，用于客人在宾馆内无原始单据的消费凭证，如预收冰箱费等。开出此单据时，需要注明收费名称及收取日期，并请客人签字。第一联留存；第二联放在客人的账单里。（注：此单据必须有客人签字）如果客人入住时结清此项费用，则无须开出此份单据，而需开出发票并写明客人交费的项目、起始日期，将发票的“第三联”与客人账单放在一起。

3.发票：当客人结清有关费用时，需将发票的第三联撕下，与客人的原始账单放在一起（会议代表自付账目的发票之第三联，则需统一保存在会议账单内）。

4.备用金：分为两类情况，第一类：收银员收入比备用金多的押金时，下班时与当班次单班结账单放在一起，投入保险柜中；第二类收银员本班次退款大于收银，即已动用备用金时，下班时应将本班次单班结账单与剩余备用金一起转入下一班次，直到可以补够备用金时为止。 5.结账单：

（1）客人结账时，打印出“汇总账单”，请客人签字后与客人账单放在一起保存。

（2）当班次结束时，由各收银员打印出“收银员账目明细表”与本人本班次结清客人账单归放一起，单独放置在相应的账单夹里，以供当日夜审审核。

6.信用卡、外币、支票的传递：由接班的收银员核查（金额、号码、有效期）后负责签收，同时传递人和接收人共同签名后认可。要特别注意支票和信用卡的有效期（对于预收长包房客人的信用卡必须一月一结账，不得出现信用卡过期；支票如有签发日期则签发日起10天内有效）。

7.电脑班次更换：本班次结束前，打印出“今日收银员账目明细表”、“单班账目明细表”和“单班结账单”，及时退出个人操作号。

（三） 配合计算机操作时的规定

接待员每日早班在中午 12:00，中班在18:00，夜班在 23:30之前核准计算机房态，由当班领班抽查。如经当日夜审查明，确属房态不准造成计算机多加房费，责任归当班接待员。

1.接待员每日夜班须核查当日入住客人登记信息（姓名、进离店日期、房价、签证有效期、账务是否超限），特别对于长包房客人的签证加以核查，填写客人信息表，为次日早班催促客人，补登新的信息。 2.早班接待员每日十二点半左右打印出当日“应离未离客人表”，及时催客人办续住手续。

3.收银员每日打印两份单班账单，由每日夜班整理当日四班次单班结账单及总班结账单，并分别放入账夹内。 4.结账时以电脑为准。如客人或收银员出现任何疑问时，应请机房人员或当日领班签字后调整计算机。

5.必须加强对拖欠账款的催收。当日应离未离宾客由接待员通知客人办理续住手续；首次出现欠款的客人，由早班收银员根据夜班提供的“挂账超限表”填写催款单，通知到客人本人，此事由早班领班负责落实；对于连续三次出现超限的客人，早班领班出具名单，交大堂付理报保卫部进行封门处理。 （四）发票、兑换水单作废账单的管理 1.发票管理

1）每位收银员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销。领用发票第一本使用完后，要及时送财务部核销，再领用第二本备用；核销时作废的页号折开，其作废号码要填入发票封面背后的发票检查记录栏内，以此类推。

2）填制发票金额要凭客人联的消费单金额填制（经办人在发票的有关项目中，要签上姓名的全称），客人消费单要附在发票副联的后面。

3）核销发票时，如发现发票副联没附上客人联的消费单或发票不连号时，经管人除要附上书面说明，还要承担由此而产生的一切经济损失；

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4）丢失发票要及时以书面形式上报财务部，丢失发票声明作废的登报费用由经管人负责。 2.兑换水单管理

1）兑换水单由本人领用和保管，用完后，要及时到出纳处再领，由出纳员根据收银员上交报表和水单负责核销。 2）根据客人要求兑换的外币要辩别真假，按金额填写水单。填写时，一式三联，写明外币金额、币别，按当天汇率折算人民币的金额，日期及经办人，并请客人签名，注明外币编号，写明房号和证件号码；水单不得涂改，兑换时不得不开水单，私自套换外币者作严厉处理；遗失兑换水单的视同套换外币处理。 3）作废的水单必须一式三联注明作废，并由领班以上证实签名并上交出纳处核销。 3.作废账单管理

1）收银员当班结束时，对于经过电脑操作记录的调整单、作废单等都应送审计稽核，作废单必须由领班以上人员签名证实，注明作废原因。

2）如事后发现有差错，但又查不到保存的账单，其经济责任应由收银当事人承担，同时还要追究原因。 （五）现金、信用卡、支票的收受程序 1.现金

1）收现金时，应注意辨别真假、币面是否完整无损；外币应确认币别，按当天汇率折算，缺角和被涂划明显的外币拒收（马币、新加坡币不能有裂痕，日元、美金不能有缺角）；除人民币外，其他币别硬币不接受； 2）除兑换台币须致电到中行计划科查询汇率外，其它只接受汇率表范围内的外币。 2.信用卡

1）收授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否在接受使用范围内的信用卡，查核该卡是否已被列入止付名单内（刷错信用卡单、过期、止付期及非接受范围内的信用卡一律拒收）。

2）客人结算时，将消费金额填入签购单消费栏，请持卡人签名，认真核对卡号，有效期，签名应与信用卡一致。正确无误后，撕下持卡人存根联，随同账单交客人。

3）代他人付款，而持卡人没有入住本宾馆或先离店，须请持卡人在签购单上先签名，填写付款确认书。收银员应认真核对卡号和签名，按预住天数预计金额授权，取得授权后，在签购单边缘注明“已核”字样签上经办员姓名，写上授权金额和授权号码。

4）信用卡超过限额的，一律要致电银行信用卡授权中心或通过EDC取得授权，如实际消费超过授权金额应再补授权，一笔消费只能用一个授权码，多个授权码应分单套购，方可接受使用。 5）签购金额如超过授权金额10%以内，原授权码仍可使用，不须再授权。 3.支票

1）收银员当班接收客人使用的支票时，应用大写在支票填上使用的年、月、日（如果当日不解缴银行的可填为次日的日期），填上“××宾馆”的收款人名称，其他项目均按规定填入（避免遗失被盗用）。 2）填写支票一律用黑色钢笔墨水填写；（不得用其他颜色水笔或圆珠笔）。 3）小写金额前一位必须写上币号“￥”，以防涂改；

4）汉字大写金额数字；一律用正楷字或行书字书写，不得任意自造简化字；大写金额数字到元或角为止，在“元”或“角”字之后应写“整”或“正” 字；大写金额数字有分的，分字后面不写“整”字、大小写金额不得涂改，印鉴不可重复，一经涂改，该支票即刻作废；如因收银员填错支票的，一律由收银员负责催换支票，直至收到款为止。

5）收取支票时，应检查是否有开户行账号和名称，印鉴完整清晰，一般印鉴是一个公章二个私章以上，如有欠缺，应先问交票人是否印鉴相符，并留下联系人姓名和联系电话；如由宾馆经理以上人员担保接受的支票，该支票出现问题时，由担保人承担一切责任。

（六）下班前现金及未使用收据交接程序

前厅收银员结账工作完毕后，将所收的现金，在现金袋上分别填写，然后将现金装入袋内。要求内装现金与现金袋上记录金额一致，并在现金收入交接记录簿上签字，办理现金交接手续，并在接班人的监督下将现金袋放入保险柜中；当交班人下班时，由接班人一一清点现金口袋，核对现金袋上的金额与现金交收记录簿金额是否一致，无误后在转交人姓名栏内签字。A，B，C，D班依次类推，手续不变，直到第二天总出纳清点前为止。 （七）客房订金处理程序

宾馆对于已签合同的长住户，根据合同的具体内容，预收半年至一年的房租订金，作为抵消长住户房租费用。根据权责发生制的会计核算原则，将已收客房订金分期体现在客房账上；当宾馆财务部收到一笔订金时，前厅收银也相应地做一笔增加，当客人入住时，以月为核算期，按照房租金额将预付订金转入在客房账上，由此房租费用与订金相互抵消，使房租客账单为零。

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（八）外币兑换工作程序 1.兑换周转金出入库程序

根据宾馆与银行签订代兑换外币业务协议内容规定。银行地区分行向宾馆提供一定数量的兑换周转金，由兑换领班专人管理，单设保险柜，并建立严格出入库手续，确保外币兑换工作的顺利进行。外币兑换周转金通常每天入库一次，出库二次。每笔金额出入库都要做到签字手续齐全，准确无误。 2.兑换前准备工作程序

1）收银员每天早上要按时接收中国银行公布的外汇牌价信息，及时更改当天的外汇牌价表。 2）领用当天所使用的兑换水单，检查是否连号，是否有短号现象，并办理领用手续。 3）领用并配备大小面值的兑换周转金，办理出库手续。 3.外币兑换及承付现金程序

1）问候：先生/小姐/女士，您好！请问您换钱吗？

2）当客人兑换时，首先请客人出示护照或其他证件，方可填写水单。

3）经办人接到客人填好的水单时，应注意检查客人的国籍、姓名、护照号码、房间号码、兑换外币金额等内容是否填写齐全，判断识别真假外币，凡是旅行支票，都要检查支票及水单签字与支票背书是否一致。检查后，由经办人根据中国银行卖出价或现钞价，核算成外汇或人民币转交复核员，经复核员再次审核无误后，即可承付现金交经办人。经办人接现金后，复核承付现金是否正确，无误后连同水单一起呈交客人。 4）问候：先生/小姐/女士，请您查收，欢迎您下次再来。 4.外币兑换营业日报表的编制程序

当一笔兑换业务完毕时，由复核员将水单号码，兑换外币种类及金额分别填写在兑换营业日报上，编表要求是： 1）按照水单顺序号码一一填写； 2）外币现金、支票分别填写；

3）每笔现金、支票金额分别以现钞价或卖价等于兑换外汇人民币金额。 5.兑换员下班前，外币及周转金交接程序：

1）外币交接程序：兑换营业日报表编制完毕后，兑换员应将外币日报表包捆好装入现金袋内封好，并在口袋封口处签上自己的名字，放在指定保险箱内，待第二天领班查对、清点、汇总。

2）兑换周转金的交接程序：当A班下班后将兑换周转金余额清点好转交给B班兑换员，并办理交接签字手续。当B班工作结束时，将兑换周转金余额清点好装入现金袋内，袋内现金应与现金袋上记录及兑换营业日报表周转金余额一致，与外币现金袋一同放到指定保险箱内。 （九）超定额客房挂账催款程序

按照宾馆规定，对凡超客房挂账 元以上的住店客房，每星期要进行两次催款。催款程序为： 1.打印一份超定额客房挂账清单。 2.在明细清单上注明客人离店日期。

3.取消长住户超定额挂账，待月结账一次发单催款。

4.对持信用卡的客人，如费用发生额超出该信用卡最高限额，应与信用卡公司联系要授权号码，此客人不列为发单催款之内。

5.编制宾客欠款明细表，转交前厅部经理查阅宾客欠款表，前厅经理根据客人的情况，决定实际发单催款名单。由收银主管签发催款通知书，如果客人仍不付款，则由财务经理签发催款通知书。

三、财务部门对收入核查工作程序

收入核数工作是在收银夜审的工作基础上，再次进行审核、分类、汇总，最终反映到财务账户中。它要求收入核数员掌握餐厅收银、前厅收银的工作内容及工作程序，以正确的方法考核营业收入情况，并将应收款及时收回，使资金得到正常使用。其工作内容主要包括： （一）夜审班前准备

班前必须了解日审工作有关交班事宜,检查打印机和电脑是否正常,从审核 箱中将各营业点的缴款凭证和账单分类 ,主要有三部分: 1.前台客房结账单及收银日报表。

2.餐厅缴款凭证及账单包括：某园餐厅、某园餐厅。

3.其它部门缴款凭证及附件单：游泳馆、游泳保健、保龄球馆、咖啡厅、台球厅、乒乓球厅、桑拿房、康乐商品、

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游艺厅、商务中心。 （二）夜审工作流程

1.查看收银员的缴款凭证，同电脑报表核对：审计员要查看缴款凭证的各类明细填写同电脑报表是否一致，如果数据有修改，收银员应说明原因。没有收银机的缴款凭证，要统计附件单的数据与收银员填写的缴款凭证是否相符。 2.打印出“今日入住客人报告”，根据入住报告，审核今日入住的每一间房房价输入与开房单上的价格是否一致，折扣房手续是否完整。如有错误应立即通知接待员调整，并将情况写入夜审报告交日审处理。 3.打印出“今日非平账离店报表”，审核非平账离店的原因，确认责任人。 4.打印出“今日调整账目表”审核调整账目的原因，调整账目单需负责人签字。

5.查询各收费点转账是否正确：将每一笔转账（未结账部分）账单上的客人签名同开房单上客人的签名及电脑记录进行核对，查看是否相同、是否转错房间，如果是签名不同，要提醒收银员结账时注意；如果是转错房间，则要立刻调整。

6.打印出“今日离店客人报告”（交日审审查半天房费用）。

7.夜审审计资料维护：将当日数据复制到相关电脑中，为夜审顺利进行做好准备。 8.进入夜审数据统计：营业组审核（打印出营业点总班结账表），完成预审报告，完成自动过费，审核账务报告两遍，终审。 9.数据整理。

10.出具夜审报表：

A.编制“××宾馆营业日报表”。

B.编制“今日非平账离店报表”、“今日调整报表”各一份。 C.填写“夜间审计报告表”：将夜审过程中发生的每件事记录下来，需日审协助处理的要注明清楚，填写时要认真。 11.当班结束：各项工作完成后，将资料进行整理分类后，交到日审办公室。 （三）日审工作流程

1.处理夜间遗留问题，负责落实通知书内容

每天接到“夜间审计报告表”后，对遗留问题要及时处理；及时填写审计通知书，通知责任人所在的部门主管，并负责落实解决，然后将解决的情况写在通知书的第一联上，最后将通知书编号存档，月底统计后，注上处理意见报财务送经理处理。

2.账单核销：接到收银员的结账单后，检查所付的账单是否齐全，然后按照账单的号码，在票证核对表上按号划销。如有缺号，调整作废单据手续不齐，要写入夜审报告交日审处理。 3.核对前台结账处的结账单及收银员个人报表

客房结账单是由前台收银员为住店客人结账所打印的账单，反映向客人收取的房租、餐费及其它等费用。收银员收银明细表是反映当天所结房客账（包括向客人收取的现金、信用卡、支票、外汇、转会议账）的汇总表。 4.核对餐厅结账单：

1）核对餐厅结账单时应注意；账单与附件单的核对，点菜单中每一项都要同电脑结账单相核对，如果不符，要找收银员查明原因，并进行处理。附件单如有修改，应由修改人在单上说明修改原因，并由厅面管理人员签名证实，收银员应起监督作用。

2）核对营业对账表：要查看表中填写的数据与收银员上缴的附件单据中的数据是否一致，核对表中的收银员填写的数据与厅面其它相关人员填写的数据是否一致，如有不符，应立即向收银员查明原因并及时做出处理，确保营业收入的正确反映。

3）打折手续应完整：用宾馆优惠卡打折的，要在账单上注明卡号及客人签名；如果是宾馆管理人员为客人打折的，要有管理人员签名并注明所打折扣。审计员在核对时，要注意收银员所打的折扣是否正确，如果不正确，要找收银员查明情况，及时做出处理。

4）免费接待是否符合标准：各级管理人员在宾馆免费接待，签单的权限应对照各级管理人员权限表。查看各级管理人员是否在权限范围内签单接待，如果发现接待超标，应立即找其补办手续，否则上报财务经理处理。 5.核对其他部门的缴款凭证及收费单：

其他部门（包括康乐中心的游泳馆、棋牌室、台球厅，商务中心，咖啡厅等）的收银员在营业结束后，根据收银单汇总填制缴款凭证，缴款凭证各项金额与所附收费单金额合计应相符。

1）收费单的核销及管理：收费单必须按号顺序使用，审计员对各部门每日交来的收费单按号在“票证使用单”上逐张划销，发现不联码使用的，应向收费单使用人查询原因，及时催交。作废单必须有领班以上人员签字方可。

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2）核对商务中心缴款凭证：要查清收费单中各项收费项目金额的正确性，定期到商务中心采集机器上的数据，做到账实相符。

6.检查夜间审计人员制作的各项营业报表：

负责检查夜间审计人员所做的各项报表的正确性，如数据计算有误，应立即修改，并追究夜间审计员责任。 7.审计主管同日审人员要经常到各营业点进行检查：

检查收银员及厅面其他操作人员是否按规范程序操作，营业款是否如实反映，现金是否如实上缴。如果发现收银员或其他操作人员不按规范操作的，应立即纠正，并将情况及处理意见及时反映到部门经理和财务经理及质检部门，以防止情况再发生，确保宾馆不受损失。 8.报表装订：

按日期顺序将“收银员操作记录”、“各收费点缴款凭证”以及各收费点原始账单装订成册，封面上注明起止日期存档。

（四）账务处理工作流程 1.每日营业收入传票的编制

编制收入传票的依据是每日销售总结报告表和试算平衡表。 收入凭证的编制方法是：

【答疑编号911120201：针对该题提问】 借：银行存款 应收账款

贷：主营业务收入

2.客人结清应收款后账务处理

客人接到宾馆催款通知后，规定在 天之内向宾馆结算应收账款。当客人付款时，宾馆应开正式收据呈交客人，作为结算凭证。收入核数员便根据客人付款内容及金额，每天进行账务处理：在编制记账凭证前，首先查明该公司账号、账项参考号码及付款内容，并填写在每日现金收入记录表中。 3.超期应收款挂账催款

根据月结应收款对账单记录及账项，分析报告内容。对凡是超期应收款挂账客户，进行再次催款，催款前首先了解尚未付款的账项具体内容，并将情况向财务经理汇报。由财务经理签发催款信，连同缴款通知副本寄给客人；对客人提出的问题要及时给予答复，协商解决办法，为尽快清算应收账款排除障碍。 4.负责将编制的记账凭证输入财务电脑系统。

四、成本及应付款的工作程序及相关制度

加强资金的管理与监督，是成本核算员的重要职责之一，每一名核算员要了解并掌握资金的来龙去脉，控制成本费用开支标准，使资金得以正常周转及运用。其工作的主要内容有： （一）支票领用及结账

采购员根据当天所采购的具体内容，由采购部主管批准后，将购货发票、及验货单送往财务部办理结账手续。结账时，成本核算员要检查发票的五大要素：A.发票签发日期；B.购货品名；C.购货数量及单价；D.大小金额是否一致；E.持票单位公章。检查验货凭证与发票金额是否一致，经办人、验货人、收货人签字是否齐全，并注销采购单。经审核无误后，将金额及购货内容填写在支票领取登记簿上，即可转入每日银行支出统计。 （二）每日银行支出数统计

支出出纳员要将每天各银行支出金额提供给收入出纳编制银行日报表。在统计前，首先按支票号码顺序及转账承付单发生时间，填写支出登记簿，注明银行支出日期，付款单位名称，付款金额及购货内容。按结账程序复核无误后，即可编制各银行支出表。统计表一式两联，一联交收入出纳作为编制银行日报表的依据，另一联作为复核及备查之用。统计表内各银行支出额，要与每天填写支出登记簿金额一致。 （三）支出凭证编制程序

支出凭证按照权责发生制的会计核算原则，及会计科目使用说明，准确无误地反映在账户中，支出凭证编制程序为：

1.填写付款单位名称； 2.填写付款日期；

3.填写经济业务内容摘要；

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4.填写会计科目及账号； 5.填写经济业务发生额。

在实际编制过程中，要做到发票金额与支票存根记录一致，各种收货记录与发票金额一致，支出凭证合计金额与发票金额一致。

负责将编制的记账凭证输入财务电脑系统。 （四）物料用品领用费用分配程序

由成本核算员对物品库房记账员转来的出库单进行审核，检查每一张出库单数量单价及总金额是否正确，按照权责发生制的会计核算原则及会计科目使用说明，正确反映到账户中，以部门为核算单位，按科目分类填写费用分配明细表，并作到出库金额与三级账记录一致，该表作为月末编制出库费用结转凭证。并负责将编制的记账凭证，输入财务电脑系统。

（五）食品及饮料报损程序 1.已领用食品饮料报损程序

餐厅、厨房已领用食品及饮料报损时，需经餐厅经理或厨师长、饮食部经理、饮食成本核算员三方面批准后，填写报损单，方可做账务处理。对于工作不慎，造成经济损失的，需经部门经理提出处理意见，转交财务部进行财务处理。

2.仓库中食品及酒水库报损程序

过期或变质的食品、饮料报损时，需经仓库主管、采购部主管、财务经理三方面批准后，填写出库单，方可做账务处理。

（六）饮食成本分摊程序

核对本月食品及酒水库入库金额是否准确，作到总账与三级账相符。 1.根据出库单汇总表，编制食品及酒水转货凭证。 2.按上月成本率，结转交际应酬费。

3.根据转货记录汇总表，结转各餐厅及厨房转货成本。 4.结转VIP客人水果篮所用原材料成本。 5.结转销售食品所用原材料成本。

6.负责将编制的记账凭证输入财务电脑系统。 （七）饮食成本报告编制内容 1.饮食营业总结报告 2.饮食销售比较表 3.食品成本报告 4.食品周转次数报告 5.饮料成本报告 6.饮料周转次数报告 7.烟草成本报告

五、固定资产购置及提前报废处理程序

1.固定资产购置，必须是年度购置预算批准后的采购项目。

固定资产购置无论是进口还是从本地购买，到货后，经收货部办理验收手续，由验收人、使用部门经办人签字，资产核算员根据收货记录及固定资产价值填写固定资产登记表，将固定资产名称、型号、金额、固定资产类别及使用地点等填写清楚。凭此资料建立固定资产明细账，按月计提折旧。 2.固定资产提前报废处理程序 由使用部门填写固定资产报损单，转交工程部做技术鉴定，经实地检验认可，属于既不能修理，又不能再使用的，提出报损意见，送报财务部，由资产核算员填写固定资产原值，已提折旧额及固定资产净值，将报损单送交财务经理、总经理批准，整套手续完成后，方可进行账务处理。复印该固定资产明细账，报损单作为固定资产提前报损的凭证，编制记账。负责将编制的记账凭证输入财务电脑系统。

六、工资表的编制程序

职工工资的发放，是根据上个月考勤情况计算出来的。人力资源部按时向财务部提供升、降、缺勤工资变动表，

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工资核算员则根据工资的变动内容，编制工资表。工资核算员以部门为核算单位编制工资表，然后填写工资汇总表，作为编制工资记账的凭证。并负责将编制的记账凭证输入财务电脑系统。

七、提取福利费等工作程序 1.提取福利费工作程序

根据企业提取职工福利费的有关规定，按照工资总额计提14%福利费，1.5%教育经费。 2.提取工会经费程序

根据工会法的有关规定，按照职工个人收入总额计提2%工会经费，提取基数内容包括：正式职工工资、临时工工资、加班费、夜班费。四项之和的2%为工会经费总额。 3.提取住房补贴程序

根据企业提取职工福利费的有关规定，按照正式职工人数上缴住房基金。

八、银行调节表的编制

九、出纳员的工作及程序

（一）现金收入清点、整理程序 收入出纳与收银领班一起，将前一天放入保险柜中的现金袋一一打开，核对现金数额与现金袋上记录金额是否一致。现金与现金收入交收记录簿上记录金额是否一致。 （二）出纳员现款记录表编制程序

出纳员现款记录表分为两部分：第一部分是实收现款部分，反映宾馆每个营业部门、每个班次、每个收银员实收现金；第二部分是应收现款部分，反映饭店每个营业部门、每个班次、每个收银员应收过机实数。收入出纳根据现金收入交收记录簿上每个班次、每个收银员实交现金数额一一填写，并将财务部正式收据同时汇入此表中，该记录表合计数为当天应存入银行现金收入总数。 （三）每日现金收入记录表编制程序

每日现金收入记录表是在完成出纳员现款记录表的基础之上编制而成的。它既是出纳员记录表的补充说明，又是概括总结。收入出纳将财务部收入的正式收据顺序排列起来，根据该记录格式要求，对于付款单位、付款金额、支票号码等内容一一填写，再分别将前厅、餐饮部、康乐部等每个营业部门现金总汇入此表中，合计数应与出纳员现款记录表金额一致。该表将作为财务部编制现金输入凭证的原始凭证。 （四）差额核对：

1.目的是为了防止收银员的缴款凭证（报表）漏交出纳或审计。

2.出纳员将当天开箱收到的缴款凭证（缴款报表）汇总后，送审计员进行差额核对。审计员要将当天缴款员上缴缴款凭证的审计联，同出纳员传递过来的出纳联逐一进行相符核对，并加盖私章。如果缴款凭证只有出纳联，而没有审计联，要在“差额登记表”中登记为正数；如果审计联有而出纳联没有的，要在“差额登记表”中登记为负数。登记日期以缴款凭证（缴款报表）的日期为准。

3.在登记表中将缴款凭证（缴款报表）分为前台收银组、餐厅收银组、其它部门及合作部门四部分登记。在填写登记表过程中，缴款员姓名、数字金额一定要正确及清晰，正负数要分明，每一笔正负数都应该是相符合的。 4.如果核对表中缴款凭证（缴款报表）第二天还没登记差额的，要立即查明原因。如果是登记错误，要立刻更正并在更改处加盖私章后，在备注栏说明原因；如凭证没送到，要立即查明原因并按较大违纪报经理处理。 差额核对完毕后，将凭证的出纳联送还出纳；差额核对表月末登记完后，交会计存档。 （五）银行日报表编制程序

银行日报表是根据宾馆在银行开设不同的户头而设立的，根据实际存款情况，将账户报表分为两部分。

1.收入部分：根据每日现金收入记录内容填写，括号内的反映人民币金额，并根据该金额，转入人民币银行日报表。

2.支出部分：根据财务部应付款组提供的当天各银行支出数，逐笔填写。 （六）现金支出报销程序

宾馆现金支出是由各业务部门填写报销凭单,根据性质不同,部门经理同意，由财务部经理审核，经总经理或总经理书面授权人审批后，方可在支出出纳处领取现金。支出出纳接到报销凭单后，首先检查签字手续是否齐全，验收手续是否完备，经核实无误后，方可承付现金。支出出纳将当天现金支出凭单汇总后，送财务部经理审批，支出核算员

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审核无误，开现金支票，补足备用金。 （七）登记现金日记账程序

登记日记账要根据业务内容，逐笔登记。登记业务内容摘要要简练，数字不得涂改。如发生登记错误时，应采用正确更正方法进行补救，登记账目时，要以有借必有贷，借贷必须相等为原则，作到日清月结。现金账余额为周转金的固定金额。

（八）抽查备用金工作程序

收入出纳应与审计主管一起，不定期地对宾馆内部周转金进行抽查，监督、检查各岗位周转金是否有挪用现象或以白条抵账行为。在抽查前，要做好保密工作，以体现真实性。工作程序是：首先清点各岗位保险箱及存款处的所有现金，按照票面额大小顺序，在备用金检查表上一一填写，并计算出定额，要与领取备用金金额与该班现金报告之和相符。如出现不一致，便属于长短款。出现长款时，应立即开出财务正式收据，将多余部分上缴；出现短款时，由收银员本人及部门主管负责写出书面报告，阐明短款原因，报送财务部，并提出处理意见。 （九）处理收银员长短款工作程序

经财务部日审查明，收银员实交现金额与电脑记录一旦出现差异，则为长短款。出现长款时，要通过账务处理，转入宾馆营业外收入；出现短款时，由日审填写短款报告，报送审计主管，审计主管督促本人写出短款报告，并提出处理意见交财务部经理。原则上短款一律由个人赔偿，开出财务部正式收据，冲销其短款金额。

十、仓库管理员工作细则

1.按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查是否有可疑迹象，发现情况及时上报。

2.认真做好仓库的安全、整理工作，经常打扫仓库，合理堆放货物，及时检查火灾，危险隐患。

3.负责全宾馆物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收，根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续，如有不符合质量要求的，要坚决退货，严格把好质量关。

4.验收后的物资，必须按类别，固定位置堆放、摆放，注意留好通道，做到整齐，美观。如实填写货物卡，货物卡应放在显眼位置。对于进仓的物品，应在包装上打上××××宾馆的标记，入库时间和批号。

5.负责鲜货、餐料验收监督，严格把好质量，数量验收关，对不够斤量的物资，除按实际重量验收外，还应要求供货方补足。

6.发货时，按照先进先出的原则进行处理，严格审核领用手续是否齐全，严格验证审批人的签名式样，对于手续不全者，一律拒发。

7.注意仓库所有物品的存量，以降低库存为原则，根据实际使用量，科学制定各种物品的存量，并据此每周做出请购计划。

8.对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品，要及时反映并催促各有关部门尽早处理。 9.物品出库和入库要及时登记造账，结出余额，以便随时查核。 10.做到入账及时，当日单据当日清理。

11.做好月底仓库盘点手续，及时结出月末库存数，上报各有关部门。

12.严禁借用仓库物品，严禁向供应商购买物品，严禁有意或无意地向供应商索要财物，严禁与使用部门勾结，损害宾馆利益，严禁与供货商、采购员勾结，损害宾馆利益。

十一、采购部门员工作细则

1.完成宾馆各类物资的采购任务，并在预算内做到货比三家，择优选用，开源节流，达到控制成本的目的。 2.在从事采购业务活动中，要遵纪守法，讲信誉，不索贿，不受贿，廉洁自律，与供货单位建立良好的关系，在平等互利的原则下，开展业务活动。

3.采购员必须经常了解自己购进货物的质量，以及使用部门的意见。

4.采购员必须经常了解市场行情，掌握供货渠道，减少供货环节，以便能随时满足使用部门对货品在质量，数量，价格和采购费用等方面的要求。

5.采购员有义务向使用部门推荐使用的新产品

6.采购员有义务对仓库及使用部门的积压物资或长期不使用的物品，进行处理及推销工作。

十二、吧台管理办法 吧台管理机制

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（一）吧台人员的任用采取在培训的基础上竞争上岗的办法。财务部每季在服务生中定期举办“吧台业务培训班”，经培训考核确定上岗资格，然后经人力资源部决定上岗资格。

（二）在岗人员未通过考核需调离吧台时，必须服从分配。下岗的吧台员重新上岗，也必须通过再次的培训与考核。

（三）吧台人员的行政管理隶属所在酒店，由所在酒店餐厅部负责考勤、卫生检查、搬运酒水、劳动纪律等日常工作。

（四）为了加强内部控制，吧台人员的休班在征得酒店的批准后，必须通知财务部进行交接，交接完毕并无问题后方可休班，否则，不得擅自休班，违者按旷工处理。 业务规定

（一）单据的使用规定

1.吧台领用结算单时，必须办理登记手续，妥善保管。

2.结算单在使用时必须联号，不得空号，更不能隔本使用。使用过的结算单必须全部上缴财务部。

3.结算单因故作废时，必须注明原因，由现场主管以上管理人员签字，然后将作废两联单一并上缴财务，违者按规定标准罚款。

4.所有单据的填写一律用圆珠笔，要求字迹清晰，计算准确，合计金额大小写齐全，且不得涂改，如遇特殊情况，应写明原因，由主管以上人员签字证明。

5.根据结算程序，每份结算单上必须有商品员、收银员、值台服务生的签名，以便责任到人；客人要求结账时，服务生必须持结算单及所有的点单（点菜单、酒水单、多功能单、标准单）一同交由客人审核，无结算单，服务生有权拒绝受理。

（二）楼层之间的转单

1.现金不转账，在该楼层直接结算。

2.支票、信用卡结算的客人，需要转楼层时，该楼层收银员应先把支票、信用卡审核无误后收下，并按规定记下有关事项，填写好转账单一式两联，把全部资料汇总后，由服务生转往其他楼层（不开发票）。接收方收银员签字后由服务生将其中一联返交转交方，如有客观情况应由转交方向接收方交接清楚，否则，结账时发生的纠纷或支票、信用卡因审查不严而发生的退票，应由转交方负责。 3.收受支票要进行全面审查。 （三）挂账管理

1.与公司订有合同的挂账。此种情况可由吧台员根据合同内容，对挂账人核实无误后，由挂账人签字并做好挂账纪录；非合同当事人签字的，必须经合同当事人同意方可挂账。 2.关系单位或关系人的临时挂账（无挂账合同）；遇有这种情况，必须由餐厅经理（营销经理）以上管理人员同意并签字担保才能挂账，挂账总额不得超过规定的限额，并由担保人负责回收，其他人无权担保挂账。

3.其它形式的挂账：指跑单、支票或信用卡因吧台人员工作失误造成的退票、废卡而引起的挂账等，即：在当日营业结束时所造成的一切欠款形式都属此列。出现类似情况，应由收银员开具挂账单，餐厅经理以上人员签字，由当事人负责指定的期限内收回，否则将追究责任，并在当事人工资中扣除。 吧台的管理规定

1.吧台内、吧台仓库不准其他人随便出入，违者罚款 。

2.吧台内及吧台仓库不准存放私人物品，特别是与商品相同的物品，包括衣物、包、快餐杯等，违者吧台、当事人均予以罚款。

3.吧台商品一律不准外借，现金不准坐支，违者罚款 （如特殊情况须征得董事长同意）。

4.商品员根据销售情况领足、领全商品，商品的销售要按先进先出法，若领用商品在吧台内时间过长或保管不当造成的变质、霉烂，责任自负。

5.酒水员在仓库领用商品时要一一验货，出库后商品发生的短缺、毁损，责任自负。

6.客人剩余的酒水不带走需寄存的，由值台服务生交给吧台建账管理，并由主管人员签字，客人再次消费时，由值台服务生领出并签字。

7.收银员在收款时，一定要审核商品员开出的结算单，由于不审单出现的漏收、错收，收银员、商品员各负50%的责任。

8.营业结束后，商品员必须进行商品盘点，盘点不论盈亏均要及时查明原因，查不出原因的要及时上报，按有关规定处理，商品员要及时、正确、全面的填写《商品日报表》。

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9.收银员的现金执行“长缴短补”的原则，发生的问题要如实汇报，否则从严处理。 10.收银员、商品员交银、交报表的时间为每天上午××点以前，下午交银时间由各酒店自行制定，迟交者罚款。

十三、公司内部招待及打折、退菜的管理办法 （以某酒店为例）

第一条 为了加强本公司公司内部招待的控制程序，规范财务管理，严格财务纪律，统一公司标准，控制招待费用，提高经济效益，特制定本办法。 第二条 签字权

公司内外所有招待必须由董事长签字。各酒店招待必须报请公司总经理批准方可执行，并由店总及公司总经理签字。

公司副总经理以下人员及非本店高层管理人员无直接招待或打折的权利，如遇特殊情况可通过公司总经理或店总按规定批准执行。

在处理客人投诉或遇紧急情况时，经店总批准后，餐厅经理以上管理人员可先做超出权力范围折扣或招待处理，并在账单上签字，但事后必须落实责任人说明原因，由店总补签字并做出内部处理意见，然后报公司总经理决定处理意见。

正常情况下，店总有菜金七折及送菜的权利；店副总有菜金八八折、每餐送菜 3个的权利，且单菜价格不得超过20元；酒店餐厅经理有菜金九折、每餐送菜2个的权利，单菜价格不得超过15元。各级人员当天送菜个数不得累计使用。一般情况下，打折不送菜，送菜不打折，因工作需要超出权限要报请上一级领导批准，并签字确认，若发现私自加菜、低标高上、一桌多送等弄虚作假的现象，一经发现将给予当餐消费金额2倍的罚款及公司通报批评。 内部招待审批程序

各部门可根据本部门实际业务需要，由部门负责人提出申请，经公司总经理或董事长批准后按标准要求进行招待。 各部门招待结算单需由当事人签字证明后，经批准人（总经理或董事长）签字确认予以承认，否则由个人承担。 关于打折的规定

（一）折扣包括：正常的菜金折扣、免零、赠券、送菜等。

（二）偶发事件折扣：通常是指因服务质量或菜品质量引发的宾客投诉，可按菜金九折处理，如遇客人有严重投诉直接影响酒店声誉的，可视具体情况提高折扣率，事后按规定对责任人进行处理。 （三）公司各部门经理、酒店部门经理以上的管理人员（含部门经理级），非工作时间可在本企业所属酒店内就餐，并可享受全额七折的优惠，但事后必须报请直接领导同意后，报公司总经理批准方可生效。消费完毕由店总在结算单上签字后，在由公司总经理签字财务方能入账，但禁止签单挂账，违者罚款，并且补交餐费时不再享受折扣优惠。 第五条 退菜管理规定

任何情况下发生的退菜，应由服务生开退菜单，分别交吧台和厨房，不允许直接在原菜单上划单，更不允许餐厅（或厨房）单方划单；所有退菜必须如实注明原因，由服务生、吧台员、厨师长、店总签字，并由酒店核算员复核、财务部审核、董事长签字，公司予以承认，如有违反此项规定者，对责任人及责任部门处以罚款，所受损失由责任人及责任部门负责人各承担50%。 第六条 关于招待、折扣的手续

凡属招待的账单必须详细说明被招待人的姓名和招待事由，并有经办人或批准人及公司总经理的签字 。

超规定权限的折扣账单必须说明原因；属于服务或菜品质量问题的要附上处理结果，由经办人、店总及公司总经理签字。

所有折扣均不得以“常客”或“熟客”为由。

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第十三讲 餐饮业主要会计问题概述

一、如何控制成本

成本的控制是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。

各环节的会计记录最好由行政人员来完成。尽管出纳及行政人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记账员是必不可少的。对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能和专业的会计师沟通。 （一）功能组织

由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如，在采购原料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。

尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区别开来。

只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组织图。此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的情况是，在一个不断发展的餐厅中，当 “瓶颈”突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时，才有必要确定一个详细的功能组织图。 （二）各类人员及其职责 1.食品核对员

对烹任后食品的控制是防止由于少收账或错收账所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因而是必不可少的。

食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成，故良好的判断力是必不可少的。

每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入账户的控制而记录在账簿中，并且与服务员的发票进行核对。 2.主厨

一流的烹饪有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外，也应该知道成本及竞争性的售价。 3.酒吧服务员

如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。

二、会计系统的几个原则 1.收入

收入一般分为三类：食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在账簿中应为其设置单独的一栏。 2.直接费用

服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的 30%，但也有可能在25%-35%之间波动。 3.间接费用

许多权威机构把间接费用分为三类：食品准备、食品服务、其他项目。这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。然而，这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当的。实际上，各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系。更进一步说，间接费用用销售百分比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向。

为了保持平均利润，应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。管理人员必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。消除没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平，同时也不至于失去顾客。管

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理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务，同时消除了那些无助于利润提高的服务。 （四）建议使用现金制（收付实现制）

由于餐饮业的服务相对简单，其账簿及各种记录应建立在现金收支的基础上。尽管有些客户会拖欠，餐厅在支付原料上也会有拖欠，然而，一本记录恰当的现金簿、独立的工资记录、一本日记账就足够了。应收账款及应付账款可以通过其他的控制账户进行处理。日记账把日常经营活动记录下来并且最终体现在收益表及资产负债表上。 数据处理程序 1.销售收入的核算

如果销售收入是根据食品、饮料、其他杂项进行分类，则各类应使用不同的发票，或者是在告知记账员时应明确销售的类别。

每日的现金收入在现金日记簿中记录，该记录应与出纳所报的现金总数相核对。 2.应收账款

应收账款要在现金收入簿中的应收栏中进行记录，并且加总记入每日的销售收人中。每月底，将该栏总记转入应收账款。当应收账款收回时，现金收入记入现金日记簿并且在其他杂项栏中进行记录。实际的销售发票应留存起来作为未收账的控制工具。由于把应收账记入销售栏中会增加销售记录的准确性，对坏账所导致的损失也应用适当的分录予以反映。

3.采购及支付程序

采购通常有两种形式：支付现金后收取货物；设立一个采购部门处理订单。在后一种情况下，供货商开具发票并在某一特定日期要求兑现。零星的采购及其他杂项费用一并用备用金支付。 在采购及支付程序中应将各种职能区别开来，这样能使现金的挪用降至最低的程度。这种基本的规则在小型商业组织中经常被忽略。购货人不能是收货人，负责现金支付的人不应是购货或收货人。

只要有可能的话，农产品的供货商应每月支付一次。这种方法有助于确定每月的采购量，也有利于每月采购价格的确定。对那些无法接受一个月结算一次的供货商来说，货款的支付可降至每个星期一次。

三、制作及销售成本的管理 （一）制作成本的内部控制

会计系统应与制作过程结合在一起。例如，仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单。一般来说，每次取货的量是较大的。管理人员也可以根据主厨的取货单来评价客户对主厨的任何抱怨。

有可能的话，应对特定的菜肴进行详细的分析以决定原料的使用效率及菜肴的受欢迎程度。例如，管理人员可分析主厨所领的牛肉用于哪些菜肴等。尽管要求主厨提供各种用途的精确用量是不可能的，管理人员至少可以知道是否存在浪费及有无偷窃的问题。食品检验员的详细记录亦可用于此用途的分析。 上述方法有助于记录上的控制，但更重要的是管理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顾客的口味。

当某种食品是以相同的形式大量销售时，有可能事先确定该食品的成本。这种系统主要依赖于这种食品的各个组成部分的数量及成本的确定。当这种食品的组成部分发生变动时，就应调整菜单上的价格。 （二）销售成本

当使用收付实现制时，有必要调整销售成本以反映本期存货的变动。对期末存货的计价应采取现实主义的态度，这样能防止收益在各个期间的转移。例如，有些食品原料价格上涨后购买量会减少，但当价格下降时，期末存货应反映较低的价格。

（三）固定资产与折旧 1.租赁资产的改良

餐饮业的房屋通常是租来的。为了有一个良好的就餐环境，通常要对所租的房屋进行改良。在租赁期满后，这些改良后的房屋通常归原屋主所有，因此，租赁改良成本应在租期内进行摊销。摊销有多种方法，但最简单的是在整个租期内平均摊销。

2.某些设备的资本化

应该区别可折旧的设备或器具及其费用。例如，餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧，其他项目应在购买时就作为费用处理。

四、财务及经营报告与分析

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1.餐饮业管理人员通常需要下列报告： 现金余额日报 -由记账员报告； 顾客人数日报 -出纳或领班报告；

饮料消费日报 -由负责购买及管理酒吧的侍者报告； 肉料消费日报 -由仓管人员报告，以表明采购的需求； 损益表月报 -由会计师报告； 应收账款月报 -由记账人员报告； 资产负债表月报 -由会计师报告； 损益表年报 -由会计师报告。 2.行业比较

餐饮业中成本一般占销售的40%，其正常的波动范围是在35%～50%之间。由于成本受到诸如数量、质量、消费等因素的影响，对一个餐厅的经理来说，更重要的是将当期利润与前后期比而不是在同行中进行比较。

在同行的比较中要考虑几个问题。第一，餐厅的类型。自助餐厅不宜与其他类型的餐厅进行比较。第二，竞争的程度。自由竞争的餐厅不宜与处于垄断地位的餐厅进行比较。第三，餐厅所处的环境。宾馆内有餐厅，俱乐部内也有餐厅，百货城内也有餐厅，对这三者进行比较显然是不合适的。