优质鲍鱼体大、肉厚且外形完整，底部肥阔，背部下凹，有光泽，呈米黄色或浅棕色，但放在灯光下呈鲜红色。
鲍鱼有缺口或背部有裂缝、近似马蹄形的为次品。劣质的鲍鱼体小且瘦长，大小不均，体暗且无光泽，表面有灰白色物质甚至黑绿色毒斑。劣质的干鲍因干得不彻底而外干内湿，体表有黑点。
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