品质管理

1 原材料的品质保证

1.1以品质保证为首要选择点去选择供应商。

1.2进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，填写退货投诉单，并请立即补货。检查从以下四个方面入手：

1.2.1日期。

1.2.2外观。

1.2.3测温。

1.2.4抽查。

1.3 进货按照先进先出原则，后进货靠里堆放。

1.4 用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。

2 成品食品生产过程中的品质保证

2.1 掌握各产品的品质标准。

2.2 超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保质期，例如，从冷藏柜拿出来的生菜在常温下只能放两小时。

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2.3 检查其机器是否处于正常状态。

2.4 用具生熟分开，避免交叉污染。

2.5 执行正确的操作程序。

2.6 执行正确的消毒程序：抹布浸消毒水，双手消毒。

2.7如下情况下须及时过滤和换油。

2.7.1根据炸制品口味、苦味。

2.7.2油烟大。

2.7.3油气泡小无力，呈黄色。

2.7.4油的颜色发黑。

2.8 每日三餐高峰前做食品安全检查。

2.9 对于呈上来的成品，经理员要进行抽检，不对不售。

3 品质保证所需用具及要求

3.1杀菌洗手液，既有杀菌又可清洁。

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3.2杀菌洗手液分配器。

3.3消毒喷瓶。

3.4奶昔机专用消毒粉，既能消毒又能除奶垢。

3.5产品制作标准手册：配方、用料、用量、温度、时间。

4 用餐过程的品质控制

4.1管理组检查：管理组的任何人员在抽检时，要仔细品味食品品质，如发现不对之处，立即通知厨房员工。

4.2顾客投诉：顾客如对品质问题产生质疑并提起投诉，经理应立即热情地处理，并帮顾客换上良好品质的同类产品，如还不满意，可以恳求退款。

4.3食品不良反应：如有顾客投诉说因吃了本餐厅产品而产生不适，值班经理应立即将其送医院。

5 消毒与卫生

5.1 每日打烊时，须清洗所有用具。清洗程序是：清水-洗洁净-清水。

5.2 后区三槽是：清洗，冲洗，消毒。

5.3 抹布用消毒水浸在桶里，每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。

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5.4 将干净与脏的分开放置，大堂抹布与厨房抹布区别开来。

5.5 员工不留指甲、长头发和长胡须。

5.6 员工身体健康，不带传染性病毒。

5.7 生产区员工回岗位后应清洁双手。

5.8 生产区员工去洗手间后，回来上岗前要清洗双手。

5.9 生产区员工手摸过头发，衣服等要马上清洁双手。

6 食品安全巡视程序

6.1员工

6.1.1制服和围裙整洁。

6.1.2在接触食品前一定要洗手。

6.1.3配戴工作帽，头发盘起来。

6.1.4身体健康。

6.1.4使用快速消毒液。

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6.2服务区

6.2.1 注意产品保存时间。

6.2.2 备有干净的消毒抹布。

6.2.3 在触摸钱后不能立即接触食品。

6.2.4 经常清洁双手。

6.3 卫生间/洗手台

6.3.1 清洁并且功能正常。

6.3.2 洗手液分配器功能正常，并且装有洗手液。

6.3.3 烘手机功能正常。

6.3.4 员工上厕所后应洗手消毒。

6.4 后区

6.4.1 冷藏库存0-40C、冷冻库-180C以下。

6.4.2 所有货品都在有效期内使用。

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6.4.3 干货间营运物料有与食品包装等一起放。

6.4.4 标明第二储存期的时间。

6.4.4 冲洗、刷洗和消毒所有器皿。

6.4.6 不能在后区水槽附近准备食品。

6.5 生产区

6.5.1 食品不能直接放在调理台上。

6.5.2 备有干净的消毒抹布。

6.5.3 洗手池干净清洁、功能正常。

6.5.4 洗手液分配器功能政党并且装有洗手液。

7 食品安全检查重点

7.1 冷藏库和冷冻库温度正常。

7.2 使用干净的消毒抹布。

7.3 炸炉状态良好，每半年检修一次。

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7.4 每日检查餐厅仪器安全。

7.5 每小时用清洁双手不少于一次。

7.6 经理随时进行食品品质抽查。

7.7 餐厅设有专门的品质保证小组，每日检查追踪有关品质安全问题。

7.8 店长定期对餐厅品质小组的行政工作进行稽核。

8 品质保证方面的常识

8.1 细菌滋生环境包括的要素：食物、温度、湿度、时间。

8.2 细菌适应温度：7-600C。

8.3 低温下的细菌生长周期是一周，每星期一次彻底清洁消毒，打断细菌繁殖周期。

8.4 鱼肉、牛肉、鸡肉的炸熟温度、颜色。

8.5 冻库的温度：-18- -230C。

8.6藏库的温度：0-40C。

9 全面质量管理

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全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于这种劳动密集性、与顾客大量接触的快餐店，全员参与是最关键的。

9.1 将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工：质量是快餐店和快餐公司赖以生存的基础；质量问题关系到快餐公司及快餐店中的每一位成员，是自上而下每一个人的工作。

9.2 不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向经理报告的责任。

9.3 不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。

9.4 不论在哪个岗位，都有因对提高服务质量做出贡献而受到奖励和提升的机会。

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