1、香料的使用是造成卤水发黑的一个因素,比如有些原料,诸如丁香、木香等,添加过量就会造成卤水发黑。
2、除了添加过量,这类上色香料的预处理如果没做好,也容易造成发黑,需要提前用开水浸泡约半小时,去除色,还可以去除苦涩,提升口感和香气。
3、卤水的反复空烧也容易造成里面的糖在高温环境汇总持续氧化、焦化出现发黑,所以只要不是必须要烧开的话,就没必要每天都烧开,将残渣弄干净,烧开静置不要再动的话,是可以在常温放3天的。
4、糖色继续氧化造成的卤水发黑除了空烧,使用一段时间的卤水自然就会出现这种情况,在卤水中一次次积累糖色,从而造成发黑,这就需要糖色的用量要控制住,不要加太多。
5、比较简单的做法是根据不同的配方计算好糖色后,制作出基础卤汤,然后每次卤制的时候按照食材和糖色的比例再加入糖色,避免添加量过多过少造成产品成色不佳。
6、无论是哪种方式,基本上卤水都基本上不好再直接使用,可以倒掉重新配置,或者逐步加入高汤,慢慢还原颜色。
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