盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,称为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏,原本分散成极小的油滴会彼此互相聚集,变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达百分之三十一,因此咸鸭蛋煮熟后,会使得整个蛋黄拥有大量的油。
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