贵州农业科学 仅对欧盟出口的食品、土畜产品由于技术壁垒造成 的经济损失就达到４５．４亿美元，对日本出口食品的 损失为３７．３亿美元。如何顺利跨越“绿色壁垒”已 成为摆在食品及食品原料企业面前必须解决的问 题Ｅ 。 １．３ 食品原料安全问题的因素 食品原料的安全问题：一是源头的污染。种植、 养殖环节的污染问题仍较为突出，我国是世界上化 肥农药施用量最大的国家。氮肥（纯氮）年使用量 ２ ５００多万ｔ，农药超过１３０万ｔ，两者单位面积用量 分别为世界平均水平的３倍和２倍Ｅ 。二是环境的 的食品安全问题都是由致病性细菌引起的，如常见 的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌及致病性大 肠杆菌和单增李斯特菌等。综观几十年我国畜牧业 的发展，畜产品安全问题已成为畜牧业发展的一个 主要问题。重点是微生物污染和兽药残留，农药、兽 药、饲料添加剂和动物激素等的使用，为畜牧业生产 和畜产品数量的增长发挥了作用，同时也给畜产品 安全带来了隐患。引起人畜共患病的病毒主要有猪 水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒和慢性病毒 等Ｅ 。 ２．３ 食品质量标准水平较低。检验、检测和监管体 污染。环境污染物给食品原料安全带来影响。由于 重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通 过食物链进人人体很容易导致健康损害，如二嚼英 问题。三是食品生产加工过程中的污染。目前，由 于食品生产加工企业多、小、散、乱，质量控制措施不 到位，家庭小作坊式的食品加工企业大多不具备生 产合格食品的必备条件，存在对原料监控不到位，食 品生产过程中超量、超范围使用食品添加剂，用非食 品原料加工食品等现象。四是动植物中毒素和过敏 污染，如水生生物中河豚鱼等含天然有害物质。五 是转基因食品原料的负面反应。北京“福寿螺疾病” 引起人们警醒，食品原料安全问题是危害公众健康 的最重要因素。解放军３０２医院传染病专家、医学 博士刘士敬提醒人们，传统的“天然”饮食观念在工 业化发展的今天已经不合时宜。据刘博士介绍，从 食源性疾病影响来看，目前世界各国的发生均呈上 升趋势，发达国家每年约有３Ｏ 的人深受其害；美 国每年有７ ６００万人患食源性疾病，造成５ ０００人死 亡；英国每年有２３７万人患食源性疾病 Ｊ。食品原 料中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁 已经成为一个不容忽视的问题，食品新资源（如转基 因食品、酶制剂和新的食品包装材料）、新技术应用 给食品安全带来了新的挑战。 ２ 食品原料安全控制中存在的问题 ２．１ 我国食品原料安全法律、法规及管理体系不 健全 《食品卫生法》等法律、法规已经出现不适应当 前实际的情况，有待于完善和强化。我国食品安全 体系中存在界定问题。针对食品原料安全控制存在 “角色不清”，食品安全管理相关职能部门各自为政， 职能权限界定不清，导致出现职能交叉、多头管理、 重复检查、资源浪费、制度推行不力。当前与食品原 料安全管理工作有关的部门包括农业、畜牧、质量技 术监督、工商、城管等多个部门，依据《食品卫生法》 《产品质量法》等多部法律法规开展监督执法工作， 在一定程度上存在着部门职能交叉、多头管理、重复 检查现象，同时管理过程中手段偏软［２］，从而给食品 原料安全控制带来隐患。 ２．２ 微生物及疫病危害使目前食品原料安全问题 仍十分严重 食品原料在生产、包装、运输过程中受到污染或 用病畜、病禽制成的食品，导致大量的细菌、霉菌、寄 生虫孽生，造成食物中毒。其中，细菌性污染，一直 是涉及面最广、影响最大的一种污染。目前大部分 系不完善 在食品检测和监管方面，由于我国目前产品检 测方面的法规和标准不够完善，许多标准要求的检 验项目不全面，有些对人体产生不安全因素的物质 尚未列入检验范围，在实际的实施中又缺乏监督管 理。在食品原料生产方面，国家和有关部门缺乏作 为食品原料的农产品中有害物质含量的限制标准， 或因检测手段有限，未将农产品原料中的有害物和 畜禽、水产动物饲料中的违禁化学物的检测作为重 点，在食品生产的源头就形成了对食品安全的威胁。 由于计划经济体制的影响，造成目前食品管理部门 条块分割，很多部门都有对农业、食品的管理职能， 存在涉及环节多、管理程序繁琐、管理体制不顺畅等 诸多问题，从而导致管理力度不够，影响了食品安全 问题的协调 ］。 ３ 食品原料安全有效控制的策略 ３．１ 健全法律制度，提高全民认识 近年，全国人大、政协“两会”代表和委员们关注 最多的问题之一就是食品原料等农产品的质量安全 问题。解决农产品质量安全问题已成为全社会的广 泛需求，成为各级政府和农业等有关部门的重要职 责，成为各级实践和体现“三个代表”的重要内容。 应对食品原料安全控制进行完整的立法，以确 保食品原料安全是食品原料生产者、管理部门的共 同责任。自各种职能部门和地方性法律法规出台， ２００６年国家《农产品质量安全法》等相关法律正式 颁布实施，《食品安全法》及相关法律法规也即将颁 布，从而明确规定各自职责，制定了科学的管理机 制Ｅ 。要大力提高全社会对食品原料安全重要性和 食品安全问题给人民造成严重危害的认识，对食品 行业的企业管理者、经营者和从业人员进行食品安 全教育和培训。要重视对全民进行食品原料对食品 安全影响知识的普及，加强宣传教育工作，使消费者 成为解决食品安全问题的主要参与者。把食品安全 问题作为保障人民健康、增强人民体质、提高人民生 活水平和保证社会稳定的大事来做。 ３．２ 建立管理机制。抑制安全影响 放心农资进入食品原料生产是农业部狠抓食品 原料生产源头治理、强化农业投入品监管、标本兼 治、构建农资监管长效机制的重要措施。加强食品 原料生产农资管理是一项控制食品原料安全的根本 对策。国家强调相关部门应认清形式势，采取可行 的措施，切实将食品原料生产农资管理这项工作做 实、做牢。许多国家加强食品原料生产农资管理的 维普资讯 http://www.cqvip.com 第４期 苏伟等食品原料安全控制的现状与对策 ・１７１・ 核心问题是建立有害农资化学品风险评估和风险管 理制度。建立适合我国情况的农资化学品风险评估 体系，风险评估结果作为制定风险管理对策的依据， 其最终目的就是要确保有害农资化学品的使用量和 残留限量低于某种允许水平，从而将可能引起的风 险降至最低。 ３．３ 加大疫病疫情及微生物风险的控制力度，确 保畜产品原料安全 畜产品因兽药残留和其他有毒有害物质超标造 成的餐桌污染和引发的中毒事件时有发生。违禁药 物、抗生素、重金属残留超标、产品免疫、安全性差等 问题十分突出。动物食品原料和对人体的侵害在农 场、牧场生产源头环节至关重要，这一控制环节是 ＨＡＣＣＰ系统环境全过程控制食品安全的关键控制 点之一［７］。为此，通过对源头生产过程进行动物疫 病疫情及微生物监测，找出对最终产品的安全性有 影响的关键环节，改善操作管理，加强预防性措施， 确保生产出的畜产品原料的安全可靠，比如建立动 物户籍制度，严格动物宰前检验制度。 ３．４ 加强产地环境监测与控制。积极推广绿色产 品生产技术 过度依赖化学品支持的农业与畜牧业，在农业 生态环境恶化的情况下，生产成本上升，食品成分中 的污染物会有增无减，相关部门应及时向农民普及 科学使用投人化学品知识，建立规范的农产品质量 安全标准体系，开展食品原料产地环境、农业投人品 和农产品质量安全状况检测，推行无公害农产品、绿 色食品、有机食品标准化综合示范区、养殖小区、示 范农场，出现疫情时规定动物疫病区等管理和原料 产品生产基地建设，积极开展农产品和食品认证工 作，推广“公司＋基地＋标准化”模式。推广绿色或 可持续的生产技术，尽可能依靠有机肥、作物轮作、 种植豆科作物并合理使用化肥，利用生物技术和物 理方法控制作物病虫害。严禁使用高毒、高残留农 药，推广应用高效低毒低残留农药和生物农药，并严 格遵守农药使用安全间隔期的规定。大力发展养殖 业病害检测和防治技术、健康养殖技术与设备设施 的研究开发。我国绿色食品等生产的出现和发展， 可望为改善我国食品原料安全做出贡献。 ３．５ 实行食品溯源制度，完善监控体系 实行食品溯源制度，建立和完善食品安全可追 溯系统是食品安全管理一项重要手段。最初是由欧 盟为应对疯牛病（ＢＳＥ）问题于１９９７年开始逐步建 立起来的。食品法典委员会的一个特别委员会对可 追踪系统的定义表述为“食品市场各个阶段信息流 的连续性保障体系”［ ，实行该制度，食品的来源地 以及生产流程可从电脑中调出，消费者可以掌握供 方信息并决定是否购买，从而强化了产业链各企业 的责任，有安全隐患的企业将被迫退出市场，而生产 质量好的企业也可以建立信誉。溯源制度也可以事 先预测危害的原因与风险的程度，从而可以通过管 理将生产过程中的风险降低到最低水平。尽快制定 符合国际标准的食品原料监控体系。近几年，我国 食品农产品的出口一度蒙受很大损失，这与我国目 前出口食品原料监控体系还不够健全，部分产品食 品卫生标准与ＣＡＣ相应的标准相比还存在差距有 关。所谓食品原料监控体系，就是要形成并完善关 于食品的生产环境、质量认证、监督管理、市场流通 等方面的全过程食品原料控制体系［２］。因此，尽快 制定或修订与世界食品标准相适应的产品标准体 系，尽快建立健全食品原料监控体系，已迫在眉睫。 ３．６ 不断完善检测技术，推进农业标准化 依据国际标准化组织（ＩＳＯ）、食品法典委员会 （ＣＡｃ）、国际动物卫生组织（ＯＩＥ）、国际植物保护公 约（ＩＰＰＣ）、国际乳品联合（ＩＤＦ）等国际性标准化组 织的食品安全标准。我国现有与农业有关的各类农 业相关标准８ ５００多个，其中，国家标准２ ０００多个， 行业标准约２ ５００个，地方标准４０００多个口］。农业 标准化是社会化大生产的必然产物，是农业产业化 的必由之路，对于提高食品原料的质量和综合效益、 规范农产品市场、优化农业结构将起到显著的促进 作用。建立简便易行的快速监测方法。例如，在化 学性危害的检测方面，国际上特别是美国、欧盟等发 达国家通行的做法是按一定的规范对受检产品取样 进行快速检验。这种快速筛选的方法，例如酶联免 疫法、放射免疫法、受体传感器法、金（荧光素）标记 法、ｃＤＮＡ标记探针法等一般是在非实验室的条件 下在现场对样品进行筛检，只要检验结果为阳性，受 检食品就不允许上市，从而保障食品原料的安全 性 。 ３．７ 建立产业协作组织。加强指导 食品原料的安全控制，要高度重视农业经营体 制，特别是产业组织的改革和创新。我国目前农户 普遍为小规模、分散经营，农产品生产的专业化、组 织化程度低，缺乏专业合作经济组织的统一规划、有 效指导和质量控制。完善食品原料产业组织，构建 食品原料安全长效机制，确保食品安全。 ４ 结束语 食品安全总问题是涉及人类发展和食品供应的 重大社会问题，不仅直接关系到消费者的生命健康， 还涉及生产经营企业的经济利益，从全局上看更是 社会稳定和经济发展息息相关，解决食品安全问题， 必须首先从食品原料的源头抓起，采取有效控制措 施，防患于未然，保证食品安全，造福于人类， ［参 考 文 献］ ［１］艾启俊．食品原料安全控制［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社， ２００６． ［２］钟耀广，刘长江．我国食品安全现状与对策［Ｊ］．农产食品科 技，２００８，２（１）：３－５． ［３］ 高英卫．鸡蛋的安全性控制及发展趋势［Ｊ］．中国家禽，２００５ （１５）：３８—４３． ［４］张雨，黄桂英，刘志杰．我国食品安全现状与对策［Ｊ］．山西 食品工业，２００４（４）：３９—４１． ［５］ 马长路，赵晨霞．我国食品安全现状及发展对策［Ｊ］．北京农业 职业学院学报，２００６（７） ２３—２７． ［６］郑家利．浅谈出口食品原料安全控制［Ｊ］．中国检验检疫，２００７ （８）：３０—３１． ［７］蒋爱民，赵丽芹．食品原料学［Ｍ］．南京；东南大学出版社， ２００７． ［８］牟朝丽，陈锦屏．食品安全的影响因素探讨口］．食品研究与开 发，２００４（１２）：１３－１５． （责任编辑：高红卫）
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