习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管再严妥，茶性再好，也统称为陈茶。 每年产出的茶叶数不胜数，尤其是福建茶叶这个茶叶之都，那么要如何鉴别新茶与陈茶？可从以下几方面去识别。
1、色泽：茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素c）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶来说，茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化，则会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。
2、香气：陈茶由于香气物质的氧化，缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
3、滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝。
上面三个区别，是对绝大多数茶叶而言的。而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶，越陈越好，越陈越香，那就另当别论了。
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