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社会调查报告

题目：食品中的话梅学院：专业：

调查对象：超市话梅

调查方法：各大型超市话梅进行专题调查，根据食品营养标签统计话梅所含食品添加剂

调查结果：话梅中有甜蜜素、糖精钠，香兰素，苯甲酸钠，山梨酸钾，柠檬酸等食品添加剂。

调查结果分析如下：

一、话梅的成分

其实我一直都很喜欢吃话梅之内的凉果，总觉得它酸酸甜甜的，让人食欲大动，而且在平日口里淡而无味的时候，吃上一、两颗，确实是很不错的选择。但自从上了大学，随着知识面的扩大，逐渐明白了很多食物都添加剂则为甜蜜素、糖精钠、香兰素、苯甲酸钠、山梨酸钠、柠檬酸等。以此看来，简简单单的一颗话梅，原来成分并不简单，还添加了很多添加剂，细想之下，还真是可怕！

二、话梅的加工程序

话梅我们见过不少，但对于话梅的加工，相信大家也只是一知半解，下面我就简单介绍一下话梅的加工程序吧！

1、原料配方（100kg成品）：梅坯165kg，糖精800g，甘草3kg，香料粉46g。

2、加工工艺流程：选料→腌制→晒坯→漂洗→晒干→浸渍→晒制→包装→成品

3、操作要点：

（1）、果胚（即盐胚）脱盐：把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法（第一次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一次），使盐胚脱盐，残留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分，用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压坯肉尚觉稍软为度，不可烘或晒到干硬状态。

（2）、料液制备：梅100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5-3公斤；精盐3-5公斤，甜蜜素2-3公斤；柠檬酸1-2公斤；山梨酸钾100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。

（3）、浸胚：把甘草香料浸液加热到80-90摄氏度，趁热加入半干果胚，缓慢翻动，使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀，不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。

（4）、烘制：把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，以60-70摄氏度烘到含水量不超过百分之十八为止。

（5）、成品包装：这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，有生津止渴功效。为符合卫生要求，应废止传统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法，应制止在成品中加入大量糖精。

三、话梅中的添加剂

话梅的配料，没毒害，在此不做讨论。而话梅中的添加剂，则对我们的身体有着不同程度的影响，下面我们一起来认识一下吧！

1、甜蜜素，糖精钠

甜蜜素，这种听上去甜蜜蜜的食品原料，如果在食品里添加过量并不令人甜蜜。添加甜蜜素除了有增强甜度、起到代糖的作用外，没有任何营养作用，是厂家为了降低而本而添加的。

糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，被摄入人体后，不分解，不吸收，将随尿排出，不供给热能，无营养价值。相反，当食用较多的糖精钠时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。据国外资料记载，19__年加拿大进行的一项雄性大鼠喂养实验发现，摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。因此，美国等发达国家的法律规定，在食物中使用糖精时，必须在标签注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”的警示、由于糖精对人体五营养价值，也不是食品的天然成分，故应尽量少用或不用。我国国标规定婴儿食品、病人食品的大量食用主食都不得使用。

甜蜜素、糖精钠是两项常用的甜味剂，其甜度是蔗糖的几十倍。消费者如果长期过度食用超标的食品，就会因摄入过量而对人体造成危害。特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。若长期过度食用糖精钠，可对人体肝脏和神经系统造成危害。

2、香兰素

香兰素是重要的食用香料之一，具有香荚兰及浓欲的奶香，是食品添加剂行业中不可缺少的重要原料，广泛应用于在各种需要增加奶香气息的调香食品中，如蛋糕、冷饮、巧克力、糖果、饼干、方便面、面包、凉果以及烟草、调香酒类、牙膏、肥皂、香水化妆品等行业，符合FCCTV标准。

香兰素一般可分为甲基香兰素和乙基香兰素。甲基香兰素，化学名3-甲氯基-4-羟基苯甲醛，白色或微黄色结晶，是香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油、香草、香精的主要成分。据法国媒体报道，欧盟专家委员会决定在欧盟范围内严格香兰素添加剂的使用剂量。香兰素存在于许多植物或有机物质中，通常用化学方法由丁香粉，愈创木酚、黄樟素或木质素等不同原料合成。这种香料作为添加剂加入许多甜食制品中，并被广泛用于化妆品生产。欧盟专家委员会称，经多年试验研究发现，大剂量使用香兰素可以导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至能够损伤肝、肾，对人体有较大危害。

3、苯甲酸钠

苯甲酸钠是非常常用的防腐剂，汽水、果汁等所有的饮料和绝大部分的食品如蛋糕、果脯、肉松、肉干等都使用。没有苯甲酸钠的话，食品中微生物很快生长繁殖，导致食品变坏。但苯甲酸钠毕竟不是营养素，作为人工合成的防腐剂，吃多了肯定有害，所以小朋友尽量不要食用含有防腐剂的食品，但目前还没发现因防腐剂致人死亡的病例。

据刘XX（中山大学附属第二医院神经内科博士）称，虽然

人体的肾脏有排毒功能，一般一两天内可将安全范围内的防腐剂排出体外，但如果长期且同时食用多种含有同类防腐剂的食物，也会对人的神经系统造成损害（如老年痴呆症、帕金森及手脚发麻、记忆力减退、周围神经炎等疾病），尤其是神经系统发育和肝肾功能均不完善的青少年，更应该远离这类食物。

而英国谢菲尔德大学的衰老问题专家彼得派珀，从19__年至今一直在从事苯甲酸钠的研究。派珀在实验室中对苯甲酸钠对活酵母细胞的影响进行了测试，实验结果令他大吃一惊：这种苯甲酸钠破坏了DNA的一个重要区域——被称为细胞“发电站”的线粒体。派在接受采访时表示：“这种物质可严重损坏线粒体中的DNA，其破坏能力会达到完全阻止其活动的程度，令其彻底‘罢工’。线粒体消耗氧气以提供给人们能量，如果你破坏了它，细胞将出现非常严重的故障。如今众多疾病就与对此类DNA的破坏有关，如帕金森氏症及很多神经系统退化性疾病，影响最严重的当属衰老过程。”

当苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸（甘氨苯甲酰），其余部分会与葡萄糖醛酸结合形成苯甲酸葡萄糖醛酸从尿中排出，不在人体内积累。苯甲酸的毒性较小，ADI值（每日允许摄入量）0-5mg/kg，是一种较为安全的防腐剂。但苯甲酸与维生素C反应会生成苯（苯是致癌物质），所以在含丰富维生素C食品中使用苯甲酸钠是有害的、

4、山梨酸钾

山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能

防止肉毒杆菌，葡糖球菌，沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑制发育的/作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。ADI值0-25mg/kg（以山梨酸汁，FAO/WHO1994），其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。

5、柠檬酸

柠檬酸是重要的有机酸，是柠檬、柚子、柑橘等水果天然酸味的主要成分，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。

柠檬酸是重要的食品添加剂，广泛应用于食品工业，可调节食品酸度，增强食品口感。在我国允许果酱、饮料、罐头、调味料和凉果等使用，国家标准没有明确规定使用限量。柠檬酸可改善食品的风味，促进饮食并且当PH值小于5.5的时候，大部分细菌可被抑制，添加柠檬酸降低食品的PH，可以抑制微生物的繁殖，延长保质期。

作为食品酸类，柠檬酸可增强体内正常代谢，适当的计量对人体无害，但是它可以促进体内钙的排泄和沉积，长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症。经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果、凉果，需要注意补钙，特别是儿童，更应该多喝牛奶、鱼骨汤，以及吃些鱼头，小虾皮等等。此外，胃溃疡、胃酸过多、糖尿病患者不宜

经常食用柠檬酸。

四、食品添加剂的作用

话梅中添加了不少添加剂，待敌添加剂在食品中都起着怎样的作用呢

在各类食品的加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以后，发挥着以下重要作用：

调查心得：

现在，网络上流行着很多话梅减肥，瘦身话梅的广告，其实都是骗人的，吃话梅就能减肥，简直就是异想天开。

偶食梅子对身体确有一定好处，李在《本草纲目》中写道：“梅，血分之果，健胃、敛肺、温脾、止血涌痰、消肿解毒、生津止渴、治久嗽泻痢”但话梅一般以果大皮薄肉厚的鲜青梅果为主要原料，经传统秘方腌制，辅以白糖、甘草、食盐、天然香料等。因改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标改善和提高食品的营养价值有利于食品保藏和运输，延长是食品的保质期增加视频的花色品种有利于食品加工操作满足不同人群的需要提高经济效益和社会效益

其含有大量果酸，而梅酸有分解乳酸的作用，所以能舒畅健胃，促进消化，增进食欲。话梅口感酸咸适中，开胃消滞，并能促进消化，可以适用于冲开水，泡话梅茶。

但话梅多为腌制而成，除了热量外，几乎没有其他营养。加工过程中，果子中所含维生素C完全破坏；含有亚盐，含防腐剂，香精等对人体有害的物质；加上它含盐分过高，长期摄入会诱发高血压。

据说卫生组织定了十大垃圾食品，话梅是榜上有名的。而且，话梅中的添加剂含量超标之事也是常有的，超市中话梅下架多因为其质量检测不合格。在此，强烈呼吁大家，少吃话梅，特别是孕妇。食物安全中心首席医生冯宇琪指出，孕妇尤其是高龄和较胖的孕妇，都有血压偏高的情况，若大量进食高钠量的话梅陈皮，除会令血压高外，更有可能影响肾脏功能，继而影响胎儿。